Квалификационная работа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 Разраб.

Латышова С.

 Провер.

Коротких Н.А.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

 

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

Описание организации  работы цехов.

 

В горячем цехе приготовляют горячие  первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и  выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с  несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом  с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий  для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления  вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его  мощность зависит от пропускной способности  цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем  цехе должно обеспечить наиболее удобные  условия для работы поваров. Порядок  расстановкиоборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

 

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления  первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных  продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте  с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех  должен быть снабжен бочками с  плотно закрытыми крышками.

Организация работы холодного цеха. 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для  приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие оИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

собо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом  ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостьИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

ю для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого  работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных  ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

В холодном цехе используют разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Охрана труда

Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организациИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 Разраб.

Латышова С.

 Провер.

Коротких Н.А.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

 

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

онно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.^[1]

Кроме того, охрана труда рассматривается в юридической  литературе ещё с нескольких позиций:

1. Как  основной принцип трудового права  и трудовых правоотношений

2. Как  система законодательных актов,  а также предупредительных и  регламентирующих социально-экономических, организационных, технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий, технических средств и методов, направленных на обеспечение безопасных условий труда. (ГОСТ 12.0.002-80)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.1 Техника беИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 Разраб.

Лаышова С.

 Провер.

Коротких Н.А.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

 

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

зопасности.

 

    В настоящее время практически  не применяется и не встречается  в официальных документах. Современное название функции в России и странах СНГ — «охрана труда (ОТ)», в международных компаниях — «Health Техника безопасности (ТБ) — устаревший термин, обозначавший часть функции «охраны труда» — управления производственной деятельностью, направленной на предотвращение травм и заболеваний, связанных с производством& Safety (H&S)»/«Здоровье и Безопасность».           Сфера «охраны труда» только в незначительной мере совпадает со сферой «техники безопасности» («здоровья и безопасности»). «Охрана труда» включает в себя, прежде всего, юридические вопросы — права и обязанности работников и работодателей, обеспечивающие соблюдение требований Трудового Кодекса. «Техника безопасности», напротив, означает набор требований к поведению работников и выполнению ими своей рабочей функции, направленных на предотвращение опасных ситуаций для жизни и здоровья как самих работников, так и их окружения. В терминологии Трудового кодекса РФ аналогом понятия «техника безопасности» является понятие «безопасные методы и приемы работы». Однако, содержание этого словосочетания в трудовом законодательстве и иных нормативных правовых актах не раскрыто.

    Целью техники безопасности  является: Минимизация травм и  заболеваний, связанных с производством.

 

 

 

 

 

6.2 Личная гигиена работников  предприятия общественного Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

П. К. Р.16.675.15.20.П.З.

 

 Разраб.

Латышова С.

 Провер.

Коротких Н.А.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Описание технологического процесса приготовления рулета куриного с морковью, омлетом и сыром

Лит.

Листов

 

ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. Яковлева»

питания.

 

Работники общественного питания  должны строго соблюдать правила  личной гигиены. Перед началом работы необходимо принять душ и надеть санодежду.

Особенно тщательного ухода  требуют руки. Их следует мыть теплой водой со щеткой и мылом «Гигиена», обладающим дезинфицирующими свойствами. Оно не раздражает кожу даже при  длительном пользовании. При использовании  другого мыла руки дезинфицируют 0,2%ным  раствором хлорной извести или  хлорамина. Мытье рук обычным  мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшают число микроорганизмов в 10 тыс. раз. Руки вытирают полотенцем или обсушивают электрополотенцем, однь ьоако при частом пользовании последним появляется сухость кожи. Наиболее гигиенично вытирать руки салфетками разового пользования. Ногти должны быть коротко острижены, обработаны, но не покрыты лаком. 
  Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует содержать в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой, хорошо вентилироваться и не скользить.