Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2013 в 17:33, курс лекций

Краткое описание

Работа содержит содержание лекционных занятий по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов».

Вложенные файлы: 1 файл

технология мяса.doc

— 2.65 Мб (Скачать файл)

Субпродукты загружают  в опалочную печь через бункер с автоматически закрывающейся  дверцей. При вращении наклонного барабана субпродукты перемещаются сначала  через сплошную часть, где подсушиваются. В перфорированной части барабана пламя контактирует с субпродуктами при интенсивном перемешивании их в результате вращения барабана. Здесь обгорает эпидермис и остатки волос. Температура в зоне опалки 700-9000С, в зоне сушки 300-4500С. Продолжительность опалки путовых суставов и губ 4-6 мин, свиных ног, ушей и хвостов 2-4, бараньих голов 3-5 мин.

Для шпарки и очистки  от нагара применяют центрифугу МОС-3Ш, отличие которой от центрифуги МОС-3С, используемой для обработки слизистых  субпродуктов, заключается в том, что диск ротора барабана центрифуги МОС-3Ш имеет отверстия диаметром 20 мм для удаления волоса вместе с водой, а также тем, что частота вращения диска у центрифуги МОС-3Ш в 2 раза меньше. Производительность центрифуги МОС-3Ш – 750 кг/ч, единовременная загрузка 100 кг, что частота вращения ротора 122 мин-1.

В последние годы для шпарки и очистки бараньих голов, говяжьих губ, ушей и путового сустава, свиных ножек, ушей, хвостов и межсосковой части шкур испльзуют центрифугу Г6-ФЦШ, производительностью при шпарке и обезволашивании 500кг/ч, при очистке нагара – 1000 кг/ч. Единовременная загрузка при обработке путового сустава 120 кг, других шнрстных субпродуктов (за исключением свиных и бараньих голов) – 150 кг. Продолжительность шпарки и обезволашивания 15 мин, очистки нагара – 7,5 мин: вращения ротора 90 мин-1.

Шерстные субпродукты обрабатывают на поточных полностью или частично механизированных линиях (в зависимости от мощности и технической оснащенности предприятий). На мелких предприятиях обработка всех видов шерстных субпродуктов (за исключением свиных голов) совмещается на одной поточной линии. Шерстные субпродукты из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках. Их промывают проточной водопроводной водой, шпарят и обезволашивают в центрифуге. С путового сустав снимают роговой башмак на копытосъемочной машине. Затем субпродукты опаливают в течение 2-3 мин в опалочной печи при 8000С, очищают от нагара и промывают холодной водой в центрифуге 1-2 мин или в горизонтальном барабане с ребристой поверхностью в течение 4-5 мин.

Говяжьи, свиные, бараньи  шерстные субпродукты (за исключением  свиных и бараньих голов) на мясокомбинатах средне мощности обрабатывают на линии  ЛОШС (рис. 44) по аналогичной технологической  схеме. Производительность линии 500 кг/ч.

В целях повышения уровня механизации процесса обработки шерстных субпродуктов, и улучшения их качества Ленинградским СКБ разработаны высокопроизводительные поточные линии раздельной обработки шерстных субпродуктов (линия ФДШ для обработки путового сустава, говяжьих губ и ушей; линия ФДЮ – свиных ножек, хвостов, ушей, межсосковой части шкуры).

Свиные головы поступают  в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш после  отделения ушей и языка. При отделении  голов щековина остается на туше. Как  и все шерстные субпродукты, головы шпарят, применяя для этого оборудование, соответствующее технической оснащенности производства (шпарильные барабаны или стационарные чаны, куда подается вода температурой 65-680С). Процесс длится до 8 мин. Головы очищают от щетины на специальных бильных машинах, в центрифугах. Затем их опаливают в печах различных конструкций либо газовыми горелками в течение 3-5 мин, поворачивая для равномерной опалки. В опалочной печи применяют газовые горелки с керамическим вкладышем (беспламенного типа), что обеспечивает равномерную опалку субпродуктов. Для очистки от нагара используют полировочные машины непрерывного действия с резиновыми билами.

Головы разрубают. Мозги, гипофиз промывают. Если головы не разрубают, то гипофиз можно извлечь с  помощью гипо-экстрактора (специальные щипцы, вводимые в затылочное отверстие под остаток ствола спинного мозга) или на станке, разработанным Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНИИМП-ом (гипофиз и часть мозга выделяются полым сверлом). Головы размещают на вешалах. Мозг и гипофиз укладывают в один ряд на противни (тазики). Щетину с голов собирают.

Обработка голов на поточно-механизированных линиях для всех видов шерстных субпродуктов не дает необходимого качества и требует  ручной доочистки. Это объясняется  сложной конфигурацией свиной головы, ее большим объемом и массой. Поэтому свиные головы необходимо обрабатывать на специальных агрегатах и линиях.

Агрегат ФГБ-150 для удаления щетины со свиных голов компактен. Перед началом работы шпарильный чан заполняется водой и включается система автоматического поддерживания ее температуры. Оператор вручную насаживает свиные головы на штыри движущегося конвейера, который направляет их в шпарильный чан, в устройство для удаления щетины скребками, для опалки и окончательной очистки от нагара. При орошении водой в процессе очистки от щетины штыри, а вместе с ними и головы получают вращательное движение. На участке разгрузки головы под действием собственной массы соскальзывают со штырей цепного конвейера и по спуску поступают на ленточный транспортер, который доставляет их на стол для извлечения мозгов и гипофиза. Производительность агрегата 150, 224 головы в час; скорость движения цепного конвейера транспортировки голов 1,27; 1,91м/мин; продолжительность шпарки 5,5; 3,5 мин; опалки – 38, 25с; температура воды в шпарильном чане 62-680С, при снятии нагара 400С.

Ленинградское научно-производственное объединение ”Ленмясомолмаш” разработало  агрегат Я2-ФУГ для обработки свиных голов. Свиные головы насаживают на держатели движущегося конвейера и последовательно обрабатываются. Производительность агрегата 100 голов в час. Полный цикл обработки одной свиной головы 11 мин. Агрегат компактен. Его применение позволяет сократить расход пара, количество обслуживающего персонала, улучшить условия труда и качество продукции.

В субпродуктовом цехе из бараньих голов с отрезанными  рогами вырезают языки и извлекают  глаза. Головы шпарят и очищают в  центрифуге с помощью воды температурой 65-670С в течение 5-7 мин (частота вращения диска 122 мин-1; загрузка центрифуги 100 кг). Для выемки мозга и гипофиза головы разрубают. Для извлечения гипофиза пользуются также станком, разработанным Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНИИМПом. Если на мясокомбинате нет условий для шпарки и опалки, бараньи головы обрабатывают вручную ножом со снятием лобашей, а в случае необходимости применяют химическое обезволашивание.

На ряде мясокомбинатов работают механизированные линии обработки  бараньих голов со съемкой лобашей, разработанные Карагандинским мясокомбинатом. Головы по спуску поступают в приемник для накопления сырья, откуда подаются на машину для снятия рогов. На столе производят забеловку и выемку языков. Затем головы по нижней ленте транспортера передаются к машинам для снятия лобашей. Забелованную часть шкуры вставляют между вращающимся рифлеными валиками, которые захватывают лобаш транспортера подаются в моечный барабан непрерывного действия. С промежуточного стола они направляются на головоразрубочную машину и на стол для выемки мозга и гипофиза.

На  Ленинградском мясокомбинате работает линия обработки бараньих голов способом шпарки-опалки (без снятия лобашей). Головы подаются скребковым транспортером  в центрифуге для шпарки и очистки от шерсти. Затем их вручную очищают от остатков шерсти и с помощью транспортера направляют в опалочную печь. Опаленные головы поступают в центрифугу для окончательной мойки. На сетчатом транспортере шерсть отделяют от воды.

Обработка субпродуктов птицы. Часть субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шеи без кожи) употребляют на пищевые цели, другие (кишечник, кутикула мышечного желудка, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичник и др.) используют для выработки кормов. Обработка пищевых субпродуктов начинается после отделения их от тушки.

Сердце после отрезания артерии ножницами промывают, освобождают от околосердечной сумки. Жлудок для удаления содержимого разрезают вдоль на машине или вручную ножом. С желудка снимают кутикулу на машине, прикладывая желудок кутикулой к вращающимся валикам. Головы, ноги, крылья очищают от остатков пера и пеньков, опаливают в опалочной печи или газовыми горелками, очищают от нагара, у ног обрезают коготки. Все субпродукты промывают и охлаждают.

После охлаждения субпродукты, если их не вкладывают в тушку, разбирают  по комплектам (печень, сердце, мышечный желудок, шейка), упаковывают в пакеты из целлофана или пергамента. Наборы составляют только из субпродуктов одного вида птиц (кур, цыплят, уток, гусей, утят, индеек) и выпускают следующих наименований: набор для студня, для рагу, суповой ( для реализации только в торговой сети). Наборы асуют порциями по 0,5 и 1 кг. На упаковке или ярлыке, вкладываемой в упаковку, должна быть нанесена предусмотренная стандартом информация.

Обработанные субпродукты  должны отвечать технологическим и ветеринарно-санитарным требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

 

Модуль 2. Лекция 8.

Тема: Переработка    яйца. Строение,      состав      и      свойства куриного        яйца.        Соотношение составных      частей.     Химический состав       яйца.  

Переработка    яйца. Строение,      состав      и      свойства куриного        яйца. Соотношение составных частей. Химический состав яйца.   Аминокислотный состав.  Содержание витаминов. Энергетическая и пищевая ценность. Дефекты пищевых яиц. Режим хранения. Производство меланжа. Понятие о меланже. Требования стандартов к качеству меланжа. Организация производственного процесса. Технологическая схема. 
Механизация и автоматизация производственного потока. Обработка скорлупы. Сушка, дробление, упаковка. Производство сухих яйцепродуктов. 
Характеристика продукции, требования стандарта к качеству продуктов. Сушка. Режим и техника сушки яйцепродуктов. Типы используемых суши сушилок и их оценка. Режим хранения.  

 

Содержание:

Характеристика  яиц.

Яйцо – крупная половая клетка.

Соотношение составных частей яйца зависит от вида, породы  и возраста птицы, условий кормления птицы, размеров яйца  и сезона яйцекладки.

Яйцо имеет овальную форму с одним острым концом или  с одинаковой округлостью обоих концов. Отношение продольного диаметра к поперечному в зависимости от породы индивидуальных способностей птицы и других факторов колеблется 1,16  до 1,67 .  Отклонение от нормальной формы яиц обусловлены нарушением нормальной деятельности яйцевода.

У птиц в отличие от млекопитающих зародыш развивается вне тела матери и для своего развития он использует питательные вещества, заключенные в яйце. Яйцо — это половая клетка. Собственно яйцевой клетке в неоплодотворенном яйце птиц соответствует небольшое светлое пятнышко. Здесь помещаются протоплазма и ядро. К моменту кладки яйца зародыш уже имеет форму многоклеточной пластинки (зародышевый диск). Биологические функции яйца — защита и питание развивающегося организма.

Строение яйца.

Яйцо состоит из трех главных  частей: скорлупы,  белка  и желтка (см. рис.).

Скорлупа яйца — это  наружная плотная оболочка, необходимая для защиты его содержимого от внешних влияний. В скорлупе различают наружную пористую оболочку, содержащую большое количество тонких канальцев (пор), через которые поступает воздух. Под ней помещается внутренняя двойная подскорлупная оболочка. Непосредственно после снесения на тупом конце яйца двойная подскорлупная оболочка раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера — пуга — вследствие изменения  объема содержимого яйца, частично из-за снижения температуры, частично — обезвоживания яйца в результате испарения влаги. Скорлупа составляет 12 % общей массы яйца.

Рисунок. Строение яйца.

Белок птичьего яйца —  это запас питательных веществ для развивающегося организма. Он снабжает его водой, предохраняет зародыш от высыхания, а также растворяет некоторые минеральные вещества, участвующие в построении зародыша. Яичный белок составляет 58 % общей массы яйца. Белок состоит из трех слоев: наружного жидкого, среднего плотного и внутреннего жидкого.

Желток содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Он образован несколькими концентрически расположенными чередующимися светлыми (более тонкими) и желтыми (более толстыми) слоями. В центре находится светло-желтый желток, кувшинообразной формы с узким горлышком, выходящим к поверхности желтка. В воронке этого горлышка и помещается зародышевый диск. Желток заключен в тонкую оболочку. При выливании яйца из скорлупы желточная оболочка способствует сохранению формы желтка. В центре яйца желток удерживается благодаря двумя плотно скрученным белковым тяжам, отходящим к острому и тупому концам яйца, называемым градинками. Градинки закручены в противоположные стороны, благодаря чему при поворачивании яйца вокруг его длинной оси желток сохраняет центральное положение, так что зародышевый диск оказывается вверху. Желток составляет 30 % общей массы яйца.

Химический  состав яйца.

В состав птичьего яйца входят все вещества, обеспечивающие рост и развитие зародыша. Химический состав яиц колеблется в зависимости от вида, породы, возраста птицы, корма.

Таблица.

Химический состав ( в %) яиц.

 

 

компонент

кур

индеек

уток

гусей

Вода

73,6

73,7

69,7

70,6

Сухие вещества

26,4

26,3

30,3

29,4

Органические

вещества

 

25,6

 

25,5

29,3

28,4

Белки

12,8

13,1

13,7

14,0

Липиды

11,8

11,7

14,4

13,0

Углеводы

1,0

0,7

1,2

1,2

Минеральные

 вещества

0,8

0,8

1,2

1,0

Информация о работе Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»