Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 120 місць

1

2

3

4

5

6

Каша рисова розсипчаста № 679

120

120

8,400

8,400

Маса каші

114

114

7,980

7,980

Рисова крупа

40,698

40,698

2,849

2,849

Маргарин столовий

7,2

7,2

0,504

0,504

Сир

16,3

15

1,141

1,050

792. Соус томатний

50

50

3,500

3,500

Бульйон рибний

25

25

1,750

1,750

Харчові рибні відходи

25

25

1,750

1,750

Вода

31,25

31,25

2,188

2,188

Петрушка (коріння)

0,4

0,3

0,028

0,021

Цибуля ріпчаста

0,35

0,3

0,025

0,021

Маргарин столовий

1,25

1,25

0,088

0,088

Борошно пшеничне

1,25

1,25

0,088

0,088

Морква

2,5

2

0,175

0,140

Цибуля ріпчаста

2,4

2

0,168

0,140

Петрушка (коріння)

2

1,5

0,140

0,105

Томатне пюре

25

25

1,750

1,750

Маргарин столовий

1,25

1,25

0,088

0,088

Цукор

0,5

0,5

0,035

0,035

9.

532. Телятина відварна

Телятина

236

156

28,320

18,720

Морква

5

4

0,600

0,480

Цибуля ріпчаста

5

4

0,600

0,480

Петрушка (коріння)

4

3

0,480

0,360

679. Рис розсипчастий

0,000

0,000

Маса каші

142,5

142,5

17,100

17,100

Рисова крупа

53,55

53,55

6,426

6,426

Маргарин столовий

9

9

1,080

1,080

759. Соус червоний основний

0,000

0,000

Бульйон коричневий № 757

75

75

9,000

9,000

Кістки харчові

75

75

9,000

9,000

Морква

1,125

0,9

0,135

0,108

Цибуля ріпчаста

1,05

0,9

0,126

0,108

Петрушка (коріння)

1,2

0,9

0,144

0,108

Кулінарний жир

2,25

2,25

0,270

0,270

Борошно пшеничне

3,75

3,75

0,450

0,450

Томатне пюре

15

15

1,800

1,800

Морква

7,5

6

0,900

0,720

Цибуля ріпчаста

3,6

3

0,432

0,360

Петрушка (коріння)

2,025

1,5

0,243

0,180

Цукор

1,875

1,875

0,225

0,225

10.

590. Печеня по-домашньому

Свинина

173

147

29,410

24,990

Картопля

253

190

43,010

32,300

1

2

3

4

5

6

Цибуля ріпчаста

30

25

5,100

4,250

Жир тваринний топлений харчовий

12

12

2,040

2,040

Томатне пюре

15

15

2,550

2,550

11.

597. Яловичина тушкована з чорносливом 

Яловичина

227

167

34,050

25,050

Жир тваринний топлений харчовий

10

10

1,500

1,500

Цибуля ріпчаста

30

25

4,500

3,750

Томатне пюре

20

20

3,000

3,000

Чорнослив

50

50

7,500

7,500

720. Кабачки смажені

Кабачки

279,9

223,95

41,985

33,593

Борошно пшеничне

7,5

7,5

1,125

1,125

Олія рослинна

9

9

1,350

1,350

12.

604. Біфштекс рублений

Яловичина

155

114

15,500

11,400

Шпик

18

17

1,800

1,700

Молоко

10,5

10,5

1,050

1,050

Перець чорний молотий

0,06

0,06

0,006

0,006

Сіль

1,7

1,7

0,170

0,170

Жир тваринний топлений харчовий

10

10

1,000

1,000

702. Овочі в молочному соусі

Морква

40,65

32,55

4,065

3,255

Картопля

41,25

30,9

4,125

3,090

Горошок зелений консервований

23,1

15

2,310

1,500

Капуста білокачана

41,7

33,3

4,170

3,330

Соус молочний № 794

0

51

0,000

5,100

Молоко

51

51

5,100

5,100

Масло вершкове

2,55

2,55

0,255

0,255

Борошно пшеничне

2,55

2,55

0,255

0,255

Цукор

0,51

0,51

0,051

0,051

13.

639. Курча в соусі червоному з естрагоном

Курча

230

161

25,300

17,710

Масло вершкове

3

3

0,330

0,330

692. Картопля відварна

0,000

0,000

Картопля

195,75

146,85

21,533

16,154

Масло вершкове

9

9

0,990

0,990

770. Соус червоний з естрагоном

Соус червоний основний № 759

80

80

8,800

8,800

Бульйон коричневий № 757

80

80

8,800

8,800

Кістки харчові

80

80

8,800

8,800

Морква

1,2

0,96

0,132

0,106

Цибуля ріпчаста

1,12

0,96

0,123

0,106

Петрушка (коріння)

1,28

0,96

0,141

0,106

Кулінарний жир

2,4

2,4

0,264

0,264

1

2

3

4

5

6

Борошно пшеничне

4

4

0,440

0,440

Томатне пюре

16

16

1,760

1,760

Морква

8

6,4

0,880

0,704

Цибуля ріпчаста

3,84

3,2

0,422

0,352

Петрушка (коріння)

2,16

1,6

0,238

0,176

Цукор

2

2

0,220

0,220

Естрагон

11,4

4

1,254

0,440

Бульйон концентрований № 758

10

10

1,100

1,100

Кістки харчові

50

50

5,500

5,500

Морква

0,75

0,6

0,083

0,066

Цибуля ріпчаста

0,71

0,6

0,078

0,066

Петрушка (коріння)

0,8

0,6

0,088

0,066

Вино біле сухе

10

10

1,100

1,100

Маргарин столовий

7

7

0,770

0,770

14.

644. Фазан, тушкований в соусі червоному  з вином

Фазан

0,333333

0,333333

43,333

0,043

Маргарин столовий

7

7

0,910

0,910

708. Капуста тушкована

0,000

0,000

Капуста білокачана

187,5

150

24,375

19,500

Жир тваринний топлений харчовий

9

9

1,170

1,170

Морква

7,5

6

0,975

0,780

Цибуля ріпчаста

14,25

12

1,853

1,560

Петрушка (коріння)

4,05

3

0,527

0,390

Томатне пюре

15

15

1,950

1,950

Оцет 3%-вий

4,5

4,5

0,585

0,585

Борошно пшеничне

1,8

1,8

0,234

0,234

Цукор

4,5

4,5

0,585

0,585

Перець чорний молотий

0,03

0,03

0,004

0,004

Лавровий лист

0,015

0,015

0,002

0,002

761. Соус червоний з вином

Соус червоний основний № 759

0

67,5

0,000

8,775

Бульйон коричневий № 757

67,5

67,5

8,775

8,775

Кістки харчові

67,5

67,5

8,775

8,775

Морква

1,0125

0,81

0,132

0,105

Цибуля ріпчаста

0,945

0,81

0,123

0,105

Петрушка (коріння)

1,08

0,81

0,140

0,105

Кулінарний жир

2,025

2,025

0,263

0,263

Борошно пшеничне

3,375

3,375

0,439

0,439

Томатне пюре

13,5

13,5

1,755

1,755

Морква

6,75

5,4

0,878

0,702

Цибуля ріпчаста

3,24

2,7

0,421

0,351

Петрушка (коріння)

1,8225

1,35

0,237

0,176

Цукор

1,6875

1,6875

0,219

0,219

Вино біле сухе

7,5

7,5

0,975

0,975

1

2

3

4

5

6

Маргарин столовий

5,25

5,25

0,683

0,683

15.

642. Рагу із кролика

Кролик

176

167

23,760

22,545

Маргарин столовий

5

5

0,675

0,675

Картопля

133

100

17,955

13,500

Морква

44

35

5,940

4,725

Ріпа

33

25

4,455

3,375

Петрушка (коріння)

20

15

2,700

2,025

Томатне пюре

20

20

2,700

2,700

Цибуля ріпчаста

42

35

5,670

4,725

Маргарин столовий

10

10

1,350

1,350

Борошно пшеничне

3

3

0,405

0,405

16.

333/803 Крокети картопляні з соусом  грибним

Картопля

200

150

14,600

10,950

Яйця

0,333333

13

24,333

0,949

Шампіньйони свіжі

47

36

3,431

2,628

Цибуля ріпчаста

21

18

1,533

1,314

Маргарин столовий

10

10

0,730

0,730

Борошно пшеничне

10

10

0,730

0,730

Сухарі

10,00

10

0,730

0,730

Олія рослинна

20

20

1,460

1,460

Гриби сущені

3

3

0,219

0,219

Маргарин столовий

2,85

2,85

0,208

0,208

Борошно пшеничне

2,85

2,85

0,208

0,208

Цибуля ріпчаста

26,775

22,5

1,955

1,643

Маргарин столовий

2,25

2,25

0,164

0,164

Масло вершкове

2,25

2,25

0,164

0,164

17.

381. Каша гречана розсипчаста з  печінкою

Маса каші

150

0,000

21,750

Крупа гречана

71,4

71,4

10,353

10,353

Печінка яловича

61

51

8,845

7,395

Цибуля ріпчаста

30

25

4,350

3,625

Маргарин столовий

15

15

2,175

2,175

18.

469. Запіканка з сиру кисломолочного зі сметаною

Сир кисломолочний

136

135

9,928

9,855

Крупа манна

10

10

0,730

0,730

Цукор

15

15

1,095

1,095

Яйця

0,1

4

7,300

0,292

Маргарин столовий

5

5

0,365

0,365

Сухарі

5

5

0,365

0,365

Сметана

5

5

0,365

0,365

Сметана

30

30

2,190

2,190

19.

915. Суфле ванільне

Яйця

2

80

24,000

0,960

1

2

3

4

5

6

Цукор

40

40

0,480

0,480

Молоко

40

40

0,480

0,480

Борошно пшеничне вищого сорту

8

8

0,096

0,096

Масло вершкове

2

2

0,024

0,024

Ванілін

0,02

0,02

0,000

0,000

Рафінадна пудра

5

5

0,060

0,060

Молоко

158

158

1,896

1,896

20.

922. Яблука по-київському

Яблука

90

63

1,080

0,756

Варення

10

10

0,120

0,120

Сметана

25

25

0,300

0,300

Борошно пшеничне

4

4

0,048

0,048

Цукор

5

5

0,060

0,060

Яйця

0,25

10

3,000

0,120

Кислота лимонна

0,03

0,03

0,000

0,000

Рафінадна пудра

3

3

0,036

0,036

21.

943. Чай з джемом

Чай-заварка № 942

50

3,100

Чай вищого сорту

2

0,124

Вода

55

3,410

Вода

150

9,300

Джем

40

2,480

22.

944. Чай з лимоном

Чай-заварка № 942

50

2,500

Чай вищого сорту

2

0,100

Вода

55

2,750

Вода

150

7,500

Цукор

22,5

1,125

Лимон

10

9

0,500

0,450

23.

947. Чай зелений

Чай зелений

4

0,200

Вода

412

20,600

24.

948. Кава чорна

Кава натуральна

6

1,200

25.

955. Кава по-східному

Кава натуральна

10

2,040

Цукор

15

3,060

Вода

105

21,420

26.

959. Какао з молоком

Какао-порошок

7

0,280

Молоко

180

7,200

Вода

28

1,120

Цукор

30

1,200