Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

 

 

      Оценка качества каш.

Рассыпчатые - на воде, жидкие и вязкие - на смеси молока и воды. Вязкая каша представляет собой густую массу, при температуре 60- 70°C она  удерживается на тарелке не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой вязкой каши.

      Жидкими считают каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено - не более 10 мин), после чего добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Если в манной каше обнаруживаются комки, значит неправильно введена  была крупа. Ее следует всыпать в  горячую жидкость при непрерывном  помешивании и варить 20 мин.

      Вязкие и рассыпчатые каши могут быть использованы для приготовления крупенников, запеканок, пудингов, котлет и биточков, которые запекают в жарочных шкафах. Для их производства в каши добавляют жир, сахар.

Оценка качества блюд из бобовых.

Перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч (лущеный  горох не замачивают). Для замачивания  на одну часть бобовых берут 2 части  воды, температура которой должна быть не выше 15°С. Воду, не поглощенную  семенами, необходимо сливать, так как  она имеет неприятный вкус, запах  и цвет, особенно при замачивании  бобовых с темной семенной оболочкой.

Оценки 

За блюда, не имеющие замечаний, в бракеражный журнал поставьте оценку 5.

Оценку 4 - за неоднородную форму  нарезки овощей, слегка разварившиеся  овощи, недоведение блюд до требуемого вкуса.

Оценку 3 - за разварившиеся  овощи, несоответствие густоты каши ее виду, слабый пересол, слабый запах  горелого.

Оценку 2- за клейстерообразное картофельное пюре, пересол, заварившиеся комки муки в соусах, подгоревшие или неготовые овощи, привкус и аромат прогорклых жиров, смешивание круп, плохо очищенные овощи.

      Срок хранения овощей.

Способы и сроки хранения овощей во многом зависят от их вида. Ниже будут рассмотрены основные группы овощей: корнеплоды, картофель, капуста, лук.

Корнеплоды являются чувствительными  к перепадам температуры, хранение осуществляется в специализированных помещениях. Сразу после уборки с корнеплодов необходимо удалять ботву для предотвращения увядания урожая.

Среди всех корнеплодов морковь  храниться хуже всех, в связи с этим для уменьшения потерь и увеличения сроков хранения пользуются различными методами (мелование, пескование и пр.), которые способствуют продлению срока хранения овоща до 8 месяцев при максимальных потерях в 3,5%(в необустроенных помещениях потери достигают 20%). Значение имеет температура и влажность воздуха. Так, для свеклы комфортный уровень температуры составляет +2 С, остальные корнеплоды хорошо хранятся при 0...+1 С, влажность воздуха для брюквы, редьки, репы, свеклы должна составлять 90-95%, для моркови, петрушки, редиса, сельдерея комфортный уровень влажности составляет 95-98%.

На сохранность урожая картофеля влияние оказывают  множество факторов: сорт, время  и сроки проведения уборки, обработка перед закладкой на хранение, способ, сроки и условия хранения, транспортировка. Для хранения пригодны клубни без повреждений, болезней, сухие и вызревшие.

Транспортировка картофеля  должна осуществляться в той же таре, в которой будет храниться. Урожай хранят в специальных картофелехранилищах, траншеях, буртах и т.д. Так как у клубней картофеля существуют периоды жизнедеятельности его хранение рекомендуется осуществлять с применением трехступенчатого режима. Первый этап-лечебный. Урожай хранится при температуре +15-18 С, влажности воздуха 90-95%, 8-10 суток, если на закладку были отобраны доброкачественные клубни. В случае закладки клубней с механическими повреждениями или просто влажных, температура должна быть 13-20 С, влажность 85-90%, хранение происходит 3 недели.

Второй этап-естественный покой, в ходе которого клубни не способны к прорастанию. Температура воздуха должна быть на уровне 4-5 С, этап проходит в течение 26-40 суток. Завершающая стадия-вынужденный покой. Прорастание клубней подавляется искусственно, температура понижается от5 до 1 С(в зависимости от сорта).

      Капуста.

Хранение капусты осуществляется в овощехранилищах, температура 0...+1 С, влажность воздуха 90-95%. Некоторые  виды капусты(брюссельская, кольраби, краснокочанная) хранят в ящиках, корзинах, контейнерах при температуре 0...+0,5 С, влажности 85-90%. Срок хранения овощей составляет 6-7 месяцев.

       Лук.

Хранение осуществляют в контейнерах, температура должна быть на уровне -1-3 С для острых сортов, для сладких сортов температуру поддерживают на уровне 0-1С, влажность-70-80%. Срок хранения данного вида овощей составляет от 3 до 7 месяцев(в зависимости от сорта).

      Производители овощей заинтересованы в продлении сроков их хранения, так как от этого зависит рентабельность производства и эффективность деятельности. Поэтому необходимо поддерживать параметры микроклимата в хранилищах при помощи вентиляции или специализированных систем.

      Срок хранения круп.

Рис, гречневую крупу, продел, манку, можно хранить без потери кулинарных свойств до полугода, так  как все эти крупы содержат в своем составе меньше жира, и  сам жир который присутствует в них, более стойкий в хранении. Столько же времени допустимо  хранить и муку. Но в муке иногда развиваются микроорганизмы, что  можно определить по образованию  плесени, комочков. Хранить дома небольшой  запас крупы и муки лучше всего  в стеклянных, жестяных или фаянсовых  банках с герметичными крышками. Держать  крупы нужно в шкафу или  на полке в сухом помещении, так  как высокая влажность способствует окислению жира, содержащегося в  крупе и муке, и развитию в них  микроорганизмов.

      Из круп быстрее всего портятся овсянка, геркулес, пшено и ядрица, поскольку содержание количества жира в них больше, чем в других крупах. Кроме того, жир этих круп богат ненасыщенными жирными кислотами, а они-то и обусловливают более быстрое прогоркание пищевого продукта. Поэтому дольше четырех месяцев эти крупы хранить не рекомендуется. Следите также за тем, чтобы в крупе и муке не появлялись насекомые-вредители (амбарный долгоносик, хлебный точильщик и другие).

Периодически нужно просматривать  свои запасы круп, даже при условии, что они стоят в закрытых банках не более полугода. Если обнаружатся  насекомые-вредители, муку придется просеять, а крупу перебрать. Сильно загрязненные насекомыми продукты использовать в  домашней кулинарии нельзя.

      Срок хранения макаронных изделий.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес:

    3 - с пшеничным  зародышем;

    5 - молочных и  соевых;

    12 - яичных и  томатных;

    24 - глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.

 

    

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.4. Приготовление  блюд из рыбы.

 

Рыба является необходимым  продуктом питания. По химическому  составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

      Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

      Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды — 52 — 83, белков— 12 — 23, жиров — 0,2 — 3,3, минеральных веществ — 0 5 — 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

      Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

      Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

      Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

 

 

      В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

     Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

      Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

      Требования к качеству сырья.

Свежая рыба поступает  на предприятия общественного питания  живой, охлажденной, мороженой.

Кроме того, для приготовления  блюд и закусок используют соленую  рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в проточной воде ванн аквариумов не более 5 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 0 до 1 0С. Ее хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 0С. Однако чаще поступает мороженая рыба с температурой внутри от -- б до – 8 0С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -- 2 до + 12 0С.

      Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные  расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов  бесчешуйчатых рыб.

Запах несвежей рыбы выявляется путем пробной варки небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув. Недоброкачественная рыба может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому использовать ее в пищу нельзя.

      Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс зависит от состояния, кулинарного назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

      Оттаивание мороженой рыбы — важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают в течение 1,5—4 ч в зависимости от вида и величины последней. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании добавляют поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе на 5—10 %.

      Режимы замораживания и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий из рыбы.

      Замораживание — способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно низкой температуры — до крио-гидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание — один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолетические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до - 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (-30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. Это каталаза, пироксидаза, вызывающие окисление жиров.

В тканях хранящейся рыбы происходят сложные физико-химические процессы, что приводит к разрушению тканей и денатурации белков. Вследствие этого качество рыбы после хранения хуже, чем свежей, особенно оно не соответствует по консистенции.

Основными причинами, вызывающими  изменение свойств рыбы при замораживании, являются: разрушение структуры тканей мяса рыбы кристаллами льда, образующимися  при замерзании воды; денатурация  белков под воздействием растворов, применяемых во время замораживания, концентрация которых повышается при  вымораживании воды; распад некоторых  химических веществ, содержащихся в  мясе рыбы (разрушение аденозинфосфата, креатинфосфата, гликогена, обусловливающих определенное состояние и свойства белков актомиозинового комплекса).