Организация общественного питания

 
 Коэффициент использования оборудования в мясном цехе  , в связи с тем, что в дальнейшем возможно увеличение производства мясных и овощных полуфабрикатов, а также предполагается увеличение оборотов производства связанное с заключением договоров на организацию доставки обедов в офис, развитие доставки заказов клиентам на дом. 
 На следующем этапе подбираем оборудование для холодного цеха. Расчет холодильного оборудования производим исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. При расчете учитывается масса тары, в которой храниться продукция.

 

Объем холодильного шкафа  определяем по формуле 12: 

 

                                                           

                                                                                                                                                    (12) 
где V - объем камеры, дм³; 
Q - количество продуктов для хранения, кг; 
γ - плотность продукта, кг/дм³; 
ρ- коэффициент, учитывающий тару. ρ = 0,7-0,8 (для шкафов). 
 
Затем определяем КПД выбранного оборудования по формуле 13:

 
                                                                                                                  (13) 
где V - объем камеры согласно расчетам, дм³; 
Vк - объем камеры, подобранной по каталогу, дм³. 
 
 Расчет холодильного оборудования начинаем с подбора холодильников для    цехов кафе. Максимальное количество продукции, которая   может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.  
 Определяем объем холодильного шкафа для кратковременного хранения овощей и фруктов:  
дм³ 
Определяем объем холодильного шкафа для хранения молочно - жировой продукции: 
дм³

 
Определяем объем холодильного шкафа для хранения мясной гастрономии: 
 дм3 
Общий объем, занимаемый сырьем определяем по формуле 14: 

 

                                                              (14) 
 
 дм³ 
 По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф IGLOO/EWA600.P объемом 600л. 
 Определяем КПД выбранного оборудования по формуле 13: 
 
 Основываясь на графике реализации блюд и сырьевой ведомости, подбираем холодильный шкаф для горячего цеха.  
 Исходя из того, что в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитываем необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, следующим образом: на 20 кг продуктов принимаем среднюю норму 0,1м³ необходимого объёма холодильного шкафа. 
 По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем в горячий цех холодильный шкаф POLAIR CV105S 200Р объемом 200 л. 
 Объем холодильного оборудования мясо - рыбного цеха рассчитываем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 4.

 

 

 

 
Таблица 4 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Количество, кг	Плотность, кг/дм3.
Свинина	30,05	0,85	41,2
Говядина	20,1	0,85	23,6
Куриное филе	18	0,25	80
Субпродукты	7,05	0,60	11,75
Семга (филе без кожи и кости)	10,6	0,80	13,25
Окунь морской (филе без кожи и кости)	13,6	0,80	17
Форель (филе без кожи и без кости)	16,6	0,80	20,75
ИТОГО			207,55

 

 
 По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем холодильный  шкаф  Infrico AGN 602 объемом 400л. 
 
Определяем КПД выбранного оборудования:  
η=207,55 = 0,5

       400 
Таблица 5 - Холодильное оборудование

 

Наименование оборудования	Функция	Объем камеры, л	КПД
Холодный цех
IGLOO/EWA600.P	Хранение сырья	600	0,77
Мясо-рыбный цех
Infrico AGN 602	Хранение сырья	400	0,5

 

 

 

 

Расчет и подбор теплового оборудования.

 
 Тепловое оборудование предприятий  общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требуемой температуры блюд и  кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования производим по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия, который определяем по графику реализации блюд. 

 
  Расчет теплового оборудования начинаем с определения объема котлов для варки бульона, который определяем по формуле 15:

 
                                                  V =                                                (15)

 
где Q1- количество продукта основного для варки бульона, кг; 
W- количество воды на 1 литр бульона, дм ;  
Q2- количество овощей для варки бульона, кг; 
К - коэффициент заполнения котла, к=0,85. 

 
 В максимальный час загрузки котла  с 12-13 часов необходимо приготовить 30 порций супа. Рассчитаем объем котла для приготовления супа. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 6.

 

 

 

 

 

 

 
Таблица 6 - Расчет объема котла для варки бульона

 

Наименование продукта	Количество продуктов на 1 литр бульона, г	Количество продуктов на 7 литров бульона, кг
Куриный бульон 35 порций по 200мл 55 порций
Грудка куриная	400	3,5
Морковь свежая	10	0,07
Петрушка (корень)	8	0,06
Лук репчатый	10	0,07
Вода	1220	8,54

 
 
Находим объем котла:

 
 дм  
 Подбираем кастрюлю из нержавеющей стали объемом 11л (h=183мм, d=295 мм).   
 Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле: (16):                                                                               
                                                                                                             (16  
где N- количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии);  
V1- норма супа (соуса) в 1 порции, дм ;   
К- коэффициент заполнения котла, К= 0,85   
 Количество порций за расчетный период также определяем в соответствии с графиком реализации блюд. Приведем пример расчета объема котла для варки 23 порций супа «Мясной солянки»: 
 
 дм  
Расчет объема котла для варки супов представлен в таблице 7.

 

 
Таблица 7 - Расчет объема котлов для варки супов

 

Наименование блюда	Время приготовления, ч	Срок реализации, ч	Количество порций	Объем порции, Расчетный объем котла, Объем котла дм3
Суп «Солянка мясная»	12.00	3	3	0,250	0,75	2
Суп-пюре грибной	12.00	3	3	0,250	0,75	2
Крем-суп «Морской коктейль»	12.00	3	23	0,250	6,8	11

 
  Таким образом, принимаем кастрюли на 11 литров (h=183мм, d=295мм), и 2 кастрюли по 2,0л (h=88мм, d=185м).Далее определяем объем посуды для варки полуфабрикатов. Для варки полуфабрикатов принимаем 2 наплитных котла из нержавеющей стали объемом 20л (h=224мм, d=315мм), 2 кастрюли объемом 15л (h=212мм, d=315мм), кастрюлю объемом 11л (h=183мм, d=295мм). 
 
 Размер жарочной поверхности плиты рассчитываем на наиболее загруженный час по формуле 17:  
                                              (17) 
где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;  
f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.² 
t - продолжительность тепловой обработки, мин. 
 Общую площадь жарочной поверхности плиты определяем как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд и рассчитываем по формуле 18:  
                                                                                        (18)

 
  Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции. 
                                                                                                           (19)

 
  Приведем пример расчета площади плиты занимаемой кастрюлей объемом 11л (0,295х0,183) для приготовления бульона. Рассчитываем площадь, занимаемую посудой на жарочной поверхности по формуле 20:  
 
                                                    (20),  
где R - радиус посуды, м.  

 
Определяем площадь плиты:  
 м2 
 Остальные расчеты по выбору плиты сводим в таблице 8.

 
Таблица 8 - Расчет жарочной поверхности плиты  

Технологическая операция	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды	Кол-во посуды	Размер посуды	Площадь ед.посуды	Время приготов.	Мин. площ. плиты
Варка бульона	Кастрюля	11	1	0,295х0,183	0,06	60	0,06
Варка супа	Кастрюля	11	1	0,315х0,212	0,07	30	0,035
Варка супа	Кастрюля	2	1	0,185х0,088	0,03	30	0,015
Варка супа	Кастрюля	2	1	0,185х0,088	0,03	40	0,02
Варка картофеля	Котел	20	1	0,315х0,224	0,07	25	0,017
Варка картофеля	Кастрюля	15	1	0,315х0,212	0,07	25	0,017
Варка моркови	Котел	11	1	0,295х0,183	0,06	30	0,03
Варка языка	Котел	20	1	0,315х0,224	0,07	60	0,07
Варка риса	Кастрюля	15	1	0,315х0,212	0,07	40	0,05
Итого:							0,32

 

 
  Фактическая площадь жарочной поверхности равна: 
м2 
 По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем плиту электрическую Метос Футура РП 6/24 с шестью конфорками и конвекционной духовкой, с размерами конфорок 300х300мм. 
 
 
 Для приготовления картофеля фри подбираем фритюрницу, рассчитываемую по формуле 21:  

 
                                                                                                     (21) 

 
где Vпрод - объем продукта, подвергающегося жарке, дм ;  
Vжира - объем жира, дм   
К- коэффициент заполнения фритюрницы, к=0,85.  
 
Расчет фритюрницы для жарки картофеля представлен в таблице 9.

 
Таблица 9 - Расчет фритюрницы для жарки картофеля 

Наимен. прод-ии	время приготов.	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем продукта дм3	Масса жира, кг	Плотность жира кг/дм	Объем жира, дм
Картофель фри	7,0	0,65	10,7	1,75	0,9	1,9	12,6

 
  В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу ЕF-102 (Китай) из нержавеющей стали, 2 чаши по 8л.   
 
 Кипятильник для горячего цеха рассчитываем по количеству кипятка на час его максимального использования. Подбираем настенный водонагреватель Метос ВКИ 20/6 производительностью 60 л/час.

 

 

 

 

Расчет не механического оборудования

Основными видами немеханического  оборудования на предприятии являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники. 
Расчет столов в цехах производим в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов  определяем по формуле 22: 

 
                                        ,                                                                   (22)

 
где N1 - количество производственных работников на данной операции; 

L - норма длины стола на одного работника, L=1,25м;  
Lст - длина принятого к установке, м.  
 Приведем пример расчета количества столов для овощного цеха:  
 Подбираем производственный стол Метос Профф 1200 Lст=1200мм. В овощном цехе предусматривается один работник. 
 
 
 Расчет столов представлен в таблице 10. 
Таблица 10 - Расчет количества производственных столов