Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

 

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

 

2.5. Технологическая карта  «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»

 

Источник рецептуры: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»

 

Технологическая карта  № 4

Наименование блюда (изделия) «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»

 

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 12 порций
Дрожжи сухие	7	7		84	84
Сахар	10	10		120	120
Молоко	250	250		3000	3000
Мука пшеничная	60	60		720	720
Мука гречневая	100	100		1200	1200
Масло сливочное	20	20		240	240
Яйца	3/8	15		4,5	180
Крем-фреш	50	50		600	600
Масло растит.	64	64		768	768
Лосось копченый	300	300		3600	3600
Икра черная	50	50		600	600
Укроп	10	10		120	120
Масса готовых блинов	-	-	150	-	-
Выход	-	-	175	-	-

 

Технологический процесс  изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Растворите дрожжи и сахар в теплом молоке. Муку просейте, в центре сделайте углубление и добавьте яичные желтки и молочную смесь. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 45 минут. Растопите сливочное масло и добавьте в тесто. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Постепенно вмешивайте по трети белковой смеси в тесто. Выкладывайте по 0,5 столовые ложки теста на каждый блинчик. Жарьте до золотистого цвета. Охладите. На каждый блин положите по кусочку рыбы, по 1 чайной ложке крема-фреш и по 0,25 чайной ложки икры. Украсьте веточками укропа.

 

Условия и сроки реализации:

Хранят не более 2 часов  с момента приготовления.

 

Зав. производством:

Калькулятор:

3. Технико-технологическая карта

на «Блины морковные»

«Утверждаю»

Директор ресторана

_________________

«____»_______200_г.

Технико-технологическая  карта

на «Блины морковные»

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные», вырабатываемое рестораном и его филиалом
2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

 

Наименование сырья	Нормативный документ
Молоко	ГОСТ 13264-88
Дрожжи	ГОСТ 171-81
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Морковь	ГОСТ 1721-85
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Сахар	ГОСТ Р 53396-2009
Мука гречневая	ГОСТ 5550-74

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «блины морковные»,                     должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и/ или удостоверения качества.

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда  «Блины морковные»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Молоко	600	600
Дрожжи	50	50
Мука пшеничная	260	260
Морковь	300	225
Яйца	3 шт	120
Сахар	30	30
Соль	5	5
Гречневая мука	150	150
Выход	-	1000

 

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Блины морковные» производится в соответствии со «Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Том I, 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ»

 

 4.2. В теплом молоке разводят дрожжи, всыпают пшеничную муку, замешивают         опару и дают ей подойти. Очищенную морковь варят и протирают через сито. Морковное пюре выкладывают в подошедшую опару, добавляют растертые с      сахаром и солью яичные желтки, гречневую муку, оставшееся молоко, перемешивают. Яичные белки взбивают, вводят в тесто и дают снова подняться. Выпекают блины.

 

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1. Блюдо «Блины морковные» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи  блюда должна быть 85-90 С

5.3. Срок реализации: хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой 24 ч

 

6.Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид: правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу.

Цвет: от золотисто-желтого до светло-коричневого 

Консистенция: мягкая

Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый, с привкусом моркови, дрожжевого теста

Запах: естественный характерный для свежеприготовленных блинов

 

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 52,1

Массовая доля жира, % (не менее) 3,8

 

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 0,01

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, (г) 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
79	38	386	2109/8813

 

Ответственный разработчик

4. Расчет рационализации  рецептуры блюда «Салат из редьки и огурцов»

 

Химический состав на 100г продукта

 

 

Наименование продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Ca	P	Mg	Каллори йность
Редька	1,9	-	7	35	26	22	34
Огурец	0,8	-	3	23	42	14	15
Зеленый лук	1,3	-	4,3	121	25	18	22
Лимонный сок	0,9	-	3,6	40	22	12	31
Оливковое масло	-	99,8	-	-	-	-	898

 

 

Химический состав на массу нетто

 

Наименование продуктов	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Ca	P	Mg	Каллори йность
Редька	70	1,3	-	4,9	24,5	18,2	15,4	23,8
Огурец	70	0,6	-	2,1	16,1	29,4	9,8	10,5
Зеленый лук	20	0,3	-	0,9	24,2	5	3,6	4,4
Лимонный сок	5	0,05	-	0,2	2	1,1	0,6	1,6
Оливковое масло	10	-	10	-	-	-	-	89,8
Итого	-	2,3	10	8,1	66,8	53,7	29,4	130

 

 

Для того, чтобы соотношение  белков, жиров и углеводов было 1:1:4, а также Ca, P, Mg 2:3:1, я изменила рецептуру блюда следующим образом:

 

Химический состав на 100г продукта

 

Наименование продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Ca	P	Mg	Каллори йность
Огурец	0,8	-	3	23	42	14	15
Зеленый лук	1,3	-	4,3	121	25	18	22
Лимонный сок	0,9	-	3,6	40	22	12	31
Оливковое масло	-	99,8	-	-	-	-	898
Редис	1,2	-	4,1	39	44	13	20
Капуста	4,8	-	6,7	34	78	40	46
Спаржа	1,9	-	3,6	21	62	20	21
Укроп	2,5	0,5	4,5	223	93	70	32
Сахар	-	-	99,8	2	-	-	374
Творог	16,7	9	1,3	164	220	23	156

 

Химический состав на массу нетто

 

Наименование продуктов	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Ca	P	Mg	Каллори йность
Огурец	50	0,4	-	1,5	11,5	21	7	7,5
Зеленый лук	20	0,3	-	0,9	24,2	5	3,6	4,4
Лимонный сок	5	0,05	-	0,2	2	1,1	0,6	1,6
Оливковое масло	8	-	8	-	-	-	-	71,8
Редис	50	0,6	-	2,1	19,5	22	6,5	10
Капуста	50	2,4	-	3,4	17	39	20	23
Спаржа	30	0,6	-	1,1	6,3	18,6	6	6,3
Укроп	20	0,5	0,1	0,9	44,6	18,6	14	6,4
Сахар	40	-	-	40	0,8	-	-	150
Творог	40	6,7	3,6	0,5	65,6	88	9,2	62,4
Итого	-	12	12	50	192	213	67	343