Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

При медленном замораживании  свежей рыбы вода из мышечных волокон  перемещается в межволоконные пространства. В результате волокна на одних  участках мяса рыбы разжимаются, что  обусловливает разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют мышечные волокна с разрушением сарколеммы. При быстром замораживании вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична.

      Размораживание — процесс превращения воды в рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки.

      Известны следующие способы размораживания мороженой рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком.

      Из двух наиболее распространенных способов размораживания — в воде и на воздухе — предпочтение отдают первом.

      Воздушный способ.

Воздушный способ размораживания является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание  поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста  обсемененности ее микроорганизмами. Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно  сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха  может вызвать значительное обезвоживание  поверхности. Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют  увлажненный воздух. Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется  за рубежом. Скорость движения воздуха  в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20 °С при относительной влажности 95%. Установлено, что повышенная влажность  воздуха не только предотвращает  обезвоживание продукта при его  размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому  продолжительность размораживания существенно сокращается. Блоки  филе в таких дефростерах размораживаются  в 4-6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе.

Дефростеры такого типа разрабатываются  многими ведущими фирмами. В аппарате для размораживания рыбы в потоке увлажненного воздуха японской фирмы  Taiyo Manuffuring воздух перед увлажнением очищается от загрязнений в специальной секции. Высокая влажность воздуха при относительно низкой температуре размораживания обеспечивает получение продукции высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью. Потери тканевого сока при размораживании рыбы в этой установке были крайне низкими.

Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack. В системе дефростации циркулирует смесь воздуха и пара низкого давления. Температура мяса рыбы после дефростации не превышает 6 °С, а в толще продукта находится на уровне 0 °С.

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем  устанавливают на тележки типа этажерок. Поддоны сконструированы таким  образом, что препятствуют стоку  конденсата. Скорость движения воздуха  по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его  температурой и температурой продукта. Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта. Пар через определенные интервалы  подается в систему циркуляции воздуха  и конденсируется на поверхности  продукта. В результате в воздушном  слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы. Качество дефростированной рыбы было хорошим. Потери при размораживании не превышали 0,5%. Длительность размораживания блоков рыбы массой 25 кг составляла 8 ч.

      Для загрузки и выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин. Производительность установки из 2 дефростационных туннелей составляет 76 т/сут.

      Наиболее высокое качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация. Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17 °С, на воздухе - 13 °С и при СВЧ-размораживании - 3 °С. Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта. Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта. Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23-26% и в воде - на 16-18%. Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

      Представляет интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления. Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта. Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

      Размораживание в жидкой среде.

Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах  поваренной соли. Размораживают погружением  рыбы в жидкую среду, которая может  быть подвижной или неподвижной. Для обеспечения подвижности  среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. Размораживают рыбу также путем орошения продукта.

Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура  ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко  ухудшается качество продукта.

Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой -25 °С зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции (табл. 1). Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания. Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.

Недостатками данного  способа является экстракция азотистых  веществ тканевого сока вместе с  белками, экстрактивными веществами и  витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. При размораживании рыбы путем орошения температура воды составляет 17 °С, продолжительность процесса размораживания - 40 мин.

В производстве соленой и  копченой рыбной продукции можно  совместить процесс размораживания с посолом. При этом рыбу размораживают  в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2-1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.

Недостатками способа  являются также потери азотистых  веществ и массы рыбы. При использовании  способа рассольного размораживания необходимо снижать температуру  раствора, ускорять процесс размораживания и прерывать его, когда температура  в толще рыбы составит -3...-4 °С или  рыба достигнет полуразмороженного состояния.

      Способ вымачивания соленой рыбы.

Соленую рыбу вымачивают в  холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрывала рыбу, и  оставить на 30—40 минут. После этого  рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить  в чистую холодную воду для вымачивания, но уже на более длительный срок — от 4 до 8 часов, в зависимости  от крепости засола рыбы. Через каждые час или два воду надо менять.

 

      Обработка чешуйчатой рыбы.

Чешуйчатая рыба с костистым  скелетом обрабатывается разными способами  в зависимости от ее размера и  использования на доске, маркированной  Р. С. (рыба сырая).

      Обработка рыбы для использования в целом виде.

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через  разрез на брюшке, промывания.

В целом виде применяют  мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных  блюд. Обработку начинают с очистки  чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем  с брюшка.

Рыбу очищают вручную  средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками  РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

      При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу, имеющую крупную чешую. Его производительность 1,5 т в час с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

      Чешуеочистительной машиной производительностью 20 -- 30 рыб в минуту очищают рыбу, имеющую мелкую чешую (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором -- с помощью быстровращающегося ролика с шинами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.

Использование такого способа  исключает возможность укола  о плавник, что особенно важно  при обработке окуневых рыб.

Так же удаляют и аналъный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очистку чешуи и удаление плавников следует производить  аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.

 Из разрезанного брюшка  осторожно вынимают внутренности  так, чтобы не повредить желчный  пузырь, иначе рыба будет иметь  горький вкус, и зачищают внутреннюю  полость от пленки. Рыбу промывают  холодной водой, обсушивают, уложив  в противень, и до тепловой  обработки хранят в холодильнике. При обработке рыбы на крупных  предприятиях и в специализированных  цехах плавники удаляют с помощью  специальной плавникорезки производительностью  30 рыб в минуту, а хвостовой  плавник отрезают на дисковой  рыборезке.

Обработанная целая рыба с головой уменьшает свою массу  приблизительно на 20%. Если у такой  рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.

      Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей  через отверстие, образовавшееся после  отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи  вышеописанным способом и удаляют  плавники.

Средним поварским ножом  надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную  кость и отделяют голову вместе с  частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %.

      При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30 -- 40 рыб в минуту.

      Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают  на филе путем ее пластования, после  чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями  рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и  обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

      В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса  кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % (больше кусков без костей, количество отходов -- до 43 %.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная  со стороны головы или хвоста, подрезают  мякоть и срезают ее с позвоночной  кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом получают оба  филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек  на порционные куски. Количество отходов  при этом способе разделки увеличится на 7 – 10 %.

Филе с кожей и реберными  костями укладывают на доску кожей  вниз и начиная с более толстой  части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 -- 49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски  или используют для приготовления  котлетной массы, кнельной массы  и фаршей.