Организация работы ресторана «Золотой улей» на 50 мест

 Ванна с бортиками

 

530*530

 

Разрубочный стул

 

Стол производственный

 

1200*600*870

 

Стеллаж передвижной

 

1400*400*1850

 

Универсальный привод

 

ПМ – 1,1

 

Мясорубка

 

Опалочный шкаф

 

Ванна моечная ВМО – 1/530

 

Холодильный шкаф

 

1570*785*2070

 

Циферблатные весы

 

ВИЦ – 26 кг

 

Овощерезка МПР –

 

350-02

 

Картофелечистка

 

МОК - 150  

3*2323

 

9*2588

 

3*6014

 

1

 

1

 

3*3640

 

2*33100

 

3*2275

 

1

 

1

 

Холодный

 

цех 

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. 

Холодильный шкаф

 

ШХС – 1,12 1570*785*2070

 

Стол производственный

 

1200*600*870

 

Кухонный комбайн

 

Слайсер CELME – 220

 

0,3 кВт/ч

 

Раковина

 

Стол с охлаждаемым

 

шкафом

 

Циферблатные весы

 

ВНЦ - 2 

1

 

3*2588

 

1

 

1

 

1

 

1

 

1

Горячий цех 

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.  

Плита электрическая 4-х

 

конфорочная ПЭСМ-4Ш

 

17 кВт/ч 840*940*860

 

Шкаф жарочный

 

электрический ШЖЭП-

 

315 кВт/ч

 

Фритюрница (2 сек.)

 

EF – 102 6 кВт

 

Пароконвектомат 7,5 кВт

 

Стол производственный

 

1200*600*870

 

Стеллаж передвижной

 

Шкаф холодильный

 

Раковина 

2*18810

 

1

 

1

 

1

 

6*2588

 

2

 

1

 

1

Раздаточная Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок 

Охлаждаемый прилавок

 

Шкаф для подогрева тарелок

 

 

 

 

Стол производственный 

1

 

1

 

2

 

Кондитерский

 

цех В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий 

Стеллаж кондитерский передвижной

 

Холодильный шкаф

 

Стол производственный

 

 

 

 

Конвекционная печь

 

 

 

 

Взбивальная машина

 

В – 20

 

 

 

 

Электрошкаф

 

Циферблатные весы

 

ВНЦ – 2

 

 

 

 

Стеллаж производственный 

6*8546

 

2

 

6*2588

 

2*28984

 

1

 

1

 

4*2275

 

4*6014

 

Моечные

 

кухонной и

 

столовой посуды 

Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. 

Посудомоечная машина МПУ – 100 3800*1100*1350

 

Стол производственный

 

Шкаф для чистой посуды

 

Ванна моечная

 

Стеллаж для чистой посуды (напольный)

 

910*270*1675 

1

 

1

 

1

 

4*2323

 

2*8197

 

 

 

 

3.6. План размещения оборудования  в холодном цехе.

 

S=10м2

 

Высота потолков=3,30м

 

Оптимальная t=16оС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Секция-стол с охлаждённым  шкафом и горкой.

 

2. Шкаф холодильный.

 

3. Секция низкотемпературная.

 

4. Весы настольные циферблатные.

 

5. Стол производственный  со встроенной моечной ванной.

 

6. Раковина.

 

7. Универсальный привод.

 

 

 

3.7. Формы контроля качества  выпускаемой продукции.

 

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

 

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

 

Стремление к качеству – бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

 

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

 

В ресторане «Золотой улей» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

 

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

 

 

 

 

4. Оформление и оснащение  торговых помещений.

 

 

 

4.1. Перечень и характеристика  торговых помещений ресторана.

 

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Золотой улей» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.

 

Торговый зал ресторана «Золотой улей» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

 

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 – 6-местные столы.

 

Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на одно посадочное место.

 

План – схема торговых помещений ресторана.

 

 Обеденный зал на 30 мест.Банкетный зал на 20 мест.

 

1-  эстрада; 5 – Бар.

 

2-  установка для диджея;

 

3-  раздаточная;

 

4-  касса;

 

Т.к. – туалетные комнаты.

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

3

 

 

 

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Стиль оформления интерьера торговых помещений.

 

 

 

Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

 

Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла.

 

Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек.

 

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

 

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

 

 В ресторане царит  благоприятная атмосфера за счёт  живой музыки и определённого  интерьера.

 

В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

 

4.3. Композиционное и цветовое решение интерьера зала.

 

Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Банкетный зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью.

 

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.

 

Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галагеновые светильники.

 

На каждом столике имеются настольные лампы в стиле хай-тек.

 

 

 

4.4. Торговое оборудование.

 

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

 

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

 

Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

 

Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

 

4.5. Мебель торговых залов.

 

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.

 

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

 

- для приема пищи: столы  обеденные, банкетные;

 

- для сиденья: стул, табурет  барный;

 

- для хранения посуды  и столового белья - серванты;

 

- для подготовки блюд  к подаче - подсобные столы;

 

 Расстояние между верхней  площадью столешницы и сидением 29-31 см.

 

Схема расположения мебели.

 

Обеденный зал на 30 мест:

 

1)         1, 2, 3 – 4-х местные столы 

 

2)         4,5, 6 – 6-и местные столы.

 

3)         7 – касса;

 

4)         8 – раздаточная;

 

5)         9 – эстрада

 

6)         10 - установка для ди-джея.

 

7)         11 – танцплощадка.

 

 Банкетный зал на 20 мест:

 

1) 1, 2, 3, 4, 5 – 4-х местные  столы.

 

2) 6 – барная стойка.

 

 

 

 

 

3

 

 

 

4

 

 

 

6

 

 

 

2

 

 

 

10

 

 

 

 

3

 

 

 

 

5

 

 

 

4

 

 

 

2

 

 

 

1

 

 

 

  банкетный зал

 

 

8

 

 

 

  5

 

 

 

7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.6. Предметы сервировки  столов в ресторане.

 

В ресторане «Золотой улей» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

 

 Нормами оснащенности  предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

 

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.

 

 Бульонные чашки емкостью 250—300 см3 — для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.