Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

Порционные  натуральные куски имеют на поверхности  поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Панированные жареные  блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого  до светло коричневого цвета, изделие  равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать  норме.

Натуральные порционные куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить  их нельзя.

Панированные  блюда хранят не более 30 минут.

1.10 Современные тенденции  в технологии приготовления и  дизайне жареных порционных блюд  из мяса

Жареные блюда из мяса имеют  больше всего вариантов приготовления: на сковороде, на бесконтактном гриле  или на решетке, на мангале. Жарят  мясо, отбитое молоточком или заранее  замаринованное.

Жарка мяса на сухой сковороде

Мясо перед жаркой слегка смазать маслом лучше оливковым  выложить на хорошо разогретую сковороду  обжаривать мясо с каждой стороны  по 20 секунд чтобы волокна мяса «закрылись». Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подметку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло - тогда оно не перекаливается и не горит.

Подрумянивание

Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат - более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф красивее.

Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем сильно разогреть сковороду, кастрюлю или  гриль. Нельзя класть в сковороду  слишком много мяса - оно будет  просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на тарелку.

Жарка мяса на гриле

Гриль -- Это быстрый способ приготовления с помощью лучистого  тепла, иными словами--жарка на огне.

Способы жарки

Продукты можно готовить:

- над источником тепла  (уголь, газовые или электронагреваемые грили);

- под источником тепла  (газовые или электрические грили  (саламандры);

- между источниками тепла  (электронагреваемые прутья решетки или пластины).

Над источником тепла

Прутья решетки гриля  предварительно нагревают и смазывают  перед использованием маслом, иначе  пища будет прилипать. Прутья гриля  будут подпекать пищу с обеих  сторон, что придаст ей особый внешний  вид и вкус.

Большинство продуктов  начинают готовить на самой жаркой части решетки гриля, затем передвигают  в более холодную часть гриля, чтобы закончить приготовление. Толщина продукта и нагрев гриля  определяют время приготовления.

Под источником тепла

Саламандру следует предварительно нагреть и смазать прутья гриля  перед приготовлением.

Бифштексы (стейки), отбивные и изделия, которые, возможно, будут скользить между прутьями решетки, можно готовить под саламандрой.

Таблица

Степень готовности на гриле	Внешний вид сока, вытекающего  из мяса при надавливании
Сырое	красный и с кровью
недожаренное	красновато-розовый
едва готовое	розовый
хорошо приготовленное	прозрачный

Между источниками тепла

Это способ приготовления  между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.

Барбекю

Барбекю -- Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).

При использовании твердого топлива пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном  случае пища будет с неприятным привкусом.

Некоторые продукты, например куски дичи, жаренные на вертеле, или  курицу, перед приготовлением можно  мариновать. Другие продукты (свиные ребрышки) обильно смазывают соусом барбекю  с обеих сторон в процессе приготовления.

Действие жарки в гриле

Скорость приготовления  позволяет максимально сохранять  питательные вещества и вкус. Жарка  на гриле подходит только для определенных кусков высококачественного мяса; худшее по качеству мясо будет жестким и  невкусным

Маринование

Маринование (фр.mariner -- класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки - маринада. Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах. Для этого в маринад добавляют различные приправы и специи.

Основа маринада -- раствор обычного или виноградного уксуса. Вместо уксуса для маринования мяса можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Время маринования мяса зависит от вида и возраста животного.

Сырые и прогретые

Маринады бывают двух типов - сырые и прогретые. Первые «работают» быстрее и применяются в случаях, когда шашлык нужно приготовить  быстро. К ним относятся все  вышеприведенные рецепты. А вот  прогретые маринады действуют на «сырье» медленно - при этом вкус мяса получается более насыщенным. Часто их применяют для приготовления  дичи (которая имеет собственный - специфический - вкус). Прогретые маринады доводят до кипения, дают им остыть до 35ОC,а потом заливают ими мясо и выдерживают от 12 часов до суток.

Современные гастрономические тренды диктуют: еда должна быть свежей и полезной. Привычное россиянам мясо с картошкой в эту концепцию категорически не вписывается. Хотя именно это сочетание наиболее распространено. Специалисты -- как шеф-повара, так и диетологи -- советуют дополнять мясные и рыбные блюда легкими овощами. Их вовсе не обязательно есть в сыром виде. Разные сорта мяса дополняются разными гарнирами. К говядине и баранине идеально подходят овощи гриль: перец, цуккини, томаты. К свинине -- тушеные овощи. Причем не обязательно капуста, это может быть шпинат, брокколи. К птице подходят фруктовые гарниры: ананасы, яблоки с медом.

Дизайн жареных мясных блюд порционным куском

Современное оформление блюд представляет собой:

Большая тарелка

Небольшая порция

Рост блюда в высоту

Лёгкость композиции

Изящное украшение

Соус подаётся в соуснике реже поливается само блюдо

Сейчас преобладает простота и эстетичность в оформлении

2. Изучение ассортимента  и технологии приготовления жареных  блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

2.1 Характеристика предприятия

· Ресторан «Ассамбелея» - ресторан первого класса .

· Организационно правовая форма - ООО

· Юр. наименование: Ассамблея, ресторан

· Адрес: 344018, г. Ростов на Дону , пер. Соборный, д. 104 , Октябрьский р-н.

· Одновременно в трёх залах могут  разместится 200 человек .

· Ванильный зал 55 посадочных мест, XI век 25 посадочных мест, XX век на 120 посадочных мест.

· Ресторан оказывает услуги по проведению банкетов, фуршетов, юбилеев, свадеб, светских приёмов, корпоративных вечеринок  и детских праздников.

· Ресторан рассчитан на посетителей  среднего класса, которые прежде всего ценят хорошую кухню и спокойное приятное времяпрепровождение.

· Режим работы: Пн--Вс: 11.00--24.00

· Повара приходят к 9.30 и работают до 23.00 с перерывом на обед 1 час

· График 3/3

· Официанты работают с 10.30 до 01.00 в  две смены с графиком 5/2

· Ресторан «Ассамблея» имеет цеховую  структуру.

· Меню в ресторане «Ассамблея»  представлено общее меню в которое включены: основное меню, меню безалкогольных напитков, винная карта.

2.2 Схема предприятия

2.3 Структура производства

Схема взаимодействия функциональных групп помещений ресторана «Ассамблея».

Производственная структура  ресторана «Ассамблея» включает в себя пять цехов: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий, мучной. Предприятие работает с полным циклом производства на сырье и П/Ф.

В цехах организованы рабочие  места на которых выполняются определённые технологические операции.

Обслуживание посетителей  производится официантами, но раздача  готовой продукции поручена поварам  готовящим её. Это повышает их ответственность  за качество оформления и правильный выход блюд.

Оснащение предприятия  оборудованием

Материально-техническая  база предприятия соответствует  типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

В горячем цехе:

- котел пищеварочный  КПЭ-60

-газовая печь 2х конфорочная  2 шт. MODULAR С

-холодильный шкаф 2шт, Infer

-столы производственные  СП-1200 4шт.

-весы настольные, SW-5

-ванны моечные ВМ-IБ 1шт

-стеллаж 2шт

-гриль CG14SPTI

-фритюрница Kocateq PFE60

-жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К

В холодном цехе

-холодильный шкаф 2х  секционный, Golfstream

-моечная ванна ВМ-IБ 1шт

-овощерезка настольная  Mouline,

-столы производственные  СП-1200 4шт.

-весы настольные, SW-5

-подвесные стеллажи

Мясо-рыбный цех

-мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-тол производственный  СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки  мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

Овощном цехе

-ванна моечная ВМ-IБ 1шт

-охлаждаемый шкаф

- стол производственный  СП-1200 4шт.

- весы напольные TB-M-A3

- подтоварник

Мучной цех

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

-тестомесильная машина  ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный  СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения  посуды ШП - 1

- Стол производственный

Моечная кухонной посуды

- Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

Бар

- Длина барной стойки - 4,5м.

- Кассовый аппарат pos (CANDO) CP-01

- Электрический чайник  Braun

- Кофеварка «Экспрессо - капучино»

- Микроволновая печь LG

- Мерная посуда для  спиртных напитков

-Смесительная установка  для молочных коктейлей.

2.4 Характеристика горячего  цеха в ресторане «Ассамблея»

В ресторане «Ассамблея»  горячий цех расположен рядом  с холодным цехом, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь  между ними. Раздача находится  в горячем непосредственно цехе

Микроклимат не соответствует  норме, так как не работает принудительная вентиляция помещения, и из-за не своевременного ремонта в трубах вытяжки газовых  печей имеются трещины, что не благоприятно влияет на работу в данном цехе.

Горячий цех начинает работать за 1.5 часа до открытия ресторана. Повара работают по сменному графику. Количество поваров равно трем.

Повара имеют IV, V разряд. Повар V разряда является зав. производства.

Организация рабочих мест в горячем цехе.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом в центре цеха расположены газовые плиты, у стены расположены: фритюр, гриль, пищеварочный котёл, жарочный шкаф. А у других стен и рядом с плитами располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих  напитков. Кроме того, в горячем  цехе осуществляется приготовление  холодных и блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет  создавать специализированные рабочие  места

Из механического оборудования установлен универсальный привод с  комплектом сменных механизмов. Так  же в цехе установлен холодильный  шкаф, передвижной стеллаж.

Инвентарь и посуда

Венчики, веселки, вилки  поварские большие и малые, лопатки  для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, различные ножи, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени.

2.5 Перечень жареных порционных  блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

Ш Говяжья вырезка с соусом «Рагу» из шампиньонов

Ш Говяжья вырезка со сливками в хлебном каравае

Ш Каре ягнёнка

Ш Молочная телятина на рёбрышке жаренная

Ш Свинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками с соусом из кваса

Ш Стейк из «Мраморной» говядины с овощами гриль.

Ш Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами

2.5 Нормативная документация

«Утверждаю»

Руководитель предприятия