Отчет по практике в ООО «Евроторг»

       Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию), как правило, производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.

         Прием и сдача производятся  с проверкой изделий счетом и весом как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно.

Хлебохранилище  на предприятии снабжено естественным освещением. Во время отопительного  сезона рекомендуется поддерживать температуру 15^оС. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в течение 1 часа. Хлебохранилище содержится в чистоте, в нем не допускается хранение других продуктов и материалов. В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед поступлением хлебобулочных изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракером.  Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180C, на границе с мякишем - около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки.  Корка хлеба остывает сравнительно быстро, а мякиш медленно. Таким образом, в неостывшем хлебе имеется значительное различие между температурой и влажностью корки и мякиша. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду обуславливает уменьшение массы хлеба в процессе его хранения, т.е. усушку. Усушка выражается в процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Считают, что усушка происходит в основном за счет потери влаги подкорковым слоем хлеба. Для снижения усушки необходимо быстрее охладить хлеб, а затем хранить его в условиях, замедляющих усыхание. Усушка значительно замедляется при хранении хлеба в камерах с высокой относительной влажностью воздуха или в закрытых контейнерах.                                             В качестве упаковочного материала используют пленку полиэтиленовую, толщиной 0,06 – 1 мм, полиэтиленовую термоусадочную, толщиной 0,03 – 0,04 мм.Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц). Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая продлевает срок хранения хлеба.                                                                    

При производстве всегда имеет место брак – это  изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, неправильной формы, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из магазинов, подлежит переработке.

Переработка брака:

• булочные изделия идут на производство панировочных сухарей, отправляют на мясокомбинат в виде сухарной крошки; для этого булочные изделия высушиваются в сушильной камере или на поду печи и измельчаются на трехвальцовой мельнице, а далее просеиваются.
• черствые ржаные или ржано-пшеничные хлеба идущие на переработку используют при выработке продукции из муки того же сорта (хлебная мочка). Для этого хлеб измельчают на машине для переработки брака и вручную замешивают водой  температурой 25-30°С в соотношении 2:1.

Хлебобулочные, сдобные изделия при отправке в торговую сеть должны иметь: 

- товарный знак;

- наименование  изделия;

- массу нетто;

- состав изделия;

- дату изготовления  продукции;

- условия хранения;

- срок реализации;

- информацию  об энергетической ценности;

- обозначение  настоящих стандартов;

- информацию о сертификации.

Черствение  хлеба. Первые признаки черствения хлеба проявляются через 8 – 10 часов после его выпечки. Корка теряет блеск, становится твердой, значительно изменяются физические и гидрофильные свойства мякиша, сжимаемость и эластичность мякиша уменьшаются, увеличивается жесткость и крошковатость. Снижается гидрофильность мякиша, а также содержание водорастворимых и ароматических веществ. Атакуемость мякиша амилазой уменьшается. Степень черствости определяют органолептически, оценивая состояние корок, эластичность мякиша, вкус и аромат изделия. Сущность процесса черствления хлеба полностью не раскрыта. По современным теориям этот процесс вызывается структурными изменениями крахмала (синерезис крахмала) и белков, происходящими при храни хлеба. Интенсивность черствения хлеба значительно зависит от вида муки и ее химического состава, от рецептуры изделия, его влажности, технологического режима приготовления, применяемых улучшителей и условий хранения после выпечки. Черствый хлеб имеет худшие вкусовые свойства и не подлежит реализации.

 

 
 

          3 Лаборатория предприятия

 

          Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов и проводится аккредитованной лабораторией. На территории предприятия ООО «Евроторг» лаборатории нет, поэтому анализ основного и дополнительного сырья осуществляют Гродненская Санстанция. Проверка продукции и сырья по данным показателям осуществляется на основе договора. Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах и контролируются начальником лаборатории.

 В случае несоответствия  их ГОСТам работники лаборатории  имеют право приостановить дальнейший  их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           4 Энергоснабжение предприятия

Естественное и искусственное  освещение во всех производственных, складских, санитарно – бытовых помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению СНБ 22.04.05-98. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении.

Для электроосвещения основных производственных с малой плотностью рабочих мест и малой точностью зрительной работы необходимо, как правило, применять систему комбинированного освещения, создавая нормируемый уровень освещенности только в зонах размещения рабочих мест.

 Организацию энергохозяйства осуществляет отдел главного энергетика, включающий трансформаторы, коммуникационную линию и другое оборудование. За обеспечение энергией в ООО «Евроторг» отвечает главный энергетик, в обязанности которого входит учет и контроль использования энергии, контроль за качеством работ по эксплуатации электрооборудованием, выполнение работ по диагностированию средств защиты и оборудования, а также работы по монтажу электрооборудования и кабельных линий.

 

  4.1 Водоснабжение и канализация

 

Водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Качество воды в системах водоснабжения объекта должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения в соответствии с Санитарными правилами и нормами 10-124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества». Количество воды должно полностью обеспечивать ее потребности. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 ^оС.

Отведение производственных сточных вод осуществляется в  систему централизованных канализационных  очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно – фекальных стоков.  Мероприятия по охране водоемов от загрязнений сточными водами разрабатывается на основании норм и предписаний санитарно – эпидемической станции. 

Санитарная  пригодность воды для пищевой  цели устанавливается по наличию  в ней общего количества микроорганизмов  и отдельной кишечной палочки, большое  содержание которой указывает на загрязнение воды фекальными веществами.

          Для контроля качества потребляемой воды используются водомерные счетчики СТВ-100. Расход воды на хозяйственно-бытовые и технологические нужды составляет 1200 куб. м. в смену.

 

4.2 Холодоснабжение

 

В хлебобулочном  цеху установлено 2 холодильных агрегата. В них хранится сырье, требующее низкотемпературной обработки для более продолжительного хранения. Камеры оснащены микроклиматом, который поддерживает необходимую температуру и влажность. Низкая температура в камере обеспечивается за счет компрессора, который установлен отдельно вне холодильной камеры и защищен решеткой от доступа. Эксплуатация холодильных установок требует большого внимания и безопасности во избежание выброса  хладагента и выхода из строя компрессора.

В холодильных камерах хранятся дрожжи, масло коровье, маргарин, молоко, яйца куриные.

 

4.3 Теплоснабжение

 

Тепло в хлебобулочном цеху расходуется на технологические и бытовые нужды. Для обогрева помещений используется вода из городской теплоцентрали (горячая вода), расход которой контролируется  измерительными приборами. Тепловая энергия в виде горячей воды и пара используется в процессе тестоприготовления, расстойки и выпечки.

 

4.4 Электроснабжение

 

Устройства  электрического освещения производственного  помещения должно удовлетворять  требованиям СНБ 2.04.05 – 98, других технических нормативных актов.

Осветительные приборы должны содержаться в  чистоте. Очистка светильников и  замена перегоревших ламп производится электротехническим персоналом. Для достижения хорошей равномерности распределения освещенности по помещению и рациональных экономических показателей в осветительной установке рекомендуется увеличивать расстояние между светильниками в линии в центре помещения.                           

Рациональное  производственное освещение обеспечивает психологический комфорт, предупреждает развитие зрительного и общего утомления, способствует увеличению производительности труда. Во всех производственных, административных и бытовых помещениях предусмотрено естественное и искусственное освещение.

Естественное  освещение осуществляется через  оконные проемы в наружных стенах (боковое).

          Для бытовых нужд используется напряжение 220В, оборудование подключено к сети 320В. Для освещения в хлебобулочном цеху наиболее распространены люминесцентные лампы GE F18W/54, лампы накаливания Б230-240-60-5, GE F36W/54-765 и энергосберегающие лампы G23 11W.

          В хлебобулочном цеху в основном используются асинхронные электродвигатели серии 3А, которые приводят в движение валы и передаточные механизмы технологического оборудования.

Учет потребления  электрической энергии организован  счетчиками активной и реактивной энергии  типа ЦЭ6822Б и ЦЭ6827М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           5 Охрана окружающей среды

 

Охрана окружающей среды  – комплекс мер, предназначенных для ограничения отрицательного влияния человеческой деятельности на природу. Источники загрязнения воздуха придприятием: выбросы систем общеобменной и местной вентиляции, газообразные выбросы от технологического оборудования, выбросы автотранспорта,  организованные и неорганизованные выбросы.

Хранение основных отходов  на производстве регулируется законодательством РБ. Основным нормативным документом является закон РБ «Об отходах». Основными документами при обращении с отходами на производстве является: разрешение на выброс отходов в окружающую среду, выдаваемое территориальным органом минприроды (разрешение Гродненского Областного Комитета Природных Ресурсов и Охраны Окружающей среды представлено в приложении Р) и решение местного исполнительного комитета об утверждении количества отходов складируемых на предприятии. В разрешении на размещение отходов указывается код, класс опасности, количество отходов, разрешенных для складировании на предприятии. В решении об установлении лимитов указывается количество тонн разрешенного и складированного отходов производства на предприятии.

На предприятии имеется  инструкция по обращению с отходами на производстве. Она согласовывается с территориальными органами минприроды и райцентром гигиены и эпидемиологии. Данная инструкция утверждается директором предприятия.