Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

 В табл. приведен химический состав содержимого яиц различных видов сельскохозяйственных птиц. Как видно из табл., основной составной частью содержимого яйца является вода. На втором месте по количественному содержанию стоят органические соединения, главным образом белки и жиры. В яйце содержатся витамины В₁₂, В₂, В₆, РР, А, О, Е, К и др.

Состав яичного белка. Яичный белок хорошо растворим в воде, с которой образует вязкие коллоидные растворы, Как сам белок, так и его водные растворы при сбивании с воздухом образуют устойчивую и прочную пену. Это имеет большое практическое значение в кондитерском и других производствах.

Ряд   белков   может  быть   разделен   электрофоретически   на несколько фракций. Так, овальбумин можно разделить на три фракции,    на    три    компонента    разделяется    и    овоглобулин, а всего в курином белке их установлено более 10. Овальбумин и овоглобулин — простые белки: ковальбумин, овомуцин и овомукоид — гликопротеиды;  лизоцим — обладает  антибактериальными   свойствами.   Яичный белок отличается низким содержанием  ферментов.  В  небольшом  количестве  белок  яйца  содержит   пигмент   овофлавин    оранжево-желтого   цвета,   дающий желто-зеленую флуоресценцию. Из минеральных веществ в наибольших количествах в белке яйца обнаружены калий, натрий, фосфор, сера, хлор, кальций, магний; очень мало железа. Присутствует  и   большое   количество   микроэлементов   (молибден, никель, кобальт, хром, медь, марганец и др.)

Состав яичного желтка. Желток представляет собой нерастворимую в воде массу желтого цвета. Это эмульсия липидов и липопротеидов в воде.

Большую часть сухого вещества желтка составляют липиды: в  желтке их вдвое больше, чем белков. Из общего количества липидов ²/₃ — жиры; около 34% всех жирных кислот яйца насыщенные и 66%—ненасыщенные. Они входят в состав триглицеридов, а также встречаются в яйце в свободном состоянии. Липоиды, входящие в состав желтка, представлены фосфатидами, стеринами, цереброзидами, сфингомиелинами. Особенно много в желтке лецитина, кефалина и холестерина.

В желтке присутствуют следующие  белки: липовителлин (около 67% количества белков), ливетин (около 24%) и фосфовитин (около 90%). Эти белки не являются однородными и могут быть разделены на фракции.

Липовителлин — это  комплекс белка с липидами. Молекула этого белка содержит около 17 % липидов, в основном фосфолипидов. Белковая часть липовителлина — сложный  белок фосфопротеид. Около 1/3 фосфора, содержащегося в желтке, входит в состав липовителлина. Ливетин в противоположность липовителлину содержит мало фосфора, но много серы (примерно 1/3 всей серы желтка).

Фосфовитин — весьма необычный белок: около половины его аминокислотных остатков представляют собой фосфорилированный серии. В нем содержится 10 % фосфора и почти нет серы.

Желток яйца богат  витаминами. В нем содержатся витамины А, Е, К, группы В. Ферменты в желтке присутствуют в больших количествах, чем в белке. Минеральный состав желтка значительно отличается от минерального состава белка яйца. Белок богат хлоридами калия и натрия. Желток отличается значительно большим содержанием фосфора, которого в нем в 30 раз больше, чем в белке — 0,6% общей массы желтка.

Окраска желтка зависит  от присутствия двух пигментов —  ксантофилла и каротина. Интенсивность окраски желтка зависит от содержания этих пигментов в корме.

Состав скорлупы. Скорлупа яиц состоит в основном из минеральных веществ, на долю которых приходится 94—97%. Органических веществ в скорлупе 3—6 %.

Главное минеральное  вещество скорлупы — карбонат кальция (около 93% массы скорлупы); карбонат магния, а также фосфаты этих катионов, содержатся в относительно небольшом количестве. Органическая часть скорлупы почти полностью состоит из белков, близких к кератину и коллагену. Цвет скорлупы зависит от присутствия в ее составе пигмента овопорфирина.

Пищевая ценность яиц.

Яйца являются превосходным пищевым продуктом. В них в  идеальном соотношении содержатся белки, липиды, витамины, минеральные вещества и углеводы. Пищевая ценность яиц определяется высоким содержанием в них полноценных и легкоусвояемых белков. Яйца содержат псе незаменимые аминокислоты, причем соотношение последних в яйце примерно такое же, как и в самом организме. Таким образом, белки яиц, как и белки молока, полностью отвечают требованиям, предъявляемым к полноценным белкам.

Однако   для   покрытия   потребностей   организма   в  белках только за счет яиц необходимо потребление последних в таких  количествах,  при  которых может  нарушиться нормальный  обмен веществ в организме. Так, при употреблении большого количества белка сырых яиц содержащийся в нем белок авидин связывается с биотипом  (витамином Н), образуя биологически неактивный    комплекс    биотип — авидин.    Образование   такого комплекса   у  человека   и   животных   приводит  к   авитаминозу. Вместе  с этим  при избыточном  количестве  ценные составные части   яйца   не   будут усваиваться организмом.   При условии, если   в   диете   количество   белка цельного яйца не превышает 0,65 г на  1 кг массы тела, их усвояемость приближается к усвояемости белков молока.

Пищевая ценность яйца обусловлена  также высоким содержанием в его составе биологически полноценных и хорошо усвояемых жиров и липоидов.

В составе яйца содержатся почти все известные витамины.

Изменения яиц  при хранении.

В процессе хранения яиц  происходят различные изменения. Это  — автолитические изменения, микробиальная, окислительная порча яиц, усушка. Автолитическим изменениям подвергаются все основные фракции яйца: углеводная, белковая и липидная. Цельное яйцо сравнительно устойчиво к воздействию па него микробов, поэтому его можно длительно хранить при небольших положительных температурах. В этих условиях автолитические изменения в яйце могут быть довольно значительными. Общее направление автолитических изменений в яйце в своей основе сходно с автолизом животных тканей: это ферментативный распад сложных систем на более простые и распад высокомолекулярных соединений на низкомолекулярные. Вследствие гидролитического распада белков в яйце увеличивается содержание свободных аминокислот и других низкомолекулярных азотсодержащих соединений. Наблюдается медленное постепенное разжижение белка. Очень быстро распадаются фосфопротеиды и образующие из них фосфатиды до более простых соединений фосфора. Уже через 8 мес. при температуре около 10°С их содержание в белке в десятки раз больше начального.

Жир, содержащийся в яйце, хотя и медленно, гидролизуется в  течение всего времени хранения яйца. Небольшое увеличение кислотного числа жира отмечается уже к концу третьего месяца хранения. Через 12 мес. оно увеличивается более чем на 70 % в сравнении с начальным.

С течением времени в  яйце уменьшается содержание некоторых витаминов. Особенно нестоек витамин А, значительно уменьшается содержание витамина В₆. Автолитические процессы усиливаются с повышением температуры.

При длительном хранении яиц или при хранении их в неблагоприятных условиях развиваются гнилостные процессы под действием проникших через поры яйца микроорганизмов. При развитии гнилостных продуктов в яйце, как и при гнилостной порче мясопродуктов, под действием ферментов гнилостных микроорганизмов образуются сероводород, аммиак, низкомолекулярные кислоты, метан, скатол, индол и др.

На свойства яиц при  хранении существенно влияет влаго- и газообмен с внешней средой. Наблюдается усушка, которая зависит от  длительности хранения яиц, температуры и влажности окружающей среды, количества пор на скорлупе. При усушке увеличивается воздушная камера — пуга.

Взаимодействие содержимого  яйца с кислородом воздуха сопровождается ухудшением его органолептических характеристик. Вкус и аромат яйца по мере развития этих процессов приобретают характерный «лежалый» оттенок, вначале в желтке, а потом и в белке.

Для длительного хранения яиц необходимо замедлить (приостановить) деятельность микробов и развитие автолитических процессов при помощи низких температур. Кроме того, необходимо предотвратить проникновение микробов в яйцо через поры скорлупы, защитить от влаго- и газообмена. Для этого при храпении яиц применяют покрытие их искусственными оболочками (жидкое стекло, минеральные и пищевые масла), а также кратковременную тепловую обработку. В последнем случае яйца на короткое время погружают в кипяток. При этом свойства яиц не изменяются, но тонкая пленка белка под скорлупой коагулирует и закупоривает скорлупу изнутри. Обогащение атмосферы углекислым газом улучшает холодильное хранение яиц.

Продукты переработки  яиц.

Продуктами переработки  яиц являются сухой яичный порошок и мороженые яичные продукты. Они отличаются высокой пищевой ценностью. Эти продукты используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании и являются очень удобными для длительного хранения и транспортировки.

Яичный меланж — это  замороженная смесь белка и желтка. Меланж должен содержать не более 75 % воды, не менее 10 % жира и 10 % белков. Величина рН среды не должна превышать 7,0. В процессе замораживания и хранения меланжа теряется растворимость липовителлина.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы. При высушивании необходимо сохранить физико-химические свойства продукта, особенно его растворимость. Поэтому процесс сушки ведут при температурах (52—60 °С), не вызывающих заметной денатурации белка и, следовательно, снижения его растворимости, Денатурация белков в процессе сушки зависит и от реакции среды (наименьшая при рН 7,0). Растворимость сухого белка после сушки снижается лишь на 2—2,5%. Составные части яйца частично окисляются, а некоторые легколетучие соединения удаляются с водяным паром. Большинство витаминов яйца в процессе сушки почти не разрушаются, но некоторые из них, особенно легкоокисляющиеся (А, О и В₁₂), частично теряются. Средний химический состав сухого яичного порошка должен быть следующим: вода —7%, белок — 43,2, липиды — 40,9 %.

Изменения при сушке яиц менее значительны, чем при последующем хранении яичного порошка. Это объясняется главным образом тем, что составные части яйцепродуктов окисляются кислородом воздуха; 40—60 % объема порошка занимает воздух. При длительном хранении яичного порошка появляются признаки окислительной порчи липидов. Окислительные процессы резко ускоряются с повышением температуры и на свету. Происходит прогоркание липидов, а иногда появляется и рыбный привкус. Этот порок вызван расщеплением лецитина. Выделяющийся при этом расщеплении холин превращается в окись триметиламина, которая и обладает рыбным вкусом и запахом. Усиление окислительных процессов при хранении сухих яйцепродуктов приводит к потерям некоторых витаминов (А, О, В₆).

Модуль 2. Лекция 9.

Тема: Сбор и консервирование эндокринно- ферментного сырья. Промышленное значение эндокринно-ферментного сырья. Общие, требования к сбору и консервированию эндокринно-ферментного сырья.

Сбор и консервирование эндокринно-ферментного сырья. Промышленное значение эндокринно-ферментного сырья. Общие, требования к сбору и консервированию эндокринно-ферментного сырья. Гипофиз. Извлечение и первичная обработка. Организация сбора  и транспортировки. Экспертиза. Консервирование. Цель и сущность консервирования. Способы консервирования замораживанием. Основные режимы замораживания. Режим и продолжительность хранения. Техника замораживания.

Содержание:

Получение органопрепаратов с гарантированным качеством  зависит прежде всего от строгого соблюдения ветеринарно-санитарных правил переработки сельскохозяйственных животных и рациональной организации сбора и консервирования эндокринного-ферментного и специального сырья.

Сырье, используемое для  производства медицинских препаратов, собирают только от животных, заключение о благополучном состоянии здоровья которых сделано на основании ветеринарного освидетельствования перед убоем и ветеринарной экспертизы продуктов убоя. К переработке на лечебные препараты не допускается железы с очагами обызвествления илиуплотнений с абсцессами, признаками атрофии.

При сборе сырья должно быть обеспечено предотвращение его  загрязнения и инфицирования, а  также развития в нем автолитических процессов. Важнейшим условием правильной организации сбора эндокринного-ферментного  сырья является его быстрое извлечение из туши животного и максимальное сокращение времени между выделением сырья и его последующим консервированием.

В процессе сбора и  очистки сырье должно быть тщательно  отделено от посторонних тканей. При  этом не допускается порезы желез  и сильное механичское воздействие на них. Порядок извлечения эндокринного-ферментного и специального сырья при убое животных соответствует принятой последовательности операций переработки скота. Железы и ткани из туш животного и отдельных органов выделяют в местах, где обрабатывают соответствующие участки туши или продукты убоя.

Щитовидную железу извлекают  после отделения голов от туловища. Щитовидная железа, состоящая из двух соедененных перешейком долей (у  свиней обе доли срощены), расположена  по обе стороны трахеи вблизи 2-3-го хрящевого кольца. Каждую долю железы вырезают отдельно острым ножом из оттянутой от трахеи жировой и соединительной ткани.