Организация работы ресторана «Золотой улей» на 50 мест

 

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

 

- Мясо – рыбный цех  предназначен для переработки  сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

 

- Горячий цех – доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

 

- Холодный цех – доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию.

 

 Кондитерский цех –  специализированный, выпускает готовые  кондитерские изделия. Планировка  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

 

- моечные кухонной и  столовой посуды;

 

- сервизная;

 

- помещение заведующего  производством.

 

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

 

- обеденный и банкетный  залы.

 

4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты  директора, зам.директора, бухгалтерия  и т.д.)

 

Схема взаимосвязи групп помещений.

 

Административно – бытовые помещения

 

 ↕

 

Технические помещения

 

 ↕

 

 Помещения для приема  и хранения Вспомогательные 

охлаждаемые

 

камеры

неохлаждаемые кладовые  загрузочные  моечные тары

 

 

↕

 

 Производственные помещениязаготовочный цех

доготовочный цех  кондитерский цех  моечные кухонной и столовой посуды

 

 

↕

 

Помещения для потребителей

обеденный

 

зал

банкетный зал

 

 

 

 

1.5. Ассортиментная и ценовая  политика предприятия.

 

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.

 

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

 

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

 

- выпуск продукции высокого  качества;

 

- постоянный рост стоимости  сырья, покупных изделий, энергоносителей;

 

- индексация заработной  платы персонала;

 

- средний уровень доходов  потребителей.

 

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.

 

Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.

 

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

 

 В кафе реализуется  широкий ассортимент блюд. Это  холодные и горячие

 

закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

 

Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

 

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

 

Ассортиментный минимум блюд

 

№ Наименование блюд

 

1 Холодные закуски 4-6

 

2 Горячие закуски1-2

 

3 Супы1-2

 

4 Вторые гор. блюда 1-3

 

5 Сладкие блюда1

 

6 Горячие напитки2-3

 

7 Холодные напитки 2-3

 

8 Мучные конд. издел 

 

9 Вода фруктовая,4-5

 

минеральная

 

10 Сок4-5

 

11 Алкогольные напитки 8-10

 

 При большом выборе  напитков рекомендуется составить  их отдельное меню. Предложение  напитков оказывает решающее  воздействие на успех работы  большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

 

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

 

Вина: отечественное белое

 

 отечественное красное 

 

 импортное белое 

 

 импортное красное 

 

 шипучие игристые вина 

 

 южные вина

 

Аперитивы: белый вермут

 

красный вермут

 

горький аперитив

 

анисовый аперитив и т. д.

 

Крепкие спиртные напитки: водка

 

ликеры, виски, джин, ром, бренди,

 

коньяк, кальвадос и т. д.

 

Пиво: отечественное, импортное.

 

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

 

 

1.6. Схема производственного  цикла ресторана.Сырьё

полуфабрикаты

Готовая продукция

 

 

→ →

 

Полный производственный цикл – это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией.

 

 

 

1.7. Методы и формы обслуживания, перечень услуг.

 

 Ресторан «Золотой улей» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

 

Услуги предоставляемые рестораном «Валерия»

 

Таблица 6.Код КЧ Наименование

12200 0 Услуги общественного питания

122100 4 Услуги питания

122101 2 Услуга питания ресторана

122200 8 

Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий

 

изделий.

122201 3 

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских

 

изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях

 

общественного питания

 

предприятиях общественного питания

122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания

122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122310 б Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

122313 2 Организация рационального комплексного питания

122500 9 Услуги по организации досуга

122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания

122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122600 2 Информационно-консультативные услуги

122601 8 Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству

122700 2 Прочие услуги общественного питания

122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителей

122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706 9 Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

 

 

 

 

1.8. Формы расчета с потребителями.

 

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

 

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

 

Ресторан «Золотой улей» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

 

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

 

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

 

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Золотом улье» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

 

 

 

1.9. Перечень документов  и нормативно – правовая база  ресторана «Золотой улей».

 

 

 

1. Устав предприятия;

 

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

 

3. Лицензия на алкогольную  продукцию;

 

4. Сведения о стабильности  санитарно-гигиенического состояния  предприятия;

 

5. Сведения о соответствии  предприятия требованиям строительных  норм и пожарной безопасности;

 

 6. Метрологическое обеспечение производства;

 

7. Сведения о контроле  качества на предприятии;

 

8. Сведения о квалификации  исполнителей услуг;

 

9. Предоставление услуг  в соответствии с общероссийским  классификатором услуг населению  ОКУН ОК 00293;

 

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

 

 В сборниках приводятся  рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

 

 Приложения к Сборнику  содержат таблицы расчета расходов  сырья, выхода полуфабрикатов и  готовых блюд, размеры потерь  при тепловой обработке блюд  и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости  продуктов при приготовлении блюд.

 

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

 

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

 

 Повара и кондитеры  должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

 

 В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

 

 В картах также приводится  краткое описание технологического  процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается  внимание на последовательность  закладки продуктов в зависимости  от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

 

 Технологические карты  составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим  производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

 

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

 

 Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик.

 

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным  документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

 

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

1.10. Реклама.

 

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

 

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

 

-           выявление продукции, наиболее нуждающейся  в рекламе;