Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 120 місць

Після реконструкції в діючих, а також в нових сучасних будівлях готельних комплексів з'являються достатньо просторі приміщення, в яких можуть організовуватись збори, наради, конференції, конгреси, з'їзди, виступи, переговори, укладатися угоди. Ці приміщення певним чином обладнані, є відповідне устаткування для демонстрації слайдів тощо і мають назву конференц-залу. У діючих готельних комплексах частину бенкетних залів також переобладнують під конференц-залу, як відповідний крок на бажання ділової еліти здійснювати такого роду заходи.

Обслуговування в конференц-залах здійснюється тільки за бажанням учасників і організовується у фіксований термін часу. Найчастіше обслуговування здійснюється під час перерви на каву-брейк ("Coffee break"). Асортимент продукції, який пропонується, узгоджується з організаторами заходу. Найчастіше він вимагає: порціонні каву, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральну газовану і негазовану воду, сік, фрукти, тістечка в асортименті. В окремих випадках у меню включають бутерброди-канапе з рибо- та морепродуктами, сиром, шинкою, ковбасою тощо. Оскільки учасники заходу під час перерви приміщення конференц-залу зазвичай не залишають, обслуговуючий персонал створює умови за бажанням учасників для паління. Обслуговування здійснюється найчастіше в обнос, при невеликій кількості учасників (до 15-20 чоловік), якщо розташування гостей здійснюється за одним столом. Якщо кількість учасників перевершує 20 чоловік, то каву-брейк організовують за фуршетними столами, які можуть бути пересувними, і розташовуються біля найкоротшої стіни або біля електричної розетки. Кількість обслуговуючого персоналу залежить від вибраної форми обслуговування, способів подавання страв і напоїв, кількості учасників заходу тощо. Найчастіше використовують одноразовий посуд, але за різних умов може використовуватись традиційний посуд. Для отримання гарячої води використовують електрочайники, термоси. Обслуговування здійснюється суворо за знаком організатора заходу. Офіціанти з'являються на обслуговування тільки під час перерви. При обслуговуванні в обнос може бути застосована столова білизна - індивідуальні лляні серветки на стіл. В усіх інших випадках доцільно використовувати паперові серветки. Перерв на каву-брейк за бажанням організатора може бути декілька і на кожну узгоджується меню з відповідальним офіціантом. Конференц-зал повинен обладнуватись офіціантськими візками або сервантами. При обслуговуванні учасників заходу офіціанти використовують таці і офіціантські візки дво- або триповерхові. Доцільно організовувати бригади (ланки) офіціантів, які спеціалізуються на обслуговуванні подібних заходів. Інколи під час кави-брейк пропонують фітнес-заняття під певне музичне оформлення. Тоді запрошують спеціаліста-тренера, який проводить 20-25-хвилинні заняття (можна окремо для жінок та чоловіків).

В останні роки на ринку послуг ресторанів готельного господарства з'явилася послуга з організації "чайного столу", "чайної церемонії" або "чайного клубу для леді". Виконуючи бажання мешканців готельного комплексу, особливо Північної Європи, доцільно організовувати не тільки вранішній чай ("High tea"), але й післяобідній ("Afternoon Теа").

Для цього в ресторані або кафе виділяють окремий зал чи частину приміщення, які мають відповідне оформлення інтер'єру, або штучно його створюють. У залі може бути встановлена і тематично оформлена буфетна стійка-прилавок. Весь інтер'єр приміщення і предмети сервування столів відповідають тематиці: "Чай по-російськи" ("Russian Теа"), англійський п'ятигодинний чай, чай по-французьки, чай по-східному, чай по-китайськи, чай "Жасмин" тощо. Для цього підбирають відповідні меблі, посуд, набори. В буфетній стійці офіціант зберігає замовлену споживачем буфетну продукцію. Методи та техніка обслуговування офіціантами не дуже відрізняються від прийнятих у ресторанах. Але при організації "чайного клубу для леді" при готелі організатори пропонують програму вечорів на місяць, в якій вказують дати та час відкриття клубу, правила членства, порядок здійснення церемонії, вимоги до зовнішнього вигляду, наявність супутників, меню церемонії тощо. В ці клуби можуть вступати також і не мешканці готелю. В останні роки з'явилася мода на все, що пов'язане із Сходом, і в ресторанах здійснюється подавання чаю по-східному, з обрядами та традиціями Сходу. Використовуючи певну тематичну направленість, можна організувати таким чином десертний чи фруктовий столи.

Організація розносної та розвізної торгівлі здійснюється в залі ресторану готельного комплексу зазвичай при обслуговуванні груп туристів, учасників семінарів, нарад, конференцій та інших заходів подібного спрямування, а також у вечірні години повсякденного обслуговування. Офіціанти використовують таці прямокутної чи круглої форми та офіціантські дво- чи триповерхові візки. Споживачам пропонуються фірмові сувеніри, сувеніри з національною символікою, квіти, шоколадні набори, кондитерські дрібноштучні вироби бенкетного виконання, фрукти, алкогольні напої, тютюнові вироби тощо. При цьому найчастіше формений одяг офіціантів, зайнятих розносною та розвізною торгівлею, включає елементи національного одягу, або відповідає дизайну інтер'єру ресторану.

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика цеху.

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками. При розміщенні виробничих приміщень на декількох поверхах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.

Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами та від форм відпуску продукції.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочними шафами, харчоварильними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також універсальним приводом, виробничими столами і стелажами.

 Найбільший ефект  при раціональному використанні  площі дає встановлення секційного  модульованого обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

Гарячий цех підрозділяється на два відділення – супове і соусне. В суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному – приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. В суповому відділенні кухарів вдвічі менше.

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. Використовують стаціонарні котли, плити, наплитний посуд та столи виробничі для виконання допоміжних операцій. Кількість котлів і їх ємність залежить від потужності підприємства. В гарячому цеху готують кістяний, м'ясо-кістяний, курячий, рибний і грибний бульйони. Після приготування бульйонів котли миють і використовують для варки супів. Для пасерування овочів для супів встановлюють електросковороди.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивки гарнірів до прозорих бульйонів.

Також встановлюють марміти, які забезпечують збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні – не більше 2–3 години.

Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід зі змінними механізмами.

Соусне відділення. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні котли використовують на підприємствах великої потужності для приготування гарнірів. В цехах використовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кофе варки і т.п.

Для прискорення процесу приготування застосовують понадвисокочастотні апарати (СВЧ). В цих апаратах прогрівання всього об’єму продукту здійснюється завдяки електромагнітним хвилям. В дієтичних столових встановлюють пароварочні шафи.

Обладнання соусного відділення можна згрупувати у три технологічні лінії.

На першій лінії готують страви із напівфабрикатів із м'яса, риби, овочів, також гарніри і соуси в наплитному посуді.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій (підготовка до теплової обробки напівфабрикатів, порціонування і оформлення страв) і включає секційні модульовані столи.

Третя лінія організовується на крупних підприємствах. Тут здійснюється варка гарнірів в стаціонарних котлах.

Терміни реалізації смажених других страв – протягом години, другі страви відварні, припущені, тушковані – 2 години, овочеві гарніри – 2 години, каші розсипчасті, капуста тушкована – 6 годин, гарячі напої – 2 години. Забороняється зберігати разом щойно приготовану продукцію і приготовані раніше вироби, сировину і готову продукцію. Слід дотримуватися санітарних правил і норм особистої гігієни.

В соусному відділенні організовують робочі місця за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге – для варки, тушкування і припускання продуктів; третє – для приготування гарнірів і каш.

Каші і макаронні вироби для запечених страв варять в наплитних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на противні і ставлять в жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Тушкують продукти в наплитних котлах або електросковородах.

Технологічний процес приготування гарнірів із овочів, круп і макаронних виробів складається із наступних операцій. Крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в котлах. Макаронні вироби варять із сітками-вкладишами.

Організація праці. Кухар VI розряду виступає бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він слідкує за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряду готує і оформляє страви найбільш складного приготування.

Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду підготовлює продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси і ін.).

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідуючий виробництвом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Розрахункова частина:

3.1. Складання таблиці та графіка  завантаження залу; визначення кількості  споживачів.

Ресторан при готелі, що проектується, працюватиме з 8.00 до 23.00.

Технологічні розрахунки починаємо із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:

Nгод = P j X / 100,     (3.1)

де Р - місткість залу (кількість місць); j - оборотність місця в залі протягом однієї години; Х - завантаження залу на дану годину, %.

Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, оформляємо табл. 3.1.

Таблиця 3.1- Графік завантаження залу ресторану класу люкс при готелі на 120 місць

№	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кіл-ть відвідувачів, осіб
1.	8-9	2	50	120
2.	9-10	2	80	192
3.	10-11	2	30	72
4.	11-12	1,5	90	162
5.	12-13	1,5	90	162
6.	13-14	1,5	90	162
7.	14-15	1,5	90	162
8.	15-16	1,5	90	162
9.	16-17	1,5	50	90
10.	17-18	Перерва
11.	18-19	0,6	90	65
12.	19-20	0,6	100	72
13.	20-21	0,6	100	72
14.	21-22	0,6	90	65
15.	22-23	0,6	80	58
				1615