Отчет по практике в ООО «Евроторг»

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются:

-физико-механические;

-коллоидные;

-биохимические.

Все эти процессы протекают одновременно и зависят  от продолжительности замеса, температуры  и от качества и количества используемого сырья.

-Физико-механические  процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

-Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто.

-Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилаз).

Вследствие  этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в  жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

При брожении теста происходят  следующие  процессы:

-микробиологические;

-биохимические;

-коллоидные;

-физические процессы.

Которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки.

-Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и  молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые превращают моносахариды в этанол и диоксид углерода, который накапливается в тесте в свободном состоянии и разрыхляет его.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и др. За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза белков, активизируется активность бродильной микрофлоры, усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста является показателем его готовности. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлебобулочных изделий.

 

 

-Биохимические процессы протекающие при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

Крахмал при  брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием β-амилазы  в мальтозу. Чрезмерная активность ά-амилазы (в муке из проросшего зерна) может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию  декстринов. При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, с не пропеченным мякишем.

Белки теста  под влиянием протеолитических ферментов  подвергаются гидролизу. Протеолиз  в тесте из сильной муки несколько  ослабляет клейковину, делает ее более  растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба.

На тесто  из слабой муки протеолиз оказывает  неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и  приводя их к неограниченному  набуханию и пептизации. В результате тесто становится липким, малопригодным  для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, хлеб получается из него недостаточного объема. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение различных добавок улучшителей соответственно окислительного или восстановительного действия.

-Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой – способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязкопластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.

Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в сильной муке процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки эти процессы преобладают.

Улучшению свойств  теста из сильной муки и ускорению набухания белков способствует обминка – повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения (главным образом диоксида углерода) и улучшения структуры теста. Обминка теста из слабой муки, наоборот, ухудшает его свойства, так как ускоряет разрушение и без того ослабленной структуры набухших белков теста.

Все процессы протекают  в тесте одновременно, в комплексе  и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в  состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим понятием созревание теста.

3.Разделка теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы.

Она включает следующие операции:

-деление теста  на куски;

-округление  кусков;

-предварительная  расстойка;

-формование;

-окончательная  расстойка.

Деление теста на куски (осуществляется на тестоделительной машине SQ A 20, с целью получения тестовых заготовок заданной массы);

Округления  кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах SPA TA30, с целью улучшения структуры и предания формы); Предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха, на столах, с целью предания кускам теста свойств оптимальных для формования). Предварительная расстойка  способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств. В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).

Формование  тестовых заготовок (осуществляется вручную, с целью предания тестовым заготовкам определенной формы);

Окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в расстойных шкафах AN1X4CC/AN1X2C GMS при температуре 35-40°С, с относительной влажностью воздуха 80-85 %. Продолжительность расстойки может быть различной, в зависимости от вида изделий, от 20 до 180 мин. Целью расстойки является приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки, по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлебобулочных изделий наилучшего качества).

         4.Выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Выпечка изделий  осуществляется в ротационной печи STREAM LFR NKE 60*80, с целью превращения тестовых заготовок в готовые изделия. Температура выпечки от 180 до 240°С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и в среднем составляет 15 – 60 мин.

При выпечке в тесте протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.

Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша –  96-98 °С.

Микробиологические  процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.

Биохимические процессы  протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические.

В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно  активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза белков, крахмала. Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем

полностью прекращаются.

Физические  и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.

Высокая температура  вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата.

Готовые изделия ставят на стеллажи для охлаждения и перевозят их в помещение – экспедиции

Усушка. Начавшееся, при выпечке значительное испарение  влаги из хлеба продолжается и  после того, как хлеб вынут из печи. Это усыхание может продолжаться до тех пор, пока влажность хлеба не достигнет влажности муки, т. е. 14—15%. Уменьшение веса печеного хлеба называется усушкой.

Правильное  хранение хлебных изделий имеет  очень важное значение. Нужно помнить, что при плохом хранении очень  легко совершенно испортить изделия.

 При хранении хлебных изделий должны учитываться следующие условия:

 а) хранение  не должно снижать качества, изделий;

 б) хлеб  должен храниться с соблюдением  всех санитарно-гигиенических требований;

 в)  во  время хранения количественные  потери (усушка, уничтожение грызунами) должны быть доведены до минимума.

 Для выполнения  этих условий место хранения  должно быть сухим, светлым,  хорошо провентилированным, температура  мест хранения должна быть  от +6° до +15° С.

 Хлеб должен  укладываться на полки в горячем  или теплом состоянии — на нижнюю корку в один ряд; по охлаждении хлеб кладется на ребро (круглый и прямоугольный хлеб). Булки и батоны хранятся стоймя.

 Мелко-штучный  товар желательно хранить на  листах или в лотках.

 Хранение  хлеба и хлебных изделий навалом  или на полу, хотя бы и в таре, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 1/2 м от пола, воспрещается.

Магазины, торгующие наряду с хлебными изделиями также и  другими товарами, должны хранить  хлебные изделия как в торговом зале, так и в подсобном помещении, изолированно. Особенно недопустимо совместное хранение хлебных изделий с сильно пахнущими товарами (парфюмерия, табак, рыба и т. п.).

Хлебные изделия  как скоропортящиеся продукты рассчитаны на очень кратковременное хранение, поэтому в кладовой магазина допускается хранение минимального количества товара, необходимого для бесперебойной торговли, во всяком случае не больше половины суточного оборота, Переходящие на следующий день остатки должны быть сведены к минимуму.

Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 ч, на некоторые виды хлебов до 72 ч, а мелкоштучных изделий – 16 ч. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Хлебохранилище и экспедиция

 

Укладка готовой  продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска  их в торговую сеть являются одной  из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в хлебохранилище предприятия.         

Сдача готовых  изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия. В экспедиции производится фасовка готовых изделий в тару и не долгосрочное их хранение.