Отчет по практике в кафе «Сябры» ОСП «ОРС станции Волковыск» г.Волковыска Гродненской области

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске  продуктов кладовщик соблюдает  очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале  сухие продукты, затем из охлаждаемых  камер и в последнюю очередь  — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении  продуктов материально - ответственные  лица должны убедиться в исправности  весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых  товаров, проследить за точностью взвешивания  и записей в накладной.

Данные  по хранению товаров представлены в таблице 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5  -  Условия и сроки хранения продуктов

 

Наимено-вание продуктов	Срок хра-нения	Режим хранения			Способ хранения
		Освещен-ноть-	Влаж-ность, %	Кратность обмена воздуха	Вид тары	Вмест-ть ед. тары, шт,кг	Кол-во тары, шт
Капуста Морковь Репа Лук Свекла Картофель	3-8	Искус-твенное	85-90		ящик	50 14 34 34 50 50	2 1 1 1 1 2
Соль Сахар Крупы Мука Макароны Сухари панир. Чай Приправы Томат. Пюре Уксус Масло раст.	5-10	Естес-твенное	70-75		Ящик Мешок Мешок Мешок Ящик   Коробка - -   Коробка - -	22 50 50 50 20   13 - -   20 - -	1 1 1 1 3   1 - -   1 - -
Сыр Яйца Помидоры Майонез Петрушка Жир животн. Молоко Масло слив. Сметана	2-3	Искус-твенное	85		Ящик Ящик Ящик - -   Ящик Ящик Ящик -	26 32 10 - -   28 28 28 -	1 1 5 - -   1 1 1 -
Говядина	3-4	Икус-твенное	85		Ящик	20	4

 

Далее определим размеры фактической убыли товаров и сравнить их с естественной убылью товаров по действующим нормативам. Результаты расчетов приведены в таблице 6.

 

 

 

Таблица  6  - Расчет естественной убыли продуктов

 

Наимено-вание продукта	Кол-во, кг	Срок хранения, дни	Нормы естественной убыли		Убыль товаров		Сверх норма-тивная убыль
			%	Убыль, кг, по норме	Естествен-ная убыль по норме, кг	Факти-ческая убыль, кг
Капуста Морковь Репа Лук Свекла Картофель	22,55 3,48 0,75 8,82 12,5 27,65	4 4 4 4 4 4	0,8 0,7 0,7 0,4 0,7 0,3	0,1804 0,02436 0,00525 0,03528 0,0875 0,08295	0,1804 0,02436 0,00525 0,03528 0,0875 0,08295	0,1814 0,026 0,00525 0,034 0,086 0,083	0,001 0,00164 0 -0,0013 -0,0015 0,00005
Соль Сахар Крупы Мука Макароны Сухари панир. Чай Приправы Томат. Пюре Уксус Масло раст.	2,01 2,175 0,75 0,9 7,5   0,8 0,1 0,0176   2,17 0,225   0,5	10 10 10 10 10   10 10 10   10 10   10	0,32 0,08 0,14 0,14 0,21   0,21 - -   - -   -	0,0064 0,0017 0,0011 0,0013 0,0158   0,0017 - -   - -   -	0,0064 0,0017 0,0011 0,0013 0,0158   0,0017 - -   - -   -	0,0064 0,0015 0,0013 0,00132 0,0156   0,0016 - -   - -   -	0 -0,0002 -0,0002 0,00002 -0,0002   -0,0001 - -   - -   -
Сыр Яйца Помидоры Майонез Петрушка Жир животн. Молоко Масло слив. Сметана	0,65 2,5 13,06 2 0,825   3,35 7,1   1,85 2,9	5 5 4 3 4   3 3   3 3	0,4 0,1 0,3 - 0,7   0,15 -   0,25 -	0,0026 0,0025 0,0392 - 0,0058   0,005 -   0,0046 -	0,0026 0,0025 0,0392 - 0,0058   0,005 -   0,0046 -	0,00266 0,00254 0,0392 - 0,0058   0,00455 -   0,0047 -	0,00006 0,00004 0 - 0   -0,0005 -   0,0001 -
Говядина	38,56	2	1,05	0,405	0,405	0,415	0,01

 

 

 

 

 

3.2 Организация тарного хозяйства

Тара  — это товарная упаковка, применяемая  при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения  сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются  предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико - химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно - бумажную, пластмассовую, разную;

• по степени жесткости, т. е. способности  сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;

• по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному  предприятию - поставщику и имеющую  его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить  количество тары, находящейся в обороте.

В настоящее  время все шире получает применение многооборотная тара — тароборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование.

Тароборудование — это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер.

Унификация  тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств  их перемещения. Эти емкости предназначены  для хранения, приготовления, транспортировки  полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного  питания, кратковременного хранения, приготовления  и раздачи блюд. Внедрение тары - оборудования — одно из главных  направлений индустриализации торгово-технологического процесса.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно - гигиенические, экологические требования.

Важное  значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные  требования к таре предусматривают  удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно - гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой  санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Приемка тары. Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями  договора поставки материально - ответственными лицами так же, как и товар. Приемка  по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление  его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.

При приемке  тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений  и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует  требованиям ГОСТов, технических  условий и данным сопроводительных документов.

При обнаружении  несоответствия качества тары требованиям  стандартов следует приостановить  приемку и составить акт в  том же порядке, что и на товар.

Если  фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет - фактура), то материально- ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.

Вскрытие  тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить  ее качество. Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями  на конце, тщательно оберегая ткань  от порезов. После освобождения бочек  от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорочные обручи.

Хранение  тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно  очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная  многооборотная, принадлежащая определенному  поставщику, возвращается ему по залоговым  ценам, оговоренным в договоре.

Тара, стоимость которой включена в  стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не включе- на в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара, но этот порядок обязательно должен быть предусмотрен в договоре.

Если  стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал.

Если  договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в  цену товаров, тара оплачивается товарополучателем  полностью по договорным ценам сверх  стоимости товара, и в договорах  должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке  по ценам поступления.

При снижении качества возвратной тары товарополучателем  цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено  в договоре поставки.

Все вопросы  по оплате тары должны оговариваться  в договорах поставки.

Мероприятия по сокращению расходов по таре. В процессе организации оборота тары имеют  место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и  выгрузке порожней тары; расходы, связанные  с ремонтом, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом  бесхозяйственности.

Потери  по таре складываются из разницы между  приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей  в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также  штрафы за несвоевременный возврат  тары и понижение ее качества.

В общественном питании имеются большие возможности  для сокращения потерь по таре. Этому  способствует проведение организационно- технических и экономических  мероприятий.

К организационно - техническим мероприятиям относятся:

• строгое  соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

• своевременный  ремонт возвратной тары;

• бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;

• обеспечение  необходимых условий для сохранности  тары, исключающих ее расхищение или  использование не по назначению;

• на крупных предприятиях назначение материально- ответственного работника за ведение тарного хозяйства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;

• организация  контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим  мероприятиям относятся:

• экономический  анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий  по снижению потерь по таре;

• своевременный  учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

 

 

3.3 Организация весового хозяйства