Определение поголовья животных и количества мяса-сырья

Мясо и мясные продукты богаты рибофлавином (витамин Во), много  его в печени и почках. Содержатся в мясе также витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин. В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С. Много витамина А содержится в печени.

Ферменты необходимы для построения ткани животного, образования промежуточных соединений, ускорения гидролитических превращений.

Липаза катализирует гидролиз и синтез жиров и сложных эфиров фосфорной кислоты. Амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы. Пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков.

Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы, фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы. Они катализируют промежуточные биохимические реакции гидролиза азотистых и безазотистых экстрактивных веществ.

Из окислительно-восстановительных  ферментов пероксидаза и каталаза имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного.

Вода находится во всех тканях животного. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78 %. Туши разной упитанности имеют неодинаковое количество воды. Чем мясо жирнее, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В жировой ткани значительно меньше воды. В мясе молодых животных больше воды, чем в мясе старых.

 Энергетическая ценность  мяса может быть различной  в зависимости от породы и возраста. Например, у телятины она составляет 377, а жирной свинины - 2046 кДж на 100 граммов.

 Усвояемость мяса, в %: баранина 70, говядина - 75, свинина - 90.

 В соединительной  ткани преобладают неполноценные по аминокислотному составу белки: коллаген, эластин, ретикулин - они служат материалом для построения волокнистой структуры межклеточного вещества. При длительном нагревании в воде коллаген переходит в водорастворимую форму - глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень - гель. Белок эластин не усваивается организмом человека. Он устойчив к воздействию кислот, щелочей и горячей воды; муцины и мукоиды - белки основного вещества.

 Белки жировой  ткани также являются в основном неполноценными. Жироподобные вещества представлены лецитином и холестерином. В этом виде ткани в основном содержатся жирорастворимые витамины. В зависимости от расположения жировой ткани у нее может быть различное содержание. Например, внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот, поэтому он характеризуется более высокой температурой плавления и усваивается хуже, чем подкожный. В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20%) и минеральные вещества (до 10%).  

Мясо животных должно быть свежим от здоровых животных нормально обескровленное, охлажденное, а также может быть мороженое со сроками хранения не более 6 мес. и не подвергавшееся двукратному размораживанию. Нельзя использовать мясо некастрированных самцов и старых (старше 10 лет) животных. Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большой степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще всего для производства колбас используется нежирная парная говядина, но может также использоваться охлажденное или размороженное мясо всех категорий.

 При использовании  свинины в качестве основного  сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас. Часто в изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.

Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья

Очевидно, что качество готовой продукции является производным  от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

Однако большинство  показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный  выход, соотношение мышечной, жировой  и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может  широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания  и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

 

 

В зависимости от видовых  особенностей, химический состав и  свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, приятный специфический аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани.

Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо - и солерастворимых белков.

Животные различных  пород имеют значительные отличия, как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических  элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние  как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок "мраморности". Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ нежелательный специфический запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного  мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней качественные оптимальные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения  относительной идентичности, в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от 3 месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Рацион кормления оказывает  существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса. Соотношение грубых кормов и концентратов в рационе, степень сбалансированности его по макро- и микро- питательным компонентам, высокая энергетическая ценность предопределяют формирование высоких вкусовых качеств мяса, его технологические свойства. Недостаточность рационов откорма проявляется в снижении категории упитанности животного, повышении содержания воды (и соответственно уменьшении массовой доли белка и жира) в мясе, в усадке мышечных волокон, повышении жесткости.

Варьирование состава  рациона кормления позволяет  получать мясо с требуемыми характеристиками. Так при откорме свиней кукурузой  мышечная ткань имеет более светлую окраску, чем при ячменном рационе, однако шпик обладает повышенной твердостью и стойкостью к окислению.

Условия содержания скота, включающие способ выращивания животных, климатические и погодные условия, также отражаются на качестве получаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов, как правило, содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности. Однако в результате нарушений состава рационов кормления, а также вследствие повышенной восприимчивости животных при массовом содержании к стрессу, в ряде случаев сырьё может иметь более низкие качественные показатели, что выражается как в наличии специфического запаха и вкуса (рыбного, нефтяного) из-за введения в комбикорма рыбной муки и белковых добавок микробиологического происхождения, так и в появлении у мяса признаков PSE и DFD.

Климатические условия, в которых выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной.

Резкие изменения погодных условий (при транспортировке), заболевания животных  ухудшают качество получаемого мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.2.2. Дополнительное сырье (пряности и материалы)

Соль поваренная

 рис. 1

 

Поваренная соль (хлорид натрия) - применяется как вкусоформирующее вещество, ингибирует окисление жиров, обладает бактериостатическим действием к микрофлоре; является белково-растворяющим реагентом по отношению к миофибриллярным белкам, что имеет важнейшее значение в процессе производства мясных эмульсий. Представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.

По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.

Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

По обработке поваренная соль подразделяется на мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменную, самосадочную, осадочную), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5 мм (помол №3); немолотую — в виде глыбы или зерен до 40 мм, йодированную — мелкокристаллическую соль, обогащенную йодированным калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт. 

Посторонние привкусы и запахи  появляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушением правил товарного соседства. Соль с примесями соединений железа имеет желтые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

 

 

Натрия нитрит

 

 рис. 2

 

 

 

 Пищевая добавка E250 

Нитрит натрия (натрий азотистокислый),- NaNO₂ - применяют для формирования и стабилизации цвета мяса ( вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет).

 Проявляет антиокислительное действие к липидам; обладает выраженным ингибирующим действием на  Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, и токсигенные плесени.

Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или  слегка желтоватый кристаллический  порошок. Хорошо растворим в воде и  гигроскопичен. Чистый нитрит натрия не гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO₃. Является сильным восстановителем.

В Евросоюзе может  применяться только как добавка  к соли  не более 0,6 %.

Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сахар-песок

 рис. 3

 

 

Сахар - применяют для улучшения вкуса (смягчения солености) мясных изделий, как синергист окислительно-восстановительных реакций в процессе цветообразования мяса, а также в качестве питательной среды молочнокислой микрофлоры в технологиях мясных изделий с длительным циклом посола и созревания.

Сахара используются с целью создания легкоферментируемой  среды для участвующих в процессе созревания колбас микроорганизмов, когда  под их действием происходят такие  химические превращения, как восстановление нитрита, образование различных кислот и аромата. При этом решающее значение имеют начальная величина рН фарша и содержание в нем микроорганизмов, так как слишком быстрое или медленное снижение рН приводит к браку. Важным фактором является также вид сахара и кислоты, образованной в процессе ферментации. Сахар можно добавлять в виде моносахаридов (фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы), дисахаридов (сахарозы), полисахаридов. При этом следует учитывать, что моносахариды расщепляются микроорганизмами, а дисахариды и сложные смеси сначала под действием ферментов инвертазы и мальтазы расщепляются на моносахариды. Следовательно, для быстрого кислотообразования лучше использовать простые сахара и, наоборот, для более медленного — комплексные сахара, так как при этом не происходит резкого снижения рН.