Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 120 місць

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Сентября 2014 в 15:43, курсовая работа

Краткое описание

На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI век", "Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI век" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds". Заклад харчування з брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ "Метроград". Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування : підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства "Швидко".

Скачать в ZIP архиве (132.96 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 120 місць.docx

— 136.83 Кб (Скачать файл)

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за один день:

Νдень = ∑ Νгод, (3.2)

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюємо за формулою:

n= Nдень* m, (3.3)

де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв.

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюємо за формулами:

n1 = Nдень*m хс

n2 = Nдень*mгз

n3 = Nдень*mпс

n4 = Nдень* mдс

n5 = Nдень* mслс, (3.4)

де n1, n2, n3, n4, n5 – кількість холодних страв та закусок, гарячих закусок, перших, других і солодких страв; Nдень – кількість відвідувачів за день; mхс,, mгз, mпс, mдс, mслс – коефіцієнт споживання, відповідно, холодних страв та закусок, гарячих закусок, перших, других і солодких страв.

n = 1615*3 = 4845 страви

n1 = 1615*0,9 = 1454 страв

n2 = 1615*0,15 = 242 страви

n3 = 1615*0,75 = 1211 страв

n4 = 1615*0,9 = 1454 страв

n5 = 1615*0,3 = 485 страви

Розраховуємо кількість страв відповідно до відсоткового співвідношення і заносимо до таблиці 3.2.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховуємо відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюємо за формулою:

nн = Nдень* H, (3.5)

де nн – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н – норма споживання.

Отримані результати зводимо у табл. 3.2 та 3.3.

Таблиця 3.2 - Визначення кількості страв

Група страв	Відсоткове співвідношення	Кіл-ть страв, порцій
Холодні	30	1454
рибні	25	363
м'ясні	30	436
овочеві салати, вінегрети	35	509
молоко, к/м продукти та бутерброди	10	145
Гарячі закуски	5	242
Супи	25	1211
заправні:	75	908
м'ясні	60	545
рибні	30	273
овочеві	10	91
прозорі	15	182
молочні та ін.	10	121
Другі страви	30	1454
рибні	15	218
м'ясні	65	945
овочеві	5	73
круп'яні й борошняні	10	145
з яєць та сиру	5	73
Солодкі страви	10	485
гарячі	5	24
холодні	95	460

Таблиця 3.3 – Визначення кількості напоїв

Продукти за групами	Кіл-ть споживачів, осіб	Норми споживання	Кіл-ть
Продукти за групами	Кіл-ть споживачів, осіб	Норми споживання	л/кг/шт	порцій
Гарячі напої:	1615
чай		0,02	32,3	162
кава		0,025	40,375	404
какао		0,005	8,075	40
Холодні напої:
фруктова вода		0,05	80,75	162
мінеральна вода		0,04	64,6	129
натуральний сік		0,02	32,3	65
Хліб та хлібобулочні вироби:
житній		0,03	48,45	485
пшеничний		0,02	32,3	323
Борошняні кондитерські вироби		0,2	323	323
Цукерки, печиво, шоколад		0,007	11,305
Фрукти		0,05	80,75	538
Вино-горілчані вироби		0,2	323
Пиво		0,025	40,375
Цигарки (пачка)		0,1	162	162

3.3. Розробка меню.

Для зручності обслуговування і чіткої організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства розробляють один або декілька видів меню:

а) з вільним вибором страв;

б) меню скомплектованого харчування;

в) меню для спеціальних заходів (бенкету, фуршету, сніданки, обіди, вечері на замовлення).

Меню повинно враховувати сезонність (зимово-весняний, весняно-літній, літньо-осінній, осінньо-зимовий період), національні смаки, віковий склад тощо.

В меню вільного вибору слід включати страви різні за смаком, калорійністю, набором продуктів і способами кулінарного оброблення тощо.

При включенні страв в меню слід передбачати: з 2-х овочевих закусок - одну з гострим смаком, другу з менш гострим смаком, з трьох перших страв – одне найменування заправних супів (борщ, розсольник тощо), одне найменування – овочевий, картопляний, круп`яний і одне найменування – молочний, солодкий або холодний супи.

Порядок включення страв в меню з вільним вибором наступний:

Фірмові страви, холодні закуски (рибні, м`ясні, овочеві), гарячі закуски (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправні, сезонні, молочні, солодкі), другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запечені, тушковані), м`ясні (натуральні, соусні, січені, страви з птиці), овочеві, борошняні, круп`яні, яєчні страви, з кисломолочного сиру, солодкі страви, напої, кондитерські вироби, фрукти.

Під час складання меню слід враховувати порядок написання страв у меню та приблизний мінімум для даного підприємства, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів.

Таблиця 3.4 – План-меню ресторану при готелі першого класу на 120 місць

№ рецептури	Назва страви або виробу	Вихід порції, г	Кіл-ть страв, порцій
1	2	3	4
Фірмові страви
	Канапе з сиром кисломолочним і лососем	60	20
	Шампіньйони запечені в тісті зі сметаною	120	21
	Стейк із телятини з помідорами	200	30
Холодні страви та закуски
12	Бутерброди з ікрою зернистою	52	20
8	Бутерброди з бужениною	70	20
3	Бутерброди з сиром швейцарським	65	20
44	Сьомга солена	89	150
135/743/826	Осетер відварний з огірками, помідорами свіжими та хріном	75/75/25	63
144	Асорті рибне	185	150

Продовження табл. 3.4

1	2	3	4
53	Салат зелений з огірками	200	150
68	Салат із цвітної капусти, помідорів і зелені	200	150
84	Салат делікатесний	150	150
101	Вінегрет з оселедцем	200	59
151/744/819	Філе курки під майонезом з салатом із капусти та помідорами свіжими	75/75/40	150
153/751/822	Асорті м’ясне з огірками маринованими та соусом майонез з корнішонами	75/75/25	150
156/826	Заливне з телятини та окістя тамбовського з хріном	328	136
42	Сир швейцарський, рокфор, московський	75/75/75	50
41	Масло вершкове	20	15
Гарячі закуски
365	Капуста цвітна запечена під соусом	260	100
436	Яєчня з шинкою	150	121
Перші страви
267	Юшка з розтягаями	500	182
210/211	Суп картопляний з рибними фрикадельками	500/100	273
173	Борщ московський	575	545
196	Розсольник домашній	500	91
237	Суп молочний з кабаком і крупою пшеничною	500	121
Другі гарячі страви
491/696	Окунь морський смажений з цибулею по-ленінградському з картоплею смаженою	165/150	70
507	Щука запечена з помідорами	355	78
525	Креветки з рисом і соусом томатним	240	70
532/679/759	Телятина відварна з рисом розсипчастим і соусом червоним основним	100/150/75	120
590	Печеня по-домашньому	350	170
597/720	Яловичина тушкована з чорносливом з кабачками смаженими	125/150	150
604/702	Біфштекс рублений з овочами в молочному соусі	100/150	100
639/692/770	Курча в соусі червоному з естрагоном	125/150/100	110
644/708/761	Фазан, тушкований в соусі червоному з вином, з капустою тушкованою	1/3 шт/150/75	130
642	Рагу із кролика	375	135
333/803	Крокети картопляні з соусом грибним	180/75	73
381	Каша гречана розсипчаста з печінкою	200	145
469	Запіканка з сиру кисломолочного зі сметаною	150/30	73
Солодкі страви
915	Суфле ванільне	300	12
922	Яблука по-київському	100	12
847	Абрикоси свіжі	150	70
847	Виноград свіжий	150	75
848	Малина свіжа з цукром	205	80
858	Груші з сиропом	200	60
899/913	Мус суничний зі збитими вершками	100/30	50
930	Морозиво-асорті з вишнями консервованими	155	125

Продовження табл. 3.4

1	2	3	4
Гарячі напої
943	Чай з джемом	200/40	62
944	Чай з лимоном	200/22,5/9	50
947	Чай зелений	800	50
948	Кава чорна	100	200
955	Кава по-східному	100	204
959	Какао з молоком	200	40
Холодні напої
1013	Напій з сиропу яблучного	500	162
	Мінеральна вода «Моршинська»	500	129
	Сік «Джаффа» в асортименті	500	65
Хлібобулочні та кондитерські вироби
	Хліб пшеничний	100	23
	Хліб житній	100	485
	Хліб цільнозерновий	100	300
	Круасан зі згущеним молоком	100	20
	Круасан з шоколадом	100	20
	Круасан з полуничним джемом	100	50
	Тістечко «Королівське»	100	50
	Тістечко «Тірамісу»	100	53
	Торт «Празький»	200	70
	Торт «Пташине молоко»	200	60
	Цукерки «Rafaello»	250	40
	Шоколад «Корона»	250	5
	Вино-горілчані напої
	Водка
	«Absolut »	1
	«Парламент Классик »	0,5
	«Зеленая марка классическая »	0,5
	«Зеленая марка спецзаказ »	0,5
	«Хлебный Дар »	0,5
	«Мороша»	0,5
	Текіла
	«Tequila Cuervo Gold »	0,5
	«Sauza Extra Gold »	0,7
	Віскі
	«Black and White »	0,7
	«Jeam Beam White »	1
	«Jeam Beam Black »	1
	«Hankey Bannister »	1
	«Jack Daniels Black »	1
	Бренді
	«Француз VSOP 4* »	0,5
	Коньяк
	«Hennessy VSOP »	0,7
	«Hennessy XO »	0,7
	«Арарат 5* »	0,5
	«Martell VS »	0,7

Информация о работе Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 120 місць