Отчет по практике в кафе «Сябры» ОСП «ОРС станции Волковыск» г.Волковыска Гродненской области

Качество пищи во многом зависит от  точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья. При получении сырья со склада, порционировании готовых изделий и полуфабрикатов производится взвешивание, от точности которого зависит правильный учет работы производственных цехов. Поэтому весь коллектив предприятия общественного питания должен знать устройство различных видов весов и уметь пользоваться ими. Отпуск изделий неполным весом считается грубым нарушением правил торговли и преследуется законом.

Государственный контроль за весоизмерительным приборами осуществляет Комитет по делам стандартов, мер и измерительных приборов. Поверку и клеймение их производят контрольные лаборатории Комитета не реже одного раза в два года  и после каждого ремонта. Клеймо ставят на коромыслах и чашках , на пломбе, опечатывающей весы (ВНЦ), на гирях и на верхней кромке мерных кружек. На государственном клейме указаны год клеймения и шифр организации, производящей клеймение. Ведомственный контроль осуществляют вышеуказанные органы, а также руководители предприятий не реже одного раза в три месяца.

Все весы должны отвечать техническим  требованиям и эксплуатационным требованиям. К техническим требованиям  относятся точность взвешивания, чувствительность, постоянство показаний и устойчивость весов. Эксплуатационные требования следующие: быстрота взвешивания, наглядность  показаний, удобство пользования.

На предприятиях общественного  питания применяются весы различной  грузоподъемности: настольные, обыкновенные открытые и закрытые, циферблатные и товарные. В последние годы наша промышленность начала выпускать оптические и электронные весы, которые одновременно с весом показывают стоимость  товаров, а при необходимости  печатью и выдают чеки.

Весы настольные циферблатные (ВНЦ). Эти весы имеют преимущества перед настольными обыкновенными: часть груза в пределах значения шкалы взвешивают без помощи гирь, вес груза определяется более наглядно.

Весы настольные циферблатные состоят из рычажного и шкального  механизмов, закрытых кожухом и поверительным клеймом. Доступ работникам торговли внутрь весов запрещено во избежание их порчи.

Корпус весов установлен на четырех винтовых ножках с контргайками. С обоих сторон корпуса имеются шкалы с делениями, вдоль которых движутся стрелки. Показываемый вес виден и продавцу и покупателю.

Для работы весы нужно установить на ровном устойчивом столе. Винтовые ножки вкручивают полностью внутрь корпуса и выдвигая их попарно, устанавливают пузырек воздуха в уровне в центральное положение (это соответствует горизонтальному положению весов). Положение весов фиксируется контргайками. Установив весы по уровню, смотрят на стрелку. Если она не занимает нулевое положение, весы тарируют, т.е., сняв гиревую площадку и отвинтив винты, добавляют или вынимают балласт из стакана, пока стрелка займет нулевое положение.

В процессе эксплуатации весы очищают снаружи от загрязнения.

Меры объема, изготовленные из неокисляющегося металла или стекла, предназначены для измерения количества жидкости. Алюминиевые кружки емкостью 0,25; 0,5 и 1л клеймят у верхней кромки. Стеклянные мензурки и пивные кружки не клеймят. Для определения процента жира в молоке и спирта в водке используют ареометры.

Гири обыкновенные применяют для взвешивания на всех весах типа ВНО, ВНЗ и ВНЦ. Изготавливают их из чугуна или стали массой от 1г до 20кг. За каждыми весами закрепляются определенный набор гирь, равный предельной нагрузке весов.

Гири условные применяют  на товарных сотенных и тысячных весах. Изготавливают их из чугуна в форме  цилиндра с радиальным вырезом, устанавливают  на гиредержателе. На гирях указана масса взвешиваемого на весах груза и соотношение – во сколько раз уменьшена гиря (1:100, 1:1000). Набор гирь к весам зависит от предельной нагрузки весов. Гири образцовые используют при поверке весов и гирь. Они отличаются от обычных гирь меньшей величиной допустимой погрешности.

На всех чугунных гирях  имеется металлическая пробка, запрессованная в массе гири, на которую ставится поверительное клеймо. Поверяют гири не реже одного раза в два года. Гири с механическими повреждениями изымаются из употребления.

Правила взвешивания.

Все меры объема и весоизмерительные приборы подлежат клеймению не реже одного раза в два года. Взвешивать грузы на весах с просроченным клеймом запрещено. Ответственность за исправность весоизмерительных приборов несет директор предприятия, за точный вес – работник, отпустивший продукт, и лицо, за которым закреплены весы. При взвешивании необходимо соблюдать следующие правила:

• проверять правильность установки весов, соответствие их грузоподъемности, наличие клейма;
• продукты и гири устанавливать на платформы без толчков и ударов;
• не оставлять гири на весах после взвешивания груза;
• не применять вместо гирь какие-либо предметы;
• не производить нагрузку и упаковку на чашках весов;
• при взвешивании на товарных весах применять только условные гири;
• в нерабочем состоянии товарные весы нужно закрывать арретиром;
• при переноске и перевозке циферблатные весы необходимо застопорить винтом, настольные обыкновенные и закрытые весы – перевязать шпагатом.
• каждый производственный цех должен иметь весы грузоподъемностью 2кг.
• перемещение, в котором находятся весы, необходимо содержать в чистоте.
• Не пользоваться весами, не защищенными от ветра, дождя и снега

На предприятии имеется  трое весов, за которыми ведется постоянный контроль. Повара и зав. производством  умеют пользоваться весами. Они также  следят за их исправностью, периодически чистят от загрязнений. К каждым весам  прилагается набор гирь.

Зав.производством также следит за своевременной поверкой весов и их клеймением.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Проект совершенствования организации работы складского хозяйства

 

Общее количество закупаемых предприятием товаров  определяется объемом его товарооборота  и ассортиментом блюд и напитков. Вместе с тем необходимо учитывать, что чрезмерно большие закупки  приводят к перегрузке складских  помещений, затовариванию.

Так как, размеры складских помещений, естественно, зависит от объема товарооборота  предприятия, ассортимента продукции, порядка заказов, а также от ряда других факторов. Как правило, в подсобных  кладовых должен храниться по меньшей мере суточный запас продуктов, чтобы избежать излишних обращений работников производства на главный склад. Практически помещения основного склада на многих предприятиях массового питания не располагают достаточными складскими емкостями, в чем нередко можно убедиться при посещении многих предприятий; на полу и в проходах стоят во множестве ящики с продуктами, пролеты складов забиты мешками и тарой, даже в кухнях на свободных местах громоздятся иногда штабели картонных коробок. Подобное положение сильно затрудняет поиск необходимых продуктов.

Поэтому при определении размера закупок  следует руководствоваться не только объемом товарооборота и ассортиментом  блюд, но и емкостью хранилищ и складов, наличием на рынке тех или иных товаров, сроками их поставок и другими  конкретными факторами, определяющими  работу предприятия.

Некоторые предприятия пытаются решить эту  проблему, создавая на предприятии  недельный, двухнедельный запас  товаров и т.д. Однако весьма трудно вывести общие правила, которые  можно было бы применять в совершенно различных условиях деятельности многочисленных и разнообразных предприятий. Существует лишь одно положение, подтверждаемое многолетним  опытом, общее для всех предприятий  массового питания: сохранение запасов  товарно-материальных ценностей в  возможно меньшем размере.

Учитывая, что большинство всех пищевых  продуктов и продовольственных  товаров подвержено порче, усушке, утруске  и т.п., рекомендуется возможно более частая оборачиваемость товарных запасов. Многие, например, полагают, что замороженные продукты могут храниться в морозильной камере неопределенно долгое время. Однако на самом деле они и там подвержены усыханию и вымораживанию.

Расчет  оптимальных запасов товарно-материальных ценностей для предприятия питания  может потребовать определенных затрат времени и труда, но при  наличии полученных таким путем  данных достигается в дальнейшем экономия времени и расходов, связанная  с составлением заказов, получением товаров, их хранением. Кроме того, такой  расчет, с одной стороны, позволяет избегать образования излишних отходов, а с другой – предотвратить нехватку того или иного товара.

Качество  приобретаемых продуктов обязательно  должно находить свое отражение в  составляемых предприятием спецификациях. Так, например, если в меню предусмотрены  говяжьи биточки с содержанием  жира не свыше 20%, то это требование, направляемое поставщику, сохраняется  неизменным до тех пор, пока блюдо  включено в меню предприятия. Качество консервов устанавливается в  зависимости от массы содержащейся в банке жидкости. Чем эта масса больше, тем ниже качества, которое больше всего подходит для данного предприятия, и в дальнейшем уже не отступать от него в процессе производимых закупок.

Как правило, для предприятия массового питания  требуются продукты и сырье высокого качества, поскольку приготовленные блюда должны в течение определенного  времени до реализации сохранить  свою пищевую ценность. Это связано  с известными трудностями, которые  еще больше возрастают при использовании  продуктов низкого качества. Так, например, кофе низкого сорта, только что приготовленный и поданный посетителю горячим, может сохранить свой вкус и аромат. Если же сварить такой  же кофе заранее и оставить на 15-20 мин на плите, то он приобретает излишне  горький вкус и одновременно теряет специфический кофейный аромат.

Чем больше число наименований блюд в ассортименте предприятия, тем шире круг его поставщиков  и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано  с увеличением расходов, затрат времени  и труда на размещение заказов, прием  товаров и продуктов, их обработку, хранение и ведение складской  картотеки.

Следовательно, закупки товаров и продуктов  мелкими партиями у большого числа  поставщиков фактически приводят к  несоразмерно крупным расходам. Отсюда вытекает необходимость стремиться к предельной концентрации заказов  и товарных поставок. Этому может  способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем  уже перечень приобретаемых им товаров, продуктов, сырья. В этих целях рекомендуется  вести подробный учет спроса с  тем, чтобы постепенно исключить  из ассортимента те наименования блюд и напитков, которые перестали  использоваться популярностью у  потребителей.

При хранении и перевозке продуктов все  шире применяют метод контролируемой атмосферы, при котором регулируют газовый состав, температуру и  влажность воздуха. Этот метод позволяет  воздействовать на происходящие в продуктах  процессы (замедляет или ускоряет их). В хранилищах с контролируемой атмосферой можно хранить спелые фрукты большими партиями, мясо, птицу, продукты моря.

 

 

 

Заключение

 

В ходе курсовой работы были изучены состав и назначение складских  помещений, их взаимосвязь друг с  другом, а также с производственными  цехами на предприятии общественного  питания  «Сябры». В результате чего можно сделать вывод, что состав складских помещений на предприятии достаточен для обеспечения бесперебойного технологического процесса производства пищи. Их оснащение удовлетворяет всем требованиям нормативной документации. Режимы хранения продуктов в кладовых приближен к оптимальным, что снижает потери продуктов при их хранении.  

На предприятии имеется  кладовая инвентаря и тары, в которой  осуществляется их хранение. Это способствует более полному и бережному  хранению тары.

Организация складского хозяйства  является важным звеном в организации  работы предприятия. Необходимо где-то хранить сырье, материалы и готовую  продукцию. Для этого предприятие  строит склады или арендует их у  других фирм. Содержание складов, оплата труда складских работников также ложится на себестоимость, поэтому необходимо экономно рассчитывать средства, нужные для этого. Приоритетным направлением в развитии складского хозяйства является их механизация и автоматизация, внедрение новой техники и методов работы. Все это поможет снизить расходы на содержание этих хозяйств и повысить производительность труда, а, соответственно, и прибыль предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В.И Карсекин, В.Х. Бердический. – Киев: Высшая школа. Головное издательство, 1983. – 208 с.
2. Каталог торгово-технологического  оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М.: Центросоюз, 1992. – 143 с.
3. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова [и др.]. – М.: 2000. –216 с.
4. Строительные нормы и правило СниП 2.08.02 – 89. Общественные здания  и сооружения. М.: ЦИТП, 1989. – 40 с.