Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

   Главное управление образованием и молодежной политики Алтайского края                         КГБОУ «Барнаульский торгово-экономический колледж»

 

ПЦК организационно-технических дисциплин

 

Дисциплина  «Технология  продукции общественного питания»

 

 

                                                            

                                                                          Председатель ПЦК

                                                                          Организационно-технологических

                                                                         дисциплин

                                                                          ________ Т.И. Захарьева

                                                                         «___»____________ 2013 г.

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

на тему: «Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции»

 

 

 

Выполнил студент _______   «___» _____________ 2013 г.  А.В.Никольская

 

                                         

Специальность    260807      «Технология продукции ОП»         Группа Т-101

 

                                             

Руководитель работы_______    «___» _____________ 2013г.      Т.И.Захарьева

 

                                            

Работа защищена      «___» _____________ 2013г.      Оценка______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул  2013

 

 

Содержание

 

     Введение…………………………………………………………………….2

1. Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции…………..3-4
1. Характеристика обрядов масленичной недели………………………4-5
2. Ассортимент, технология приготовления, правила подачи блюд на Масленицу……………………………………………………………...6
1. Закуски………………………………………………………………6-7
2. Горячие блюда……………………………………………………...8-10
3. Сладкие блюда…………………………………………………..…11-12
4. Напитки………………………………………………………….…13-14
5. Мучные кулинарные изделия.………………………………….…15-23
2. Технологические карты…………………………………….…………24

2.1 Тыквенная каша……………………………………………….………24

2.2 Карп в сметане……………………………………………...…………25

2.3 Капуста тушеная………………………………………………………26

2.4 Творожная запеканка…………………………………………………27

     2.5 Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой……………..28

3. Технико-технологическая  карта на «Блины морковные»……...……29-30

4. Расчет рационализации рецептуры блюда «Салат из редьки и огурцов»…………………………………………………………………..31-32

Заключение ………………………………………………………………33

Приложения………………………………………………………………34

Список использованных источников………………………………...…35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность – в данной работе я рассматриваю тему «Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции». Блюда рассматриваемые мной можно включить в ассортимент блюд для новых предприятий.

 

Проблема – создаются новые предприятия, соответственно нужно расширять ассортимент продукции.

 

Цель – изучить ассортимент блюд на масленицу, разработать технико-технологическую карту на блюдо, произвести расчет рационализации

 

Задачи исследования:

- должна узнать классификацию,  ассортимент блюд, рецептуры и  технологические процессы приготовления  блюд, кулинарной и кондитерской  продукции;

- правила оформления, отпуска готовой продукции

 

Методы исследования – теоретический, эмпирический, математический

 

Структура:

В данной курсовой работе содержится:

• введение
• основная часть
• технологические карты
• технико-технологическая карта
• расчет рационализации рецептуры блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

 

1. Характеристика обрядов масленичной недели

 

Масленица - языческий праздник, но получил он свое название от церковного календаря. В этот период времени, последнюю неделю перед Великим Постом, разрешается есть продукты животного происхождения (сливочное масло, молочные продукты, рыбу). Еще эта неделя в Православной Церкви именуется Сырной седмицей.

     Все традиции Масленицы направлены на то, чтобы прогнать зиму и разбудить природу ото сна. Масленицу встречали с величальными песнями на снежных горках. Символом Масленицы было чучело из соломы, обряженное в женские одежды, с которым вместе веселились, а затем хоронили или сжигали на костре вместе с блином, которое чучело держало в руке.

  Чучело масленицы сжигают и символически его хоронят. В разных уголках России ритуалы в этот день немного отличались друг от друга. Например, в северных, центральных и поволжских районах организовывался масленичный поезд, который везли несколько сот лошадей. Чучело поджигали, и пока оно горело, в костер кидали традиционную поминальную пищу (блины, яйца). На юге и западе страны было принято после сожжения хоронить Масленицу. Популярна была и пародия на похороны. Выбирали «попа», «дьякона» с «дьячком» и группу плакальщиц, замыкающую похоронную процессию.

   Как известно, церковный календарь заимствовал многие языческие праздники. Масленица – не исключение. Праздник радости и удальства, с пиром горой и кулачными побоищами, Масленица широкая, пьяная, разорительная — аналог латиноамериканского «карнавала» с танцами на площадях и демонстрациями откровенных нарядов. И Масленица, и карнавалы вот уже более тысячи лет подвергаются гонениям со стороны церкви, которая надеется обуздать их дикий нрав. Но только всё без толку…

Наши предки почитали солнышко, как Бога, и в благодарность за то, что оно начинало пригревать всё сильнее и сильнее, пекли сначала пресные лепёшки (круглые, как солнце), а когда узнали заквасное тесто, то в традицию вошло печь блины. Съедая блин, наши прапрапра… дедушки и бабушки верили, что с ним они получают частичку солнечного тепла и света.

   После того, как Православная Церковь придала новый статус проводам зимы, Масленица стала неделей, предваряющей пост. По задумке церкви, в эти дни люди должны были заниматься примирением с ближними, прощением обид, подготовкой к «покаянному пути к Богу» — ведь до Великого Поста оставалось всё меньше дней.

 

   Сегодня на  масленичную неделю в ресторанах  на воскресном бранче организуют  шведский стол и две специальные  линии где повара пекут блины,  дополняя их рыбой, икрой, сметаной, декорируют “русской печью” из сахара и шоколада, украшенной печеньем, блинами, бочонками с медом и другими сладостями. Официанты одетые в национальные костюмы, предлагают гостям традиционный русский напиток – медовуху.

   Если на Руси можно было устраивать шумные гулянья на протяжении всей недели, то в современном мире это проблематично. Из-за того, что подавляющее большинство из нас работает, ритуалы каждого дня недели практически не соблюдаются.

    Единственное, что делают практически все, так это пекут блины и приглашают к себе гостей на угощения. В некоторых семьях сохраняется традиция среды и пятницы (лакомки и тещины вечерки).

    Обязательно просят друг у друга прощение. Обзванивают всех своих родственников, друзей, знакомых. Молодежь любит рассылать sms-сообщения в стихах, в которых заложена просьба забыть обиды и грехи. В социальных сетях знакомые также отправляют друг другу подобные послания.

  Красивых масленичных традиций и обрядов на Руси существовало очень много. Естественно, что отдельные из них возродить уже не удастся. Современная Масленица «обрастает» новыми традициями, соответствующими реалиям наших дней. Но главное – она остается такой же веселой и задорной, как и столетия назад.

 

  В понедельник, который назывался «Чистая Масленица – широкая боярыня», катали на санях Масленика и Масленицу, а после торжественно усаживали их на самом видном и высоком месте, как жениха и невесту. Прообразом Масленика был бог-громовик из языческих мифов. А «прототипом» Масленицы была Снегурочка – божество, дающее и забирающее жизнь.

   Свёкор и свекровь с утра отправляли невестку к отцу и матери, чтобы вечером самим придти в гости к сватам. Тут, за чаркой и договаривались, каким образом проводить время масленичной недели, когда кататься по улицам, и кого звать в гости.

 

  Во вторник, на «Заигрыш», на рассвете, Масленица вывозилась на центральную площадь, вокруг водились хороводы, молодёжь каталась на качелях и с гор, почтенные семейные пары ходили друг к другу в гости. По улицам гуляли группы одетых в маски ряженых, которые устраивали импровизированные концерты везде, где заблагорассудится. Отдельно стоит сказать о «позыватках» — людях, через которых одни семьи приглашали к себе в гости других. «Позываток» при встрече угощали вином и блинами, оказывая почёт и уважение, прося поклониться хозяевам с детками и всем домочадцам. Отказ от посещения звучал в виде выражения: « У нас у самих состроены горы и гости прошены». Такой отказ был, обычно истолкован тем, «дочку хотят выдать за другого». Здесь, как и во многих русских забавах и потехах заметны мотивы сватовства, ведь, при положительном развитии событий, по окончании Великого поста можно было сыграть на Красную горку свадьбу.

 

  Среда – «Лакомка» — дала «путёвку в жизнь» поговорке «Не житьё, а масленица». В этот день ели столько, сколько приемлет душа, повсюду устанавливались палатки с горячим сбитнем, калёными орехами и медовыми пряниками. Начинали работу передвижные театры, проводились народные гуляния и ярмарки. В семьях накрывали столы с угощениями, среди которых на первом месте были блины.

 

  «Разгульный четверток» имел ещё одно название «Четверг-перелом», которое напоминает о последствиях кулачных боёв, залихватских катаний с горок и провозов по улицам и спускам подожженных телег. Часто на улицах можно было видеть, как везли мужика-балагура, сидящего на специальных санях. У мужика было горящее колесо – один из символов праздника, а за санями шёл народ с прибаутками и песнями. Другим символом Масленицы был медведь – или настоящий, закованный в цепи, или переодетый медведем человек. Одной из забав русских мужиков была борьба с этим медведем, разумеется, с настоящим.

 

  Пятница, «Тёщины вечерки» – день, в который наиболее ярко проявлялась особенность многих русских обрядов: содействовать знакомствам и свадьбам молодёжи. Молодожёны в этот день были в почёте: выезжали в нарядных и расписных санях, приходили в гости ко всем, кто был у них на свадьбе. Но главным событием являлись визиты зятей к тёщам, которые пекли блины специально для этого случая. Не придти к тёще считалось равносильным оскорблению, и такая обида могла быть источником вечной вражды между тёщей и зятем.

 

  Суббота – «Золовкины посиделки», считалась семейным днём. В субботу невестки принимали у себя гостей, родных мужа. А если сёстры мужа – золовки – были ещё не замужем, то, в таком случае, невестка приглашала и своих незамужних подруг. Новобрачная невестка одаривала подарками своих золовок.

 

  Воскресенье, «Прощённое воскресенье», называли ещё «Целовальник». Люди ходили по дворам, целовали встречных и просили прощения друг у друга. Завидев знакомого, обычно говорили: «Прости меня, пожалуй», а другой отвечал: «Бог тебя простит». Смысл прощения – в очищении от грехов перед Великим постом. Также в прощеное воскресенье принято ходить на кладбище и оставлять на могилах блины.

  Новобрачные проезжали на санях по своим родным, одаривая тестя и тёщу, дружек и сватов в ответ за свадебные подарки. В этот, кульминационный день празднества, многие рядились в шкуры животных, изображая злых духов. Жители деревни палками выгоняли их за околицу вместе с чучелом соломенной Масленицы, где инсценировалось избиение нечисти. В костёр бросали всё, что не пригодится в новом году, освобождаясь, таким образом, от хлама. Оставшийся от «хозяйки зимы» пепел развеивали по полям в честь будущего урожая. Детям выпекали «куликов» и «жаворонков» из теста. Ребятишки, с печёными «птицами» в руках забирались на крыши сараев и домов, зазывая раннюю и тёплую весну.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент, технология приготовления, правила подачи блюд на Масленицу

 

1. Закуски

 

Перец фаршированный  тунцом

 

Ингредиенты: 1300г. консервированного красного перца, 300 гр. консервированного тунца, 70г лука, 3 яйца, 50г майонез, 10г листиков капусты «Айсберг», 5г соли.

Выход: 1200г

 

Технология приготовления:

Ставим вариться яйца. Немного измельчаем рыбу. Мелко режем лук.

Остывшие яйца очищаем  от кожуры и мелко режем квадратиками.

смешиваем тунец, лук и яйца. Кладем майонез и перемешиваем. Можно добавить немного уксуса. Красный консервированный перец мелко порезать и добавить в начинку. Извлекаем перец из банки, удаляем лишнюю влагу, а затем фаршируем его. На большое плоское блюдо, из капусты делается зеленая перинка, а сверху выкладываются фаршированные перчики. Фаршированный перец подаем охлажденным.