Организация общественного питания

Соотношение отдельных  подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация  рабочих мест. На предприятии с  бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где  осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям  организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление  производственной программы с  учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение  обязанностей между работниками  в соответствии с их квалификацией  и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения  располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север  и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось  утомляемость работников и чтоб предотвратить  травматизм. Производственные помещения  имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

 

 

 

 

2.3. Определение мощности и производственной программы предприятия

 

Расчет количества посетителей  определяем по формуле:

N=P•S

(1) 

где N – количество потребителей  

P – количество мест

S – коэффициент оборачиваемости  на одно место в зале посетителей  за день 

N = 50_{кол..мест}•7_чел.= 350 чел.

 

Определяем количество блюд реализуемых за день по формуле:

n = N•m,

(2)

где n – количество блюд за день   

m – коэффициент потребления  блюд (коэффициент потребления блюд приведен в Приложении № 1)

n = 350 •2,8 = 980блюд

m = m_хол. + m_пер.бл. + m_{втор.бл.} + m_сл.

m_. - 2,0

m_хол. – 0,8

m_пер.бл. - 0,1

m_{втор.бл.} - 0,9

m_сл. – 0,2

n = 350 • 2,0 = 700блюд

х_хол. = 700•0,8/2,0=280 блюд

х_{пер.бл..} = 700•0,1/2,0=35 блюд

х_вт.бл... = 700•0,9/2,0=315 блюд

х_сл.. = 700•0,2/2,0=70 блюд

 

 

Процентное соотношение блюд кафе:

Холодные блюда: рыбные -20%, мясные -30%, овощные -25%, салаты -25%.

Супы: мясные -60%, рыбные -30%,  холодные – 10%.

Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%

 

Рассчитаем количество блюд:

Холодные блюда:

Х_рыб = 280 - 100% Х_рыб. =280 ∙20/100= 56 блюд

Х_мяс. = 280- 100% Х_мяс. = 280 ∙ 30 / 100 = 84 блюда

Х_ов. = 280 - 100% Х_ов. = 280 ∙ 25/100 = 70 блюд

Х_салаты = 280 - 100% Х_ов. =280 ∙ 25/100 = 70 блюд

 

Первые блюда:

Х_{мяс .} = 35 - 100% Х= 35 ∙ 60/ 100 =21 блюд

Х_рыб. = 35 - 100% Х= 35 ∙ 30/ 100 =10 блюд

Х_хол. = 35 - 100% Х = 35 ∙ 10 / 100 = 4 блюда

 

Вторые горячие блюда:

Х_рыб. = 315 - 100% Х= 315 ∙ 20 / 100 =63 блюда

Х_мяс. = 315 - 100% Х= 315 ∙ 55 / 100 =172 блюда

Х_овощ. = 315 - 100% Х= 315 ∙ 5 / 100 =14 блюд

Х_кр = 315 - 100% Х= 315 ∙ 10 / 100 =30 блюд

Х_{гор. сл.} = 315 - 100% Х= 315 ∙ 10 / 100 =30 блюд

 

Меню (приложение 1)

 

Расчет численности работников: 
 Определим численность работников,  начинаем с заготовочных цехов. Численность    работников    мясо – рыбного  и  овощного  цеха  N1  человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле 3:

 

      N₁ =

(3) 
где n - количество продукции определенного вида, кг, шт; 
Н_w - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час; 
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,  =1,14. Приведем пример расчета количества работников мясного цеха. Согласно, производственной программе необходимо изготовить мясных полуфабрикатов из мяса общей массой 20 кг. Норма выработки на 1 человека составляет 700кг/смену.

Рассчитываем количество человек

N1= =0,06

 

Расчет  численности  работников   мясо – рыбного и овощного  цехов приведен в Приложении № 3. Следуя расчетам,  принимаем в мясо-рыбный и овощной цех двух поваров.

Численность работников горячего и холодного цехов N1,человек, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости по формуле 4:

N₁=

                        (4) 
где n- количество блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня; 
t - норма времени на приготовлении блюд; 
T- продолжительность рабочего дня повара, 

 
 Норма времени на приготовление  блюд:

t=K*100

                        (5) 
где К - коэффициент трудоемкости блюд. 
 Приведем пример расчета числа работников  холодного цеха. Согласно, производственной программе  поварам  необходимо  приготовить  24 порцию салата  «Греческий»,  при  этом    коэффициент   трудоемкости   равен   0,4, а продолжительность рабочего дня составляет 16 часов. Рассчитываем количество человек по формуле: 
N₁=  
 Таблица  с  расчетами  численности  работников горячего  и  холодного цехов   приведена  в  Приложении  № 4.  Исходя  из  расчетов  в холодном   и горячем цеху, целесообразно принять на работу двух поваров.

 

В цехе устанавливаем:

 

1. Холодильный шкаф

2. Универсальный привод

3. Механическая мясорубка

4. Катлетоформовочная машина

5. Приспособление для очистки рыбы

6. Стол для очистки рыбы

7. Производственные столы

8. Моечная ванна

9. Стол со встроенной моечной ванной

10. Спалочный горн

11. Разрубочный стул

Расчет и подбор механического  оборудования.

Расчет механического  оборудования начинаем с заготовочных цехов. Для этого производим расчет количества сырья, подвергающихся механической обработке на основании сырьевой ведомости с учетом отходов и  потерь при холодной обработке. Расчеты  сводим в таблицу 1.

 
Таблица 1 - Расчет количества овощей для механической обработки

 

Наименование овощей	Количество овощей, кг
	мойка	очистка	нарезка
Картофель		60	50
Морковь		10	8,6
Лук репчатый		4,6	3,8
Перец болгарский		6,8	5,8
Обработка зелени	3,4
Обработка огурцов	9,2
Обработка помидор	10,2
Итого	22,8	81,4	68,2

 

Для выполнения одних и тех же операций промышленностью выпускаются  механизмы различной производительности. Чтобы определить, какой из них  установить в овощном цехе, рассчитываем требуемую производительность механизма   по формуле 6: 

     G=_Q__

                                 η·T                                                     (6)

 
где G – требуемая производительность механизма

T - условное время работы машины, час; 
Q - количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма,кг; 
η - коэффициент использования механического оборудования, η =0,5. 
 В овощном цехе предусматривается овощерезка и овощечистка. В настоящее время промышленностью выпускаются овощечистки с функцией мытья зелени. Требуемую производительность овощечистки определяют по формуле по формуле 6 исходя из данных представленных в таблице 1:

 

G =  Q__   =  22,8+81,4   =   34,7 кг/ч.

        0,5*T          0,5*6

 
 Аналогично определяем требуемую  производительность овощерезки:

 
G =  Q__   =  68,2   =   19,4 кг/ч.

        0,5*T     0,5*6

 
  Определив требуемую производительность механизмов, по каталогам торгово - технологического оборудования подбираем механизм с ближайшей производительностью и определяем продолжительность его работы  по формуле (7), а также коэффициент использования  (8).

 
                                                                                                                       (7)

где  t – продолжительность работы механизма   
Q - количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг. 
G - производительность подобранного механизма, кг/ч; 
                                                                                                                    (8)

где η – коэффициент использования механизма 
Т- условное время работы машины, час.  
 Подбираем овощечистку Fimar PPF 5 (Италия) с габаритными размерами 430х640х1140, производительностью  G = 60 кг/ч, имеющую сменные приспособления (абразивный диск для чистки картофеля, моркови и лука репчатого, и корзину для мытья и сушки салата и зелени).  
Продолжительность работы овощечистки определяем по формуле 7:

 
t=22,8+81,4 = 1,7 ч.

       60

 
 Коэффициент использования овощечистки  определяем по формуле 9:

 
η=1,7 = 0,3

       6

 
  Для нарезки овощей подбираем кухонный процессор Robot Coupe R402 (Франция) с габаритными размерами 320х320х580, производительностью 40 кг/ч. Расчет коэффициента использования проводим по формулам 8 и 9: 
 
t=68,2 = 1,1 ч.

   60

 
η=1,1 = 0,2

       6

 
 
 Результаты по подбору механического  оборудования в овощном и мясо-рыбном цехах сводим в таблицу 3:

. 
Таблица 2 - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке

 

Наименование продукта	кг
Мясные полуфабрикаты	75,15

 

 
 Основываясь данных представленных в  таблице 2, определяем производительности мясорубки по формуле 10:

 
                                                         ,

                                                                                                                              (10) 
где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг; 
Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг; 
Т - условное время работы машины, час. 
G=75,15   = 25,05 кг/ч.

     0,5*6

 
 Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово-технологического оборудования подбираем мясорубку FAMA TS8 (Италия) с габаритными размерами 310х250х350, производительностью 30 кг/ч. Определяем продолжительность ее работы t по формуле (11)

 
                                                               
                          (11)

 
где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг; 
Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг; 
G - производительность подобранного механизма, кг/ч.

 
  
 

 
 Расчет механического оборудования для доготовочных цехов сводим в таблицу 3. 

 
Таблица 3 - Расчет механического оборудования в овощном и мясо - рыбном цехах

 

Технологическая операция	Количество продукта (кг.)	Производительность машины, марка		Время работы, (ч.)	Время работы цеха, (ч.)	η
		Марка	кг, шт/ч.
Мясо-рыбный цех
Измельчение мяса, рыхление, нарезка	75,15	FAMA TS8	30	2,5	8	0,31
Овощной цех
Очистка картофеля и корнеплодов, мытье зелени	104,2	Fimar PPF 5	60	1,7	7	0,3
Нарезка	68,2	ПроцессорRobot Coupe R402	40	1,1	7	0,2