Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

Паращитовидные железы (от 2 до 8 шт.) расположены вблизи щитовидной железы в складках соединительной ткани. Их извлекают ножниами перед обработкой голов.

Поджелудочная железа находится  в брюшной полости на уровне 12-го грудного и 2-4-го поясничных позвонков. Железу извлекают из туши вместе с  внутренностями, после чего ее отделяют вручную или помощью ножниц, острого ножа от селезенки, двенадцатиперстной кишки, брыжейки и печени.

Надпочечные железы являются парными органами, расположены в  непосредсвенной близости от почек  и соединены с ними жировой  капсулой. Железы извлекают из туши после нутровки иссечением из жировой ткани.

Яичники являются парными органами, расположены в поясничной области  ниже почек. Их вынимают с помощью  ножа после вскрытия нижней части  брюшной полости в момент извлечения матки или вместе с внутренностями. Плаценту заготовляют от стельных коров  вместе с котиледонами. Для этой цели на матке делают продольный разрез и отделяют плаценту ножом или изогнутыми ножницами.

Семенники – парные железы. Их собирают после разреза шкуры  по белой линии. При этом перерезают семенные канатики и отделяют оболочки, покрывающие семенник, от кожных стенок мошонки.

Пузырьковые железы являются парными. Они расположены на шейке  мочевого пузыря, у корня пениса. Их собирают при нутровке после отделения проходника.

Тимус извлекают при  переработке молодняка крупного рогатого скота после распиливания грудной кости.

Гипофиз, расположенный  в черепной коробке у основания  черепа, извлекают незамедлительно после разрубки черепа. Линия разруба должна отстоять от центра на 0,5-1,0 см во избежание повреждения железы. После разруба черепной коробки с помощью узкого ножа разрезают плотную соединительную оболочку и из углубления основной кости извлекают гипофиз. При использовании гипоэкстрактора – специальных щипцов, которые вводят в полость черепа через большое затылочное отверстие, - свиные гипофизы можно извлекать немедленно после отделения голов от туши. Гипофизы овец можно также извлекать без разруба голов, высверливая их машиной конструкции Бакинского мясокомбината.

Спиной мозг извлекают  на линии зачистки после распиливки туши. Для предотвращения возможности  повреждения спинного мозга линия  распила смещается на 5-7 мм в сторону  от центра.

Желчный пузырь отделяют после извлечения из туши ливера и  его ветеринарного осмотра. Желчный  пузырь разрезают и желчь выливают в бидоны через воронки, покрытие несколькими слоями марли.

Слизистые оболочки снимают  сплошным слоем с предварительно вывернутых и промытых свиных желудков и сычугов крупного  и мелкого рогатого скота, не допуская прирезей жира.

Извлеченные железы и  ткани собирают в специальные  эмалированные, алюминиевые или  из нержавеющей стали тазики и  ведра. Целесообразно для сбора  эндокринных желез использовать емкости, в поддон которых помещают лед, твердый диоксид углерода – “сухой лед”, или сосуды с криогенной жидкостью.

Консервирование эндокринного-ферментного  сырья должно обеспечить наиболее полное сохранение его исходных биологических  свойств. Применяемые способы должны свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью предотвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканяхю Развитие автолитических процессов при консервировании таких желез, как поджелудочная, надпочечники, гипофиз, связано со значительным понижением активности действующих начал. Помимо понижения содержания гормональных веществ, в ряде случаев в результате биохимических процессов в тканях могут возникнуть продукты автолиза, оказывающие неблагоприятное воздействие на организм. Качество поджелудочной железы под влиянием развития автолитических процессов понижается не только вследствие разрушения инсулина, но и в связи с тем, что наличие продуктов автолиза затрудняет ичистку инсулина и уменьшает стойкость препарата при хранении.

Выбор методов консервирования  эндокринного-ферментного и специального сырья определяется свойствами действующего начала, характером дальнейшей переработки  сырья. Основным методом консервирования является замораживание. Замораживание эндокринного-ферментного сырья целесообразно проводить в условиях быстрого теплоотвода. Для этого используют морозильные аппараты, обеспечивающие замораживание продукции при – 40 – 50⁰С. При отсутствии возможности использовать такие аппараты эндокринное сырье следует замораживать в специальных камерах отдельно от мяса и субпродктов при температуре не выше – 20⁰С.

Отпрепарированное и  рассортированное сырье, направляемое на замораживание, раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия.

Длительность процесса замораживания широко варьирует  в зависимости от условий замораживания  и величины желез. При замораживании  эндокринного сырья в морозильных  аппаратах при температурах –40 – 50⁰С длительность процесса 1-2 ч; при замораживании в холодильных камерах при температуре не выше – 20⁰С – от 8 до 15 ч.

Ферментное сырье можно  замораживать в морозильных аппаратах  или в камерах, предназначенных  для замораживания субпродуктов, при температурах не выше – 20⁰С. При этих температурах длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 15-20 ч. Легкие, печень, селезенку, молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше – 15⁰С.

Высокий уровень сохранения действующих начал достигается  при иммерсионном, или струйном, замораживании сырья жидким азотом. В настоящее время для консервирования  эндокринного-ферментного и специального сырья разрабатывают криоморозильные установки.

После замораживания  железы упаковыают в полимерную тару, деревянные ящики или картонные  контейнеры, внутреннюю поверхность  которых выстилают бумагой. В  один ящик укладывают одноименные железы от одного вида скота. Для уменьшения контакта с кислородом воздуха сырье укладывают, возможно, более плотно. Упаковывание производят при температуре помещения не выше – 20⁰С. Аналогичным образом упаковывают замороженные блоки.

Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в камерах при  температуре не выше – 20⁰С. В процессе хранения особое внимание обращают на отсутствие колебаний температур. Срок хранения замороженного сырья 4-6 мес. Специальное сырье хранят при температурах не выше – 15 –12⁰С.

Такие виды специального сырья, как кровь и желчь, консервируют обезвоживанием в распылительных и сублимационных сушилках. Применение сублимационной сушки обеспечивает высокий уровень сохранения действующих начал эндокринно-ферментного и специального сырья.

Поджелудочную железу крупного рогатого скота, овец и коз, предназначенную для производства технического панкреатина, консервируют поваренной пищевой солью: железы укладывают в бочки с мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов и пересыпают солью из расчета 20 кг на 100 кг железы.

Модуль 2. Лекция 10.

Тема: Производство пищевых животных жиров. Виды и сорта готовой продукции и требования стандарта к ней. Краткая характеристика животных жиров и направление их промышленного использования.

Производство пищевых животных жиров. Виды и сорта готовой продукции и требования стандарта к ней. Краткая характеристика животных жиров и направление их промышленного использования. Влияние состава и структуры глицеридов на свойства жиров. Вещества, сопутствующие жирам. Природные и технические применения. Физические свойства животных жиров. Теплоемкость, теплопроводимость, электропроводимость. Химические свойства жиров. Расщепление сложноэфирных  связей триглицеридов водой. Факторы, ускорящие    гидролиз. Кислотные число. Пути   предотвращения   или снижение уровня  гидролитического распада.    Переэтрификация    жиров. Цепной характер реакций окисления. Изменение цвета жира. Прогоркание и   осоливание. Факторы,  влияющие на  окислительную   порчу.   Способы защиты      жиров от окисления. Антиокислители, применяемые в практике.

Содержание:

Предприятия  мясной  промышленности  в  зависимости  от  вида  и  качества  жирового  сырья  вырабатывают  говяжий,  бараний,  свиной,  костный,  сборный и  в  небольших  количествах  птичий  (куриный,  гусиный,  утиный)  жиры.  Пищевые  животные  жиры  применяют преимущественно для кулинарных  целей,  приготовления жировых смесей  (маргарина,  сборного  жира),  а также при выработке консервов,  колбасных и кондитерских  изделий.  В значительных  количествах животные  жиры  используют  в  качестве  исходного  сырья  при  производстве  высокосортного  туалетного  мыла,  кремов,  жирных  кислот,  добавок  к  комбикормам, смазочных  масел.

В  зависимости  от  качественных  показателей  все  животные  жиры,  кроме  сборного,  подразделяются  на  высший  и  I  сорта,  а  птичьи  -  на  I  и  II  сорта.  Сортность  пищевых  жиров  устанавливают  в  соответствии  с  требованиями  стандарта  с  учетом  органолептических  показателей  (цвет,  запах,  вкус,  консистенция,  прозрачность),  величины  кислотного  числа и содержания  влаги.  Цвет,  запах и вкус  являются  товарной  характеристикой жира  и позволяют судить  о его доброкачественности.

Характеристика  жиросырья

Основным  сырьем  для  выработки  пищевых  жиров  является  жировая  (мягкое  сырье)  и  костная  (твердое  сырье)  ткань  убойных  животных,  получаемая  в  цехах  убоя  и  разделки  туш,  субпродуктовом,  кишечном  и  консервном  и  допущенная  ветеринарно-санитарным  надзором  для  переработки  на  пищевые  цели.

Жировая  ткань.  В зависимости от  вида  перерабатываемого скота жир-сырец подразделяют  на  говяжий,  свиной,  бараний,  а каждый  вид в зависимости от  анатомического  происхождения на  две группы.  Первая  группа-  сальник,  выстилающий  брюшную полость,  околопочечный,  брыжеечный,  щуповой,  околосердечный;  жировая обрезь  от  зачистки  туш; средостенный  (с ливера); обрезь  свежего  шпика;  курдюк  свежий  и  подкожный  жир  овец.

Вторая  группа  - жир  с  желудков;  жировая  обрезь,  получаемая  от  зачистки  туш,  при  обрядке  и  мездрении  шкур  в  цехе  убоя  скота  и  разделки  туш;  кишечный  жир  от  обезжиривания  кишок, жировая  обрезь  из  колбасного  и  консервного  цехов.

Для  выработки  пищевых  жиров  используют  также  внутренний  жир  птицы  (сальник,  кишечный,  с  желудков).  

Количество  жиросырья  находится  в  прямой  зависимости  от  упитанности,  возраста,  пола  и  породы  животного.

Жиросырье  различных  видов  животных  и  различного  анатомического  происхождения  отличается  по  своим  органолептическим  свойствам.

Говяжья  жировая  ткань  в  свежем  и  парном  состоянии  имеет  приятный  запах,  за  исключением  сырья,  снимаемого  с  кишок  и  желудков,  которое  приобретает  слабый  запах,  свойственный  содержимому  желудочно-кишечного  тракта.  Говяжий  жир-сырец  имеет  плотную  консистенцию  и  светло – желтый  цвет,  обусловленный  содержанием  в  нем  пигментов  каротина  и  ксантофилла.

Интенсивность  окраски  сырья  зависит  от  характера  кормов,  возраста,  пола,  упитанности,  от  его  места  расположения.

Бараний  жир – сырец  матового  цвета  со  специфическим  запахом.  Курдючный  жир  имеет  нежную  консистенцию,  желтоватый  оттенок  и  обладает  слабовыраженным  запахом.

Свиной  жир-сырец  имеет  плотную  консистенцию,  молочно-белый  цвет,  приятный  вкус  и  запах.  Свиной  сальник  и  околопочечный  жир  почти  лишены  запаха  и  вкуса.

Для  выработки  пищевых  топленых  жиров  используют  только  доброкачественное  жиросырье,  полученное  от  животных,  мясо  которых  признано  ветеринарно-санитарной  экспертизой  для  пищевых  целей.  Условно  годное  жиросырье  можно  использовать  для  выработки  пищевого  жира  только  с  разрешения  ветеринарно-санитарной  экспертизы  и  при  соблюдении  установленных  режимов  переработки.  Мездровый  жир-сырец  со  свиных  шкур  при  машинном  мездрении  используют  на  вытопку  жиров  при  соблюдении санитарных  условий  переработки  свиней. 

Присутствие  в  жире-сырце  фермента  липазы  и  воды  может  вызвать  при  несоблюдении  условий  его  накопления  или  хранения  гидролитический  распад  триглицеридов,  скорость  которого  зависит  от  температуры.  Необходимо  также  учитывать  и  действие  на  жир  кислорода  воздух.  При  задержке переработки жиросырья у топленого жира  может значительно увеличиться перекисное  число.  В целях предупреждения  нежелательных изменений жир-сырец после извлечения  из  туши  необходимо  немедленно  направлять  на  переработку   и лишь  в крайних  случаях  консервировать.

Жиросырье,  поступающее  на  вытопку  жира,  не  должно  иметь  поверхностных  загрязнений  кровью,  остатков  содержимого  кишок  и  желудка,  а  также  прирезей  посторонних  тканей:  мышечной,  внутренних  органов,  кишок,  лимфатических  узлов,  хрящей, так  как  при  их  наличии  ухудшается  качество  топленого  жира.  Гемоглобин  крови  и  миоглобин  мышечной  ткани  при  нагревании во  время  выплавки  разрушаются  с  выделением  окрашенных  веществ  (парагематинов), которые придают жиру  коричнево-серый оттенок.  Кроме того,  железо,  содержащееся  в гемоглобине и миоглобине,  ускоряет  окислительную порчу жира.  Прирези желудочно-кишечного тракта  сообщают  жиру  неприятный  специфический запах и привкус.

Для  выработки  жира  высших  сортов  не  допускается  мороженое  сырье,  хранившееся  длительное  время,  для  жиров  высшего  и I сортов  непригодно  кишечно-желудочное  сырье  с  резким  специфическим  запахом.

Кратковременно  (в  течение  2-3  суток)  жир-сырец  можно  хранить  в  холодильных  камерах  при  температуре  4˚С  и   относительной  влажности  85%.  При  необходимости  более  длительного  хранения  (в  течение  3-4  месяцев)  его  замораживают  при  температуре  не  выше  -18˚С  в  морозильных  камерах  на  вешалах  или  укладывают  в  формы-тазики.  Температура  замороженного  жира-сырца  должна  составлять  -8˚С.  Замороженный  жир-сырец  хранят  при  температуре  воздуха  не  выше  -12˚С и  относительной  влажности  85-90%.  Продолжительность  хранения  околопочечного  жира-сырца  и  сальника  при  -12˚С  до  3  месяцев.  Хранение  прочего  жира-сырца  не более  1  месяца.