Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Сентября 2014 в 15:43, курсовая работа
На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI век", "Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI век" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds". Заклад харчування з брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ "Метроград". Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування : підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства "Швидко".
Продовження табл. 3.4
1 |
2 |
3 |
4 |
«Французский бульвар 3* » |
0,5 |
||
«Французский бульвар 4* » |
0,5 |
||
«Гринвич 3* » |
0,5 |
||
«Гринвич Reserve 4* » |
0,5 |
||
Лікер |
|||
«Bailes » |
1 |
||
«Kahlua » |
0,7 |
||
«Jagermeister » |
1 |
||
Вермут |
|||
«Martini Bianco » |
1 |
||
«Martini Rosso » |
1 |
||
«Martini Extra Dry » |
1 |
||
«Campari » |
0,5 |
||
Італійські вина |
|||
«Pravis Polin » |
0,75 |
||
«Antinori Santa Cristina Bianco » |
0,75 |
||
«Pravis Pinot Grigio » |
0,75 |
||
«La Caplana Gavi » |
0,75 |
||
Французькі вина |
|||
«Lucienne Michel Chablis » |
0,75 |
||
«Maison Sichel Sirius Blanc » |
0,75 |
||
«Gerard Bertrand Eme Sens Blan » |
0,75 |
||
«Maison Siche Sirius Rouge » |
0,75 |
||
«Maison Siche Chateau Devise D’Ardilley » |
0,75 |
||
«Gerard Bertrand 6 Eme Sens Rouge » |
0,75 |
||
Грузинські вина |
|||
«Розовое Select » |
0,75 |
||
«Kvareli Цинандали » |
0,75 |
||
«Kvareli Алазанская долина » |
0,75 |
||
«Kvareli Алазанская долина » |
0,75 |
||
«Kvareli Саперави » |
0,75 |
||
«Kvareli Киндзмараули » |
0,75 |
||
«Kvareli Хванчкара » |
0,75 |
||
«Оджалеши » |
0,75 |
||
Шампанське |
|||
«Французский Бульвар SE » полусухое |
0,75 |
||
«Французский Бульвар «Брют» » |
0,75 |
||
«Одесса » белое полусладке |
0,75 |
||
«Одесса » розовое полусладкое |
0,75 |
||
«Одесса Brut » |
0,75 |
||
Пиво |
|||
«Staropramen » |
0,5 |
||
«Heineken » |
0,33 |
||
«Carlsberg » |
0,5 |
||
«Tuborg Green » |
0,5 |
||
«Stella Artois » |
0,5 |
||
«Stella Artois, безалкогольное » |
0,5 |
||
«Балтика №3 » |
0,5 |
Продовження табл. 3.4
1 |
2 |
3 |
4 |
«Балтика №7 » |
0,5 |
||
«Балтика №0 » |
0,5 |
||
Табачні вироби |
|||
Montecristo №4 |
|||
Macanudo Diplomat |
|||
Fittipaldi Anniversary Robusto |
|||
Parliament |
|||
Vogue |
|||
Marlboro |
|||
Davidoff |
|||
Kent slims |
3.4. Складання таблиці реалізації страв.
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховуємо за формулою:
Nг =m *К, (3.6)
де m – загальна кількість страв даного найменування; К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою:
К = Nгод/ Nдень, (3.7)
де Nгод – кількість споживачів що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл. 3.1); Nдень – кількість споживачів що пройшли через торговий зал за день.
За цими формулами спочатку проводимо розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 3.1), але лише тих, які готують у гарячому цеху (перші, другі страви, гарячі напої, гарніри, гарячі закуски). Отримані під час розрахунку дані оформляємо у вигляді табл.6.
Для розрахунку кількості перших страв, враховуємо, що супи реалізуються лише в обідні години – з 12 по 16 годину. Замість загальної кількості відвідувачів за день при розрахунку використовуємо сумарну кількість відвідувачів за чотири години.
3.5. Розрахунок необхідної
У закладах ресторанного господарства з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводимо для кожної страви і продукту окремо. Добову кількість сировини, Gзаг, кг, визначаємо за формулою:
Gзаг=S = G1+ G2+…+Gn, (3.8)
де gp – норма сировини або напівфабрикату на одну страву, г; n – кількість страв (шт.), реалізованих за день.
Таблиця 3.6 – До розрахунку сировини
№ |
Продукти |
на 1 порцію, г |
на n порцій,кг | ||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1. |
267. Юшка з розтягаями | ||||
Лимон |
8,8 |
8 |
1,602 |
1,456 | |
Зелень петрушки |
4,4 |
3,2 |
0,801 |
0,582 | |
Бульйон рибний |
400 |
400 |
72,800 |
72,800 | |
Харчові рибні відходи |
400 |
400 |
72,800 |
72,800 | |
Вода |
500 |
500 |
91,000 |
91,000 | |
Петрушка (коріння) |
6,4 |
4,8 |
1,165 |
0,874 | |
Цибуля ріпчаста |
5,6 |
4,8 |
1,019 |
0,874 | |
1034. Розтягаї з мясом | |||||
Борошно пшеничне вищого сорту |
81,12 |
14,764 |
|||
Цукор |
3 |
0,546 |
|||
Маргарин столовий |
4 |
0,728 |
|||
Меланж |
7 |
1,274 |
|||
Сіль |
0,8 |
0,146 |
|||
Дріжджі пресовані |
1,4 |
0,255 |
|||
Вода |
28 |
5,096 |
|||
Жир |
0,25 |
0,046 |
|||
Фарш № 1075 |
40 |
7,280 |
|||
Яловичина |
68,36 |
50,32 |
12,442 |
9,158 | |
Маргарин столовий |
1,6 |
1,6 |
0,291 |
0,291 | |
Цибуля ріпчаста |
4,76 |
4 |
0,866 |
0,728 | |
Борошно пшеничне вищого сорту |
0,4 |
0,4 |
0,073 |
0,073 | |
Перець чорний молотий |
0,02 |
0,02 |
0,004 |
0,004 | |
Сіль |
0,4 |
0,4 |
0,073 |
0,073 | |
Петрушка (зелень) |
0,36 |
0,28 |
0,066 |
0,051 | |
2. |
210/211 Суп картопляний з рибними фрикадельками | ||||
Картопля |
400 |
300 |
109,200 |
81,900 | |
Морква |
50 |
40 |
13,650 |
10,920 | |
Петрушка (коріння) |
13 |
10 |
3,549 |
2,730 | |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
6,552 |
5,460 | |
Цибуля-порей |
26 |
20 |
7,098 |
5,460 | |
Томатне пюре |
10 |
10 |
2,730 |
2,730 | |
Продовження табл. 3.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Олія рослинна |
10 |
10 |
2,730 |
2,730 | |
Бульйон рибний |
800 |
800 |
218,400 |
218,400 | |
Харчові рибні відходи |
800 |
800 |
218,400 |
218,400 | |
Вода |
1000 |
1000 |
273,000 |
273,000 | |
Петрушка (коріння) |
12,8 |
9,6 |
3,494 |
2,621 | |
Цибуля ріпчаста |
11,2 |
9,6 |
3,058 |
2,621 | |
Фрикадельки рибні |
100 |
27,300 |
0,000 | ||
Тріска |
123,7 |
94 |
33,770 |
25,662 | |
Яйця |
0,125 |
5 |
34,125 |
1,365 | |
Цибуля ріпчаста |
23,8 |
20 |
6,497 |
5,460 | |
Бульйон рибний |
9 |
9 |
2,457 |
2,457 | |
Харчові рибні відходи |
9 |
9 |
2,457 |
2,457 | |
Вода |
11,25 |
11,25 |
3,071 |
3,071 | |
Петрушка (коріння) |
0,18 |
0,135 |
0,049 |
0,037 | |
Цибуля ріпчаста |
0,00252 |
0,00162 |
0,001 |
0,000 | |
3. |
173. Борщ московський | ||||
Кістки свинокопченостей |
25 |
25 |
13,625 |
13,625 | |
Масло вершкове |
8 |
8 |
4,360 |
4,360 | |
Буряк |
100 |
80 |
54,500 |
43,600 | |
Капуста свіжа |
75 |
60 |
40,875 |
32,700 | |
Морква |
25 |
20 |
13,625 |
10,900 | |
Петрушка (коріння) |
6,5 |
5 |
3,543 |
2,725 | |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
13,080 |
10,900 | |
Томатне пюре |
15 |
15 |
8,175 |
8,175 | |
Цукор |
5 |
5 |
2,725 |
2,725 | |
Оцет 3%-вий |
8 |
8 |
4,360 |
4,360 | |
Вода |
400 |
400 |
218,000 |
218,000 | |
Яловичина |
54 |
40 |
29,430 |
21,800 | |
Окорок копчено-варений |
33 |
25 |
17,985 |
13,625 | |
Сосиски |
26 |
25 |
14,170 |
13,625 | |
4. |
196. Розсольник домашній | ||||
Капуста свіжа |
50 |
40 |
4,550 |
3,640 | |
Картопля |
120 |
90 |
10,920 |
8,190 | |
Морква |
25 |
20 |
2,275 |
1,820 | |
Петрушка (коріння) |
40 |
30 |
3,640 |
2,730 | |
Селера (коріння) |
14,5 |
10 |
1,320 |
0,910 | |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
2,184 |
1,820 | |
Цибуля-порей |
26,5 |
20 |
2,412 |
1,820 | |
Огірки солені |
33,5 |
30 |
3,049 |
2,730 | |
Маргарин столовий |
10 |
10 |
0,910 |
0,910 | |
5. |
237. Суп молочний з кабаком і крупою пшеничною | ||||
Молоко |
400 |
400 |
48,400 |
48,400 | |
Кабак |
171,5 |
120 |
20,752 |
14,520 | |
Пшоно |
15 |
15 |
1,815 |
1,815 | |
Продовження табл. 3.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Масло вершкове |
5 |
5 |
0,605 |
0,605 | |
Цукор |
5 |
5 |
0,605 |
0,605 | |
6. |
491/696 Окунь морський смажений з цибулею по-ленінградському з картоплею смаженою | ||||
Окунь морський |
204 |
149 |
14,280 |
10,430 | |
Борошно пшеничне |
7 |
7 |
0,490 |
0,490 | |
Олія рослинна |
8 |
8 |
0,560 |
0,560 | |
Цибуля ріпчаста |
140 |
117,6 |
9,800 |
8,232 | |
Борошно пшеничне |
2,4 |
2,4 |
0,168 |
0,168 | |
Кулінарний жир |
6 |
6 |
0,420 |
0,420 | |
Картопля |
289,8 |
217,35 |
20,286 |
15,215 | |
Кулінарний жир |
15 |
15 |
1,050 |
1,050 | |
7. |
507. Щука запечена з помідорами | ||||
Щука |
315 |
145 |
24,570 |
11,310 | |
Борошно пшеничне |
7 |
7 |
0,546 |
0,546 | |
Помідори свіжі |
200 |
170 |
15,600 |
13,260 | |
Олія рослинна |
15 |
15 |
1,170 |
1,170 | |
Сир |
6,5 |
6 |
0,507 |
0,468 | |
Масло вершкове |
10 |
10 |
0,780 |
0,780 | |
Соус томатний з овочами № 793 |
150 |
0,000 |
11,700 | ||
792. Соус томатний |
0 |
105 |
0,000 |
8,190 | |
Бульйон рибний |
52,5 |
52,5 |
4,095 |
4,095 | |
Харчові рибні відходи |
52,5 |
52,5 |
4,095 |
4,095 | |
Вода |
65,625 |
65,625 |
5,119 |
5,119 | |
Петрушка (коріння) |
0,84 |
0,63 |
0,066 |
0,049 | |
Цибуля ріпчаста |
0,735 |
0,63 |
0,057 |
0,049 | |
Маргарин столовий |
2,625 |
2,625 |
0,205 |
0,205 | |
Борошно пшеничне |
2,625 |
2,625 |
0,205 |
0,205 | |
Морква |
5,25 |
4,2 |
0,410 |
0,328 | |
Цибуля ріпчаста |
5,04 |
4,2 |
0,393 |
0,328 | |
Петрушка (коріння) |
4,2 |
3,15 |
0,328 |
0,246 | |
Томатне пюре |
52,5 |
52,5 |
4,095 |
4,095 | |
Маргарин столовий |
2,625 |
2,625 |
0,205 |
0,205 | |
Цукор |
1,05 |
1,05 |
0,082 |
0,082 | |
Морква |
26,25 |
21 |
2,048 |
1,638 | |
Цибуля ріпчаста |
25,05 |
21 |
1,954 |
1,638 | |
Петрушка (коріння) |
12 |
9 |
0,936 |
0,702 | |
Маргарин столовий |
7,5 |
7,5 |
0,585 |
0,585 | |
Вино біле сухе |
15 |
15 |
1,170 |
1,170 | |
Кислота лимонна |
0,075 |
0,075 |
0,006 |
0,006 | |
Масло вершкове |
6 |
6 |
0,468 |
0,468 | |
8. |
525/679 Креветки з рисом | ||||
Креветки сироморожені |
167 |
167 |
11,690 |
11,690 | |
Цибуля ріпчаста |
36 |
30 |
2,520 |
2,100 | |
Маргарин столовий |
5 |
5 |
0,350 |
0,350 | |
Информация о работе Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 120 місць