Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

      Срок. Температура,  С.

Дичь мороженная 5 сут., ниже 0

Мясо кроликов замороженное 72 ч. , от + 2 до + 6

Птица охлажденная при относительной влажности воздуха 80-85% 24 ч.72 ч.

120 ч. ниже + 8

Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное 48 ч. от + 2 до + 6

 

 

Раздел 2. Приготовление  и отпуск кулинарной продукции.

Тема 2.1. Приготовление  супов.

 

      Супы готовят вегетарианскими и на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

      По температуре подачи блюда готовятся горячими и холодными. К горячим блюдам относятся щи, борщи, супы-пюре, молочные, рассольники, солянки, супы с бобовыми, крупами, макаронными изделиями. Температура их подачи должна быть не ниже 75°C. Холодные блюда - окрошка, холодные борщи, щи зеленые, ботвинья, свекольник. Температура подачи их 7-14°C. Только сладкие супы (из свежих и сушеных фруктов) могут подаваться как холодными, так и горячими. Чтобы проверить температуру, следует термометр в металлической оправе погрузить в котел с супом на глубину 10 см и подержать там 2-3 мин.

      Прежде чем начать бракераж супов, ознакомьтесь с технологическими картами на все блюда, приготовленные сегодня. Наличие технологических карт на предприятии обязательно. В них указывается норма вложения продуктов в блюдо и технология его приготовления. Нормы отпуска одной порции супа могут быть 500, 400, 300, 250 г, что указывается в меню. К супам могут подаваться мясные продукты и сметана.

В меню это записывается так:

"щи из свежей капусты  с говядиной и сметаной", а  в графе "Выход" указывается  500/25/10, что означает 500 г щей, 25 г  говядины, 10 г сметаны; 

или "суп-лапша домашняя с курицей", выход 250/25, что означает супа 250 г, 25 г курицы.

      Приготовление бульонов( мясного, костного, рыбного).

Для бульона можно взять  любое мясо первого или второго  сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

 Такой бульон идет  для приготовления различных  супов, мясных щей, борщей и  др. Мясо вынимают из бульона  и подают вместе с супом  или используют для приготовления  различных блюд. Мясной бульон  можно варить с кореньями. В  этом случае, после того как  с бульона снята пена, в него  кладут очищенные и промытые  морковь, репу, петрушку и репчатый  лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или  винегрета. На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.

      Бульон  из костей.

Бульон из костей варят  в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости  лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в  кастрюлю, залить холодной водой и  поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки  бульона из костей от 2 1/2 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания  варки положить в бульон очищенные  коренья, лук, а также соль. Готовый  бульон процедить.

 Бульон из костей  по своим питательным и вкусовым  качествам уступает мясному бульону,  так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных  веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов. На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2 - 3 л воды.

      Мясной  бульон быстрого приготовления.

Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя  воды, поставить варить. Добавить в  начале варки очищенные и разрезанные  коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки  положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить  и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти  на фарш для пирожков или запеканки. На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2 - 2 л воды.

      Рыбный  бульон.

 Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.

 Бульон из частиковой  рыбы приготовляется так: рыбу  очистить от чешуи, разрезать  брюшко, вынуть внутренности, промыть,  нарезать рыбу на порционные  куски, из голов вынуть жабры.  Приготовленную таким образом  рыбу положить в кастрюлю, залить  холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками,  и варить при слабом кипении  25-30 минут; после этого куски  рыбы вынуть, а голову и хвост  продолжать варить еще 15-20 минут.  Куски рыбы можно положить  в тарелки с супом или использовать  как самостоятельное второе блюдо.

      Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

       Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

 Во всех случаях  готовый бульон нужно процедить  и затем использовать для приготовления  супов. На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.

 

 

      По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, пюреобразные;

      По жидкой основе — супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.

      По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались  содержащиеся в овощах ароматические  вещества. Закладывают овощи в  суп за 20-30 минут до готовности его. Лавровый лист и перец кладут перед  самым окончанием варки.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов  рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном  масле, а для молочных супов —  только на сливочном масле. После  того, как бульон заправлен, прибавьте  огонь. Когда суп закипит, снова  уменьшите нагрев. Во многие заправочные  супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают  овощи, а томат добавляют уже  перед окончанием обжаривания, чтобы  овощи не стали жесткими.

      Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

Если суп готовят с  мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир  вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при  подаче к столу. Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном  бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варите супы в небольших  количествах, на один день. Даже если суп  стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.

      Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.

      Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С. Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

      Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

      Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты — жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее. Выше 80 градусов нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектно смотрится. Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона — тогда оно равномерно распределится в супе.

      Оценка  качества приготовленных супов.

     Борщ.

Перемешайте содержимое котла  и возьмите порцию блюда (в тарелку). В первую очередь оцените внешний  вид и цвет супа, позволяющих судить о правильности технологии и режиме хранения. Обратите внимание на цвет жира на поверхности щей, рассольников, солянок, супов с крупами, макаронными  изделиями и бобовыми. Окраска  должна быть желтовато-оранжевого цвета. Если блестки жира бесцветны - значит, неправильно проведена пассеровка моркови и томата или она вообще не проводилась.

      Пассеровка - это обжарка моркови, лука, томата с жиром до полуготовности, тонким слоем. При пассеровании каротиноиды томата и моркови, обусловливающие оранжевую окраску этих продуктов, переходя в жир, не только придают супам привлекательный внешний вид, но и хорошо усваиваются организмом. Если морковь и томат не спассерованы, окраска поверхности супа получается бледная - каротиноиды не переходят в жир.

Причиной бесцветности жира может быть и нарушение при  пассеровке соотношения жира и овощей. Например, для приготовления 1 л щей из свежей капусты должно быть моркови 40 г, томата - 6 г, а кулинарного жира или маргарина - 20 г. Если же моркови и томата заложено меньше указанного количества, то жир не окрасится или окрасится слабо. Еще одна причина может быть связана с нарушением технологии приготовления.

 

Так, на 100 л тех же щей  должно быть использовано 4 кг моркови, 0,6 кг томата и 2 кг маргарина. Объем  большой, поэтому если пассеровка будет проводиться не тонким слоем на сковороде, как положено, а, например, в сотейниках или в какой-то другой посуде слоем 5-8 см, то процесс скорее будет напоминать варку, так как маргарин содержит до 24 % воды, и при нагреве толстым слоем она испаряется недостаточно и долго. Конечно же, оранжевые блестки на поверхности щей не появятся.

      Обратите внимание на сохранение окраски борща, обусловленной наличием свеклы. Если свекла приготовлена правильно, то цвет борща бордовый, если неправильно - буровато-коричневый (что может быть и у борщей после продолжительного хранения его на мармите). Продолжительность хранения борщей ограничена всего двумя часами, а вот для того, чтобы свекла не теряла своей окраски при приготовлении, ее необходимо правильно подготовить. Должно иметь в виду, что существуют 2 способа приготовления, и оба разрешено использовать в общественном питании.

      Первый - свеклу нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Томат и уксус сохраняют цвет свеклы, но при тушении кипение должно быть слабое, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

      Второй способ - сварить свеклу целиком. Если в неочищенном виде, то без уксуса, в очищенном - с уксусом. Вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают и кладут в борщ в конце его варки. Свекла, приготовленная таким образом, придает борщу яркий цвет и нежный вкус.

      Молочный  суп.

Молочные супы готовят  как на цельном молоке, так и  на смеси молока и воды. Кроме  натурального молока, для супов используют молоко сгущеное стерилизованное (без сахара), молоко коровье цельное сухое.

      Если крупы и макаронные изделия переварены, значит, не соблюдена продолжительность тепловой обработки или хранения. Важно представлять себе время варки супов: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) 10-40 мин, с дроблеными крупами - 10-14 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20-30 мин.

О том, что перловая крупа  должна быть проварена до полуготовности перед введением в суп, мы уже  говорили. Есть тонкости и в подготовке пшена. Дело в том, что при его  хранении, на поверхности зерен происходит окисление растительных масел, из-за, чего появляется горьковатый привкус  у пшена. Если с таким пшеном будет  приготовлено блюдо, оно также будет  горьковатым. Чтобы такого не случилось, пшено следует промыть предварительно горячей водой.