Квалификационная работа

СОДЕРЖАНИЕ

      Введение по профессии «Повар»                                                                4

1. Характеристика темы Рулет куриный с морковью,

омлетом и сыром                                      5

2. Рецептура                                                                                                  6                   
3. Характеристика основного и вспомогательного сырья                        8      
4. Описание технологического процесса приготовления                

Рулета куриного с морковью, омлетом и сыром                                 10

5. Описание организации работы цехов                                                  12
6. Охрана труда                                                                                           17
1. Техника безопасности                                                                      18
2. Личная гигиена работников предприятия                          

общественного питания                                                                   19

7. Заключение                                                                                      21

Список используемой литературы                                                 22

Приложение                                                                                     23

Изм.

Лист

№ докум.

 

 

 

 

 

 

Подпись

Дата

Лист

3

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 Разраб.

Латышова С.

 Провер.

Коротких Н. А.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

 

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение по профессии «Повар»

      Повар — это человек, который занИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 Разраб.

Латышова С

 Провер.

Коротких Н. А.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

 

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

имается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса. 
Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой человек, А вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов. 

     История профессии: Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика темы. Рулет куриный

      Куриные рулеты - это еще один вариант блюда из нежного куриного мяса. Условно все куИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 Разраб.

Латышова С

 Провер.

Коротких Н. А.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

риные рулеты можно разделить на отварные и запеченные. Для отварных куриных рулетов хорошо бы предварительно приготовить овощной бульон с добавлением пряных травок. Подготавливают к варке и запеканию куриные рулеты практически одинаково: из куриной тушки удаляют все косточки, мясо на коже слегка отбивают, приправляют солью и специями, раскладывают на разделочной доске и скручивают в рулет. Получившийся рулет оборачивают в фольгу или пленку для запекания и отправляют в духовку или кастрюлю с бульоном. Мы можем предложить куриные рулеты с начинкой. Для начинки подойдут овощи (например, сладкий болгарский перец, маслины) или вареные яйца, омлеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 Разраб.

Латышова С.

 Провер.

Коротких Н.А.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

 

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

Рецептура

Таблица 1

Рецептура рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию в гр.			Закладка сырья на 1 порцию в  гр.
	брутто	нетто		брутто	нетто
Курица охлаждённая	2000		500	2000	500
Приправа для курицы	80		80	80	80
соль	30		30	30	30
майонез	60		60	60	60
морковь	290		200	290	200
Сыр твердый	300		300	300	300
Яйцо	2шт		60	2шт	60
Соус сливочно-чесночный	60		60	50	50
Выход с соусом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

ецептура

 

Таблица 2

Рецептура сливочно-чесночного соуса

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию гр			Закладка сырья на 1 порцию гр
	брутто	нетто		брутто	нетто
Соль	0,001		0,001	0,001	0,001
Крахмал	0,001		0,001	0,001	0,001
Перец черный молотый	0,001		0,001	0,001	0,001
Чеснок	0,009		0,009	0,009	0,009
Сливки 22%	0,037		0,037	0,037	0,037
Вино белое полусладкое	0,005		0,005	0,005	0,005
Масло рафинированное	0,006		0,006	0,006	0,006
Выход	60	60		60	60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХарактеристикаИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 Разраб.

Латышова С.

 Провер.

Коротких Н.А.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

 

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

 основного и вспомогательного  сырья.

 

Курица охлаждённая.

   Куриная  тушка должна быть полностью  очищена от внутренностей и  перьев, кости должны быть целыми, без переломов и деформаций.

Морковь.

   Морковь—двулетнее растение, хотя бывает и однолетней. В диком виде встречается среди кустарников и на лесных опушках в Европе и является обычным сорняком в садах и огородах Средней Азии. Дикие формы моркови принято выделять в особый вид — морковь дикая. Культурная морковь произошла от дикой.

   У моркови  стебли до 1 м высоты; листья в  очертании треугольные, яйцевидные или продолговатые, дважды-четырежды - перистые. Зонтики многолучевые; цветки чаще обоеполые, но на боковых зонтиках нередко бывают только тычиночные. В центре зонтика (на месте среднего зонтика) имеется темно-красный (часто клейстогамный) цветок. Лепестки белые или желтые, редко розовые и пурпуровые

Сыр Голандский.

   Отечественный голландский сыр — потомок классического голландского эдамера; это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым — в зависимости от выдержки — вкусом и легкой кислинкой. У оригинального голландского сыра бледно-желтый цвет, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой вкус и пластичная нежная, чуть более благородная текстура. 

Куриное яйцо. Содержат: кальций, железо, марганец, цинк, витамины груп

пы A, E, В, белки. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки,

 

 

 

но также  жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды,

на 10% из белков, не содержит холестерина  и практически не содержит жиров.  
   Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина — холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.  
   Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта. 
   Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 

 

 

 

Описание технологического процесса приготовления рулета Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 Разраб.

 

 Провер.

 

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

 

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

куриного с морковью и омлетом

 

Разделка  курицы.

Курицу моем, чистим. Разрезаем по одной стороне курицу вдоль по грудке и раскрываем.  Ножом разрезаем ножки вдоль и вытаскиваем косточки.  
   Крылья отрезаем. Ножом начинаем аккуратно отрезать и доставать остальные кости и позвоночник.  
Мясо с костей отрезаем и складываем в отдельную чашку.  Раскладываем курицу, на дырочки от крыльев и ножек выкладываем куски мяса, которые у нас остались после обрезки костей. Если где мясо встречается толстым слоем, обрезаем его и кладем в места, где его мало или отбиваем слегка. (см. прил. 1)

Приготовление начинки.

   Делаем отдельно омлет из желтков  и белков. Морковь чистим, нарезаем  тонкой длиной соломкой и варим   до полуготовности. Сыр тоже режем  тонкой длиной соломкой.

Фарширование курицы.

   Курицу смазываем майонезом, посыпаем  солью и приправой. На одну  часть курицы кладем омлет  из желтков и сыр, а на  другую омлет из белков и  морковь.

   Взяв за концы кожи, начинаем  сворачивать  рулет. Для необходимости  перевязываем нитью.

   Жарочный шкаф прогреваем до  температуры 180-200 градусов и ставим  в него рулет. Выпекаем примерно  минут 40-50.

 

 

После приготовления даем ему остыть. Подаем с зеленью и сливочно-чесночным соусом.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

Описание технологического процесса приготовления сливочно-чесночного соуса.

 

Чеснок очистить, нарезать произвольно и обжарить в глубокой сковородке на растительном масле, с добавлением вина, чтобы он стал прозрачным, но ни в коем случае не потемнел. Как только чеснок готов, влить сливки и крахмал, посолить, поперчить и варить их мин. 10, все время, помешивая, чтобы сливки загустели. Как только сливки загустели, снять их с огня и процедить, чтобы избавиться от чеснока.