Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

Наименование блюда:

«Баранина, жаренная с баклажанами  и помидорами»

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных  документов и имеют сертификаты  соответствия и удостоверения качества. Рецептура

Таблица

Наименование  сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Баранина	99	71
Баклажаны	82	70
Помидоры	165	140
Репчатый лук	36	30
Чеснок	13	10
Петрушка (зелень)	14	10
Укроп (зелень)	7	5
Сладкий перец	20	15
Соль	3	3
Сливочное масло	8	8
Масса: полуфабриката		292
Масса готового изделия		263

Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, пассировать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко  порубить, часть оставить для украшения  блюда. Мясо нарезать порционными кусками, обжарить. Потом добавить лук, мелко  нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного масла. Потом  добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. И жарить до готовности

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: жаренный кусочек баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Область применения: предприятия  общественного питания

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками»

Область применения: предприятия  общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло  подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Таблица

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса брутто , г	Масса нетто, г
Свинина (корейка)	94	80
Масло подсолнечное	8	8
Перец сладкий	26	20
Соль	2	2
Чеснок	19	15
Изюм	5	5
Сливки 10%	25	25
Масса		180
Масса П/Ф		84
Масса готового изделия		59

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В  масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 4 мин, по 2 с каждой стороны  накрывая крышкой. Добавить сладкий  перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Сливками полить мясо. Жарить ещё  по 3 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок  свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные  для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф..И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

3. Выводы и предложения

Как показал проведённый  анализ в главе 2 ресторан «Ассамблея»  соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» расположение ресторана выбрано вполне удачно, так как он находится в непосредственной близости с гостиницей «Звезда» и близко к комсомольской площади.

Ассортиментный перечень блюд соответствует ресторану 1 класса.

Ассортимент жареных порционных блюд из мяса соответствует требованиям, но я предлагаю внести в меню ещё  несколько блюд на которые я разработал технико-технологические карты они находятся в приложении к данной работе. На предприятии используют современные способы подготовки сырья - маринование в холодных и горячих маринадах.

Но я предлагаю так же расширить перечень блюд жареных барбекю,

так как в ресторане  присутствует специально предусмотренное  помещение, но оно не используется.

Что касается меню ресторана (оно прилагается к работе и  тоже находится в приложении) то в нём нарушен порядок расположения блюд, рекомендую тщательно переработать меню.

Расположение горячего цеха соответствует СанПиН 2.3.4.15-32-2005

«Санитарные правила для  предприятий общественного питания» и строительным нормам.

Проанализировав оснащение  предприятия можно сказать, что  оборудование размещено в соответствии в требованиями ГОСТа. Ресторан имеет оборудование для производства современных жареных порционных блюд из мяса это гриль и фритюр. Но часть оборудования требует немедленной замены, так как уже устарело, и необходимо произвести ремонт вентиляции и вытяжки.

Рекомендую закончить обновление оборудование как можно быстрее.

В целом подбор посуды и  инвентаря соответствует нормам оснащения ресторана на 200 посадочных мест, но при большом наплыве посетителей  инвентаря не хватает.

Рекомендую произвести закупку инвентаря.

В ресторане применяется  сменный график. В соответствии с  приведённым правилом в трудовом законодательстве что рабочая неделя не должна превышать 40 часов. Но на предприятии повара работают с 9.30 до 23.30 с перерывом на обед 1 час с графиком 3/3,

И перерабатывают в неделю 12 часов.

Предлагаю увеличить штат работников и сделать комбинированный график это поможет избежать переработок и повысит качество выпускаемой проудкции.

Так же я  предлагаю увеличить перечень предоставляемых услуг в частности предоставлять постояльцам гостиницы бизнес ланчей для повышения прибыли, увеличения товарооборота.

Можно сказать, что в  целом рабочие места организованы хорошо: оборудование современных марок, работает стабильно, без перебоев, рабочий  персонал имеет соответствующую  квалификацию - IV-V разряда и поэтому  необходимо исключить имеющиеся  недостатки в соответствии с приведенными примерами для рациональной организации  работы.

жаренный блюдо мясо ресторан