Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2013 в 11:46, отчет по практике
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Объекты общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Объекты общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными объектами.
• ширина коридоров складов принимается 1,3— 1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.
Состав и площади складских
помещений для различных типов
предприятий общественного
Площадь
отдельных охлаждаемых и
Расчёт площадей помещений по нормативным данным основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площади зависят от мощности цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).
Расчёт проводят для каждого помещения в отдельности по формуле 1:
F = Gхf, (1)
где F – площадь помещения, м2
G-суточный или сменный запас сырья данных полуфабрикатов или кулинарных видов изделий, кг;
f - норма площади (ВНТП 04-86), т / м 2 ; тыс. шт./м2
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчёта 100%- ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции. Расчёт площадей помещений по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола производят по количеству продуктов, подлежащих хранению, допустимых сроков хранения и нагрузке на 1м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле 2:
F = Q x t x b (2)
д
где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг,
t - срок хранения, сутки,
д - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Для расчёта количества сырья необходимо представить в записке меню на неделю и выбрать для расчёта наиболее рациональный вариант на 1 день.
Учитывается также количество сырья и товаров, отпускаемых со склада в магазин кулинарии, буфеты и другие объекты реализации на 1 день на основании требований накладных.
Для расчета фактической площади складских помещений в кафе «Сябры», на котором я проходила практику, суточный запас продуктов рассчитывается на примере однодневного меню, которое представлено в приложении А.
Результаты по расчету количества сырья сведены в таблицу 1.
Таблица 1 - Расчет сырья, подлежащего хранению в складских помещениях
Наименование блюда |
Наименование сырья и полуфабрикатов | |||||||||||||||
помидоры |
яйца |
сыр |
майонез |
капуста |
морковь |
масло растительное |
репа | |||||||||
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг | |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q | |
Салат «Слоеный» |
58,8 |
5,88 |
25 |
2,5 |
6,5 |
0,65 |
20 |
2,0 |
||||||||
Салат из свежих помидор |
71,8 |
7,18 |
||||||||||||||
Салат из свежей капусты |
108 |
10,8 |
12,3 |
1,23 |
5 |
0,5 |
||||||||||
Щи из свежей капусты |
80 |
8,0 |
10 |
1,0 |
7,5 |
0,75 | ||||||||||
Борщ |
37,5 |
3,75 |
12,5 |
1,25 |
||||||||||||
Суп молочный с рисом |
||||||||||||||||
Бефстроганов |
||||||||||||||||
Антрекот из говядины |
||||||||||||||||
Гуляш из говядины |
||||||||||||||||
Котлеты |
||||||||||||||||
Макароны отварные |
||||||||||||||||
Пюре картофельное |
||||||||||||||||
Чай с сахаром |
||||||||||||||||
Морс |
||||||||||||||||
Итого |
13,06 |
2,5 |
0,65 |
2,0 |
22,55 |
3,48 |
0,5 |
0,75 | ||||||||
Продолжение таблицы 1
Наименование блюда |
Наименование сырья и полуфабрикатов | |||||||||||||||
корень петрушки |
лук репчатый |
томатное пюре |
перец горошком |
лавровый лист |
соль |
сметана |
уксус | |||||||||
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг | |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q | |
Салат «Слоеный» |
||||||||||||||||
Салат из свежих помидор |
23,8 |
2,38 |
20 |
2 |
||||||||||||
Салат из свежей капусты |
2 |
0,2 |
1 |
0,1 | ||||||||||||
Щи из свежей капусты |
5 |
0,5 |
10 |
1,0 |
5 |
0,5 |
0,025 |
0,0025 |
0,01 |
0,001 |
2 |
0,2 |
5 |
0,5 |
||
Борщ |
3,25 |
0,325 |
12 |
1,2 |
7,5 |
0,75 |
1,25 |
0,125 | ||||||||
Суп молочный с рисом |
1,5 |
0,075 |
||||||||||||||
Бефстроганов |
43 |
3,44 |
4 |
0,32 |
30 |
2,4 |
||||||||||
Антрекот из говядины |
||||||||||||||||
Гуляш из говядины |
20 |
0,8 |
15 |
0,6 |
0,05 |
0,002 |
0,02 |
0,0008 |
4 |
0,16 |
||||||
Котлеты |
0,05 |
0,005 |
4 |
0,4 |
||||||||||||
Макароны отварные |
2,5 |
0,375 |
||||||||||||||
Пюре картофельное |
3 |
0,6 |
||||||||||||||
Чай с сахаром |
||||||||||||||||
Морс |
||||||||||||||||
Итого |
0,825 |
8,82 |
2,17 |
0,0095 |
0,0081 |
2,01 |
2,9 |
0,225 | ||||||||
Продолжение таблицы 1
Наименование блюда |
Наименование сырья и полуфабрикатов | |||||||||||||||
сахар |
картофель |
сироп |
жир животный |
свекла |
молоко |
крупа рисовая |
масло сливочное | |||||||||
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг | |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q | |
Салат «Слоеный» |
||||||||||||||||
Салат из свежих помидор |
||||||||||||||||
Салат из свежей капусты |
3 |
0,3 |
||||||||||||||
Щи из сежей капусты |
5 |
0,5 |
||||||||||||||
Борщ |
2,5 |
0,25 |
20,5 |
2,05 |
5 |
0,5 |
50 |
12,5 |
||||||||
Суп молочный с рисом |
2,5 |
0,125 |
125 |
0,6 |
15 |
0,75 |
2 |
0,1 | ||||||||
Бефстроганов |
10 |
0,8 |
||||||||||||||
Антрекот из говядины |
7 |
0,35 |
||||||||||||||
Гуляш из говядины |
7 |
0,7 |
||||||||||||||
Котлеты |
5 |
0,5 |
17 |
1,7 |
||||||||||||
Макароны отварные |
5 |
0,75 | ||||||||||||||
Пюре картофельное |
128 |
25,6 |
24 |
4,8 |
5 |
1,0 | ||||||||||
Чай с сахаром |
15 |
1,5 |
||||||||||||||
Морс |
35 |
0,7 |
||||||||||||||
Итого |
2,175 |
27,65 |
0,7 |
3,35 |
12,5 |
7,1 |
0,75 |
1,85 | ||||||||
Продолжение таблицы 1
Наименование блюда |
Наименование сырья и полуфабрикатов | |||||||||||||||
вода, бульон |
говядина |
мука пшеничная |
макароны |
чай (заварка) |
хлеб пшеничный |
сухари панировочные |
||||||||||
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Норма на 1 блюдо, г |
Всего, кг |
|||
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q | |
Салат «Слоеный» |
||||||||||||||||
Салат из свежих помидор |
||||||||||||||||
Салат из свежей капусты |
||||||||||||||||
Щи из свежей капусты |
187,5 |
18,75 |
||||||||||||||
Борщ |
||||||||||||||||
Суп молочный с рисом |
137,5 |
6,875 |
||||||||||||||
Бефстроганов |
162 |
12,96 |
5 |
0,4 |
||||||||||||
Антрекот из говядины |
162 |
8,1 |
||||||||||||||
Гуляш из говядины |
119 |
11,9 |
5 |
0,5 |
||||||||||||
Котлеты |
56 |
5,6 |
14 |
1,4 |
8 |
0,8 |
||||||||||
Макароны отварные |
50 |
7,5 |
||||||||||||||
Пюре картофельное |
||||||||||||||||
Чай с сахаром |
1 |
0,1 |
||||||||||||||
Морс |
||||||||||||||||
Итого |
25,625 |
38,56 |
0,9 |
7,5 |
0,1 |
1,4 |
0,8 |
|||||||||