Определение поголовья животных и количества мяса-сырья

  - регулирование степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки ;

          - интенсификация процессов нагрева и копчения, снижение затрат за счет экономии электроэнергии;

Способность белковой колбасной  оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отеков в колбасном батоне.

 Устойчивость данной  оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой функциональной оболочки, значительно снижает риски возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта.

 Способность биополимера  коллагена к поверхностной адсорбции вкусоароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых и сыровяленых колбас. Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач: 

      - улавливание  и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона; 

      - регулирование  пороговой концентрации кетонов,  альдегидов и других карбонильных  соединений, обусловливающих наличие  специфического вкуса сырокопченых колбас.

Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас используются фиброзные оболочки Типак (Бельгия): 

      - Fibrous Standart - стандартная, паро-, газо-, влагопроницаемая  универсальная оболочка используемая для всех видов колбас;

      - Fibrous XL - облегченная в большей степени  паро-, газо-, влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от регулярных толщиной, обладая равноценной прочностью. 

      Fibrous Standart и Fibrous XL выпускаются следующих  типов: 

      - Fibrous HP-L - оболочка с повышенной легкосъемностью ( слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой. 

      - Fibrous Securex HP-H - оболочка с повышенной адгезией  к фаршу - используется для производства разнообразных сухих и сырокопченых колбас. 

      Оболочка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) более  эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка характеризуется следующими потребительскими свойствами: 

      - обеспечивает  возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают количество разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и как следствие увеличение производительности труда;

      - обеспечивает  возможность шприцевания подмороженного  фарша с температурой до – 5◦C;

      - обеспечивает  повышенную фаршеемкость, что сокращает  расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибр 45/48 мм на 1000 кг продукции, при весе батона 470 г составляет 700 -720 м); 

      - обладает  отличными характеристиками по  усадке ( до 11% в продольном и поперечном направлениях); 

      - обеспечивает  стабильность диаметра колбас, что  в свою очередь дает равномерное  и хорошо управляемое проведение термической обработки колбас и их созревание;

      - обеспечивает  приобретение продуктом желаемого  аромата и цвета при копчении; 

      - яркая,  близкая, к цвету традиционно  приготовленных колбас, окраска  оболочек, в сочетании с нанесенной  флексографической печатью, позволяет оставаться продукту привлекательным продолжительное время; 

      - обладает  высокой устойчивостью к развитию  плесневых грибов и грамотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации. 

Современные технологии их производства учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек. Появление широкого ассортимента колбасных оболочек, адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволяет использовать их в качестве инструментария формирования качества, повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции для удовлетворения растущего покупательского спроса.

 

 

 

1.2.3. Готовый  продукт

 рис.8

Сырокопченые колбасы  в семействе колбасных изделий  – настоящие долгожители. Срок их годности исчисляется несколькими месяцами. Однако такая «жизнестойкость» достигается отнюдь не быстро. Сырокопченые колбасы – продукт самого длительного (из колбас) приготовления. Минимальный срок их созревания составляет месяц. Если все сделано по правилам, то в конечном итоге продукт приобретает специфический вкус и аромат, консистенция уплотняется, образуется «зернистость», которая позволяет рассмотреть в фарше кусочки шпика отдельно от мяса.

Для успешного и гарантированного получения качественного продукта необходимо иметь полную уверенность в сырье:

мясо только взрослых животных 3-5 лет в охлажденном и размороженном состояниях, (лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2…3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2…3 суточной выдержки, замороженное – не более 3 мес. хранения;

шпик только хребтовый  с высокими температурами плавления;

специи обезвреженные, стерилизованные;

соль выварочная высшего сорта специальной очистки;

натуральная или белковая оболочка хорошо «дышащая» и не имеющая обсемененность микроорганизмами.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую  наносят на туши в цехах убоя и  разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утвержденной инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращенное наименование страны, номер предприятия и  слово «Ветосмотр».

Сырье, предназначенное  для производства сырокопченых колбас, должно иметь определенную степень зрелости и уровень кислотности. Значение pH по возможности должно находиться в пределах 5,4 – 5,8. Мясо с более высоким значением pH меньше подходит для производства сырокопченых колбас. При снижении уровня pH мышечные волокна сокращаются с увеличением расположенного между волокнами ткани пространства, наполненного жидкостью. Таким образом, просаливание протекает быстрее и равномернее, что имеет решающее значение для процесса посола и консервирования. Кроме того, мясо с низким уровнем pH содержит большое количество плохо связанной воды, что облегчает процесс удаления влаги из продукта и снижает риск получения некондиционной продукции. Низкое значение pH благоприятно влияет на процесс образования аромата. Микроорганизмы – возбудители порчи (особенно плесени) при низком значении существенно замедляют свое развитие.

Натуральная оболочка, используемая для производства сырокопченой колбасы, должна быть обезжирена, поскольку сохранившийся на кишках жир при длительном хранении или во время созревания может прогоркнуть, что, естественно, окажет негативное воздействие на запах, вкус и цвет колбасной массы. Засоленные кишки перед переработкой должны быть хорошо промыты в теплой воде и замочены на несколько часов в достаточном количестве холодной воды во избежание образования слоя соли на поверхности оболочки. Не рекомендуется для производства сырокопченой колбасы использовать свежие кишки сразу же после забоя животного. Натуральная оболочка для сырокопченых колбас после шлямовки должна засаливаться в течение не менее одной недели.

Для производства сырокопченых колбас наряду с натуральными могут использоваться и искусственные оболочки, которые предлагаются в различных вариантах. Помимо достаточной прочности искусственная оболочка должна обладать хорошими термоусадочными  и адгезионными свойствами и обеспечивать равномерную и достаточную влагоотдачу колбасного сырья. Нет ни одного вида сырокопченой колбасы, при производстве которого невозможно было бы заменить натуральную оболочку искусственной и наоборот, искусственную оболочку – натуральной.

Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется  их качество, является сушка. Сушка  сырокопченых колбас - наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одним из следствий которых является разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной структуры, присущей готовому продукту. Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас.

При сушке продолжаются процессы, начавшиеся при осадке и  копчении. Обезвоживание фарша предохраняет колбасы от микробиальной порчи. Кроме того, во время сушки происходят химические процессы, а так же перераспределение влаги и дымовых компонентов. Минимальная влажность белковых продуктов, при которой происходит развитие бактерий, составляет 25-30% к массе продукта.

Плесени могут развиваться при влажности продукта около 15% и даже на более сухих, если влажность воздуха выше 75%, а температура выше 10?С. Различные микроорганизмы обладают различной стойкостью к обезвоживанию: спорообразующие переносят обезвоживание сравнительно легко; неспорообразующие отмирают на обезвоженном продукте в различные сроки, зависящие от их свойств, условий сушки и хранения.

В начальной стадии сушки  количество микроорганизмов увеличивается. По мере обезвоживания продукта, роста концентрации соли количество микробов снижается; при этом сглаживается многообразие микрофлоры и преобладает в основном молочнокислая.

Высушенные продукты легче транспортировать и хранить, так как они имеют меньшую  массу и объем при одинаковом содержании питательных веществ.

При интенсивной сушке колбас влажность внешнего слоя быстро уменьшается и резко возрастает его прочность. Способность к усадке такого слоя (закал) уменьшается. При образовании закала происходит чрезмерная усушка оболочки батонов, в результате чего она теряет эластичность, становится сухой, ломкой, образует складки и отделяется от фарша. При сушке сырокопченых колбас важное значение имеет развитие белой плесени, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов. Плесень служит также регулятором влажности и предохраняет поверхностные слои от излишней усушки. Поверхностный слой не пропускает влагу, поэтому внутренние слои остаются чрезмерно влажными.

При сушке сырокопченых колбас происходят процессы структурообразования, составные части продукта подвергаются химическим изменениям под влиянием тканевых бактериальных ферментов. Присушке уменьшается количество неразрушенных волокон мышечной ткани фарша, продолжается гомогенизация массы с появлением зернистости ее строения. Причиной этих изменений является деятельность микрофлоры и тканевых ферментов. Эти изменения делают продукт более легкоусвояемым и улучшают его органолептические характеристики. В основе ферментативного распада структурных элементов тканей фарша лежит протеолиз, в результате которого происходит распад около 15% белковых веществ фарша. В процессе сушки происходит гидролиз белков, в 2 раза увеличивается количество свободных аминокислот. В конечном счете, образуется однородная, монолитная структура продукта с хорошей связью частиц.

В процессе осадки, копчения и сушки жировые частицы связываются с измельченной мышечной тканью в единую плотную массу. Потери влаги при сушке сопровождаются уменьшением расстояния между группами мышечных волокон и отдельными волокнами, а также сокращением диаметра волокон. Скорость и степень удаления влаги и усадка мышечных волокон выше для предварительно сваренного мяса, чем для сырого. Биохимические изменения продукта сопровождаются сдвигом величины pH среды в кислую сторону; к концу сушки величина pH снижается до 5.2-5.6. Это тормозит развитие гнилостной микрофлоры.

Один из главных показателей  качества сырокопченого деликатеса – его презентабельный внешний  вид. «Рисунок» у деликатеса должен быть красивым, равномерно перемешанным (фарш не серый, а красноватый)  и с кусочками шпика определенного размера – у «Столичной» не больше 3 мм. Не может быть никаких наплывов фарша или жира, и оболочка должна быть не ровной и глянцевой, как у вареной колбасы, а сухой и немного морщинистой, без повреждений. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. На этикетке даны полные сведения о продукте: название колбасы, состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т.д. На упаковке присутствует знак «без ГМО» - это значит, что колбаса сделана без использования генетически модифицированных организмов.

Упаковывание.

Сырокопченые колбасы  упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, а также специальные контейнеры или тару – оборудование. Тара для  колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Колбасные изделия упаковывают  под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сырокопченые колбасы – в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Пищевая ценность и химический состав колбасы сырокопченой «Столичной» в 100 г съедобной части:

• белки – 24 г; жиры – 43,4 г; вода – 26 г; зола – 6,6 г;
• витамины: PP – 4,1 мг; B1(тиамин) – 0,3 мг; B2(рибофлавин) – 0,3 мг; PP(ниациновый эквивалент) – 8,084 мг;
• макроэлементы: кальций – 11 мг; магний – 27 мг; натрий – 2215 мг; калий – 344 мг; фосфор – 235 мг;
• микроэлементы: железо – 2,9 мг; йод – 7 мкг.

Энергетическая ценность составляет 486,6 ккал.