Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

Введение

1. Теоретическое изучение ассортимента  и технологии приготовления жареных  блюд из мяса порционным куском

1.1классификация жареных блюд  из мяса

1.2 Значение в питании

1.3 Правила жарки мяса

1.4 Особенности процессов происходящих  при жарке мяса

1.5 Ассортимент и характеристика  жареных порционных блюд из  говядины

1.6 Ассортимент и характеристика  жареных порционных блюд из  свинины и баранины

1.7 Организация контроля качества  кулинарной продукции

1.8 Методы контроля качества  блюд и кулинарных изделий

1.9 Органолептическая оценка качества  блюда Антрекот натуральный

1.10 Современные тенденции в технологии  приготовления и дизайне жареных  порционных блюд из мяса

2. Изучение ассортимента и технологии  приготовления жареных блюд из  мяса порционным куском, на примере  ресторана «Ассамблея»

2.1Характеристика предприятия

2.2 Схема предприятия

2.3 Структура производства

2.4 Характеристика горячего цеха  в ресторане «Ассамблея»

2.5 Перечень жареных порционных  блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

2.5 Нормативная документация

3. Выводы и предложения

Введение

жареный блюдо мясо ресторан

Целью данной аналитической  работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация  жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны  правила жарки мяса, особенности  процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.

Вторая часть аналитической  работы посвящена изучению жареных  порционных блюд из мяса на примере  ресторана «Ассамблея» в ней  представлена основной анализ горячего цеха на предмет его оснащения  для приготовления жареных порционных блюд из мяса, перечень жареных блюд, и технико-технологические карты  предприятия.

И третья часть работы посвящена  анализу и предложениям для данного  предприятия.

В приложении находятся  технико-технологические карты составленные мной для предприятия и меню данного ресторана.

1. Теоретическое изучение  ассортимента и технологии приготовления  жареных блюд из мяса порционным  куском

1.1классификация жареных  блюд из мяса

1.2 Значение в питании

Современные представления  о количественных и качественных потребностях человека в пищевых  веществах отражены в концепции  сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается  в необходимом количестве энергии  и в определенных комплексах пищевых  веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных  солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера  деятельности калорийность его рациона  колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И  мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых  веществ являются белки. Именно белки  составляют основу структурных элементов  клетки и тканей организма. В среднем  взрослый человек нуждается в  получении с пищей 1-1,2 грамма белка  на 1 килограмм веса тела. Но нуждается  он не просто в белке, а в белке  определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую  из 20 элементов - аминокислот, сочетание  которых в молекулах белка  может быть разнообразным, поэтому  в природе существует десятки  различных видов белка.

Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более  соответствуют структуре человеческого  тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после  убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма  человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается  она главным образом за счет таких  источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в  состав мяса, организм нуждается в  силу того, что их вырабатывает, а  без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических  процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные  вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные  вещества, служащие возбудителем отдельных  пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует  потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и  других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания  в пищеварительном тракте всасывается  через стенки кишечника и поступает  в кровь. Таким образом, пищевая  ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и  от степени усвояемости пищевых  веществ организмом.

Степень усвояемости  говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще  раз подчеркнуть, что пищевая  ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

1.3 Правила жарки мяса

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством  жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят  натуральные и панированные куски  сырого мяса, а вторым -- только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса -- лангета, антрекота, отбитого бифштекса -- употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно  перед жаркой мясо посыпают солью  и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130--140°. После  образования корочки с одной  стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более  низкой температуре.

Порционные натуральные  куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время  образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при  проколе иглой или по степени  упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости  приобретается путем практического  опыта.

Для жарки во фритюре  сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают  в жир, разогретый до 160--170°. После  образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3--10 минут, в зависимости  от толщины кусков.

Над углями на решетке или  без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность  жарки колеблется от 8 до 20 минут.

1.4 Особенности процессов  происходящих при жарке мяса

Жарение - обработка продуктов  в горячем жире. При жарении  следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир  пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура  жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений - "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось  уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что  мясо - это губка. Чем дольше оно  готовится, тем больше сокращаются  волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание - это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание - это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillardreaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

При испарении  влаги в поверхностном слое концентрируются  экстрактивные и минеральные  вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.

Выделяющийся  сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).

Потери массы при жарке  мяса почти такие же, как и при  варке, а в отдельных случаях  несколько меньше. Так, говядина при  жарке крупным куском теряет 35% своей  массы, а при варке -- 38%, баранина -- соответственно 37 и 36, свинина -- 32 и 40, телятина -- 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в  них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.

1.5 Ассортимент и характеристика  жареных порционных блюд из  говядины

Таблица

№П/п	Наименование блюда	Часть туши и характеристика п/ф	Гарнир	Соус
1	Бифштекс - с яйцом - с луком	Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки  по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают	Картофель жареный или  фри либо сложный гарнир из 3-4 видов  овощей	Строганый хрен и поливают мясным соком, сверху зеленое масло
2	Филе - в соусе - с шампиньонами	Филе - нарезают под  прямым углом из средней части  вырезки толщиной 4-5 см, затем придают  им округлую форму, но не отбивают.	Филе укладывают на крутон, гарнир - картофель жареный  подают отдельно	Красный основной соусом или томатный
3	Филе с костным  мозгом	Филе - нарезают под  прямым углом из средней части  вырезки толщиной 4-5 см, затем придают  им округлую форму, но не отбивают. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной  воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм.	Жареный картофель	Красный соус с вином
4	Филе натуральное	Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски  толщиной 40 - 50 мм	Жаренный картофель или сложный гарнир	Полить мясным соком и  сливочным маслом
5	Антрекот	Нарезают из толстого и  тонкого краев порционные куски  толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают  сухожилия и пленки. Антрекот имеет  овально-продолговатую форму	Картофель жареный или  картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей	Поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла
6	Рамштекс	панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный всухарной муке.	Тушеная морковь и зеленый  горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке) или картофельное пюре и свежий	Мясо поливают процеженным соком, оставшимся от жаренья, и растопленным маслом.
7	Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина	Из иле вырезать стейки толщиной 2-3 см	Картофель в любом  виде, салат из свежих овощей	Соус из красного вина
8	Лангет слабо прожаренный	Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону)	Жареный картофель или  картофельное пюре, гречневую или  пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную  свежую или квашеную капусту, а лучше  всего -- салат из свежих овощей с большим количеством зелени	Красный основной соус, красный  соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
9	Лангет средне прожаренный	Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)
10	Лангет сильно жаренный	Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см 9--10 мин общего времени жаренья позволяют  получить полностью прожаренное  мясо