Отчет по практике на пивзаводе ПИТ

Через сутки (через 24-36 ч) наступает логарифмическая фаза роста дрожжей, и весь объем бродящего сусла перекачивается в стерильных. условиях в следующий по величине танк, наполненный стерильным проаэрированным суслом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не накопится нужное количество дрожжей.

6.3Фильтрация пива.

 

Форфасно-фильтрационный цех

Фильтрация. Не фильтрованное пиво не прозрачно, т.к. содержит во взвешенном состоянии дрожжевые клетки и  белок, а также некоторые другие вещества, образующие муть. Эта муть может выпасть в осадок, поэтому перед упаковкой готовое пиво подвергается фильтрации. На предприятии фильтрация осуществляется в два этапа. Первый этап – сепарирование. Пиво проходит через сепаратор (устройство, действующее по принципу центрифуги). Основная задача на данном этапе – удаление дрожжевых клеток и белковых соединений. Второй этап – фильтрация через свечной фильтр. Это устройство представляет собой цилиндрический сосуд, по оси которого находится пористая труба – свеча. На свечу намывается фильтрующий слой из специального порошка – кизельгура. Кизельгур (диатомит) — осадочная порода, состоящая из кремниевых скелетов одноклеточных, обладающих великолепными абсорбирующими свойствами. На данном этапе происходит более тонкая очистка пива. Оно становится полностью прозрачным. Фильтрованное пиво поступает в специальную буферную ёмкость – форфас. Перед началом фильтрации форфас заполняется углекислым газом, чтобы предотвратить контакт готового пива с кислородом, содержащимся в воздухе. И в дальнейшем, на всех этапах разлива пива в различные виды упаковки, тщательно блокируется его возможный контакт с воздухом. Это связано с тем, что кислород вызывает в пиве окислительные реакции, которые ухудшают его вкус.

6.4 Карбонизация пива.

Обычно пиво сохраняет углекислоту до самого розлива в бутылки, однако если в пиве происходит потеря углекислого газа из-за низкого избыточного давления или повышенной температуры, может возникнуть необходимость восполнить в пиве перед розливом содержание С0₂.

Для растворения в пиве С0₂ служит участок карбонизации, который чаще всего имеет кил длинной изогнутой трубы. В общем, все сказанное об аэрации сусла относится и к карбонизации, а именно:

С0₂ должен быть хорошо диспергирован в пиве, а затем должен иметь возможность раствориться; растворение диоксида углерода в пиве первоначально нестойко; связывание С0₂ возникает только спустя какое-то время.

В карбонизаторе  С0₂ впрыскивается в поток пива.

Потерянный С0₂ можно заменить. Этот процесс называется «карбонизацией», и для его осуществления поток пива направляют через карбонизатор,

7. Цех розлива.

На заводе установлены линии  для розлива в разные типы упаковки: стеклянные бутылки, алюминиевые банки, кеги – для поставки в бары и рестораны, ПЭТ-бутылки.

Процесс розлива различается в  зависимости от типа тары. Но в общем он включает в себя: подготовку тары (мойка и стерилизация), пастеризацию пива, розлив в тару, наклеивание этикеток, упаковку в коробки и паллеты. Давайте посмотрим все линии.

7.1. Линия стеклянных Бутылок 

Перед розливом бутылки обрабатываются 3-хпроцентным раствором щелочи, ополаскивают, все бутылки проверяются автоматическими инспекторами. Пиво разливают при температуре не выше +3 градусов, при постоянно избыточном давлении. Если разливать его без давления, пиво будет пениться, что приведет  к потере газа и неполному наливу в бутылку. Во время розлива тару, независимо от её типа, наполняют углекислым газом, т.к. контакт пива с воздухом испортит вкус, заполняют и немедленно закрывают.

Пиво поступает со сборников  готового пива в буферный бак, после этого наливается по бутылкам и закрывается крышкой.  После этого бутылки идут через инспектор и отбракованные бутылки, как пустые, так и полные поступают в специальные сборники. 

Существует два вида пастеризации и мы их успешно используем. Пастеризация необходима для более длительного хранения. В этом процессе происходит нагрев пива до необходимой температуры на короткий промежуток времени. Этого достаточно, что бы снизить риск попадания инфекции в готовый продукт до минимума.

Первый способ –  когда пиво, еще до розлива идет через теплообменник и таким образом нагревается до определенной температуры.

Второй способ - тоннельный пастеризатор, где пиво уже в упаковке нагревается до 68 градусов.

После пастеризации на бутылки наклеиваются этикетки, на бутылках  печатается дата розлива, срок годности.

7.2. ПЕТ линия  

Здесь пластиковые бутылки выдуваются под давлением воздуха и температуры  из маленьких пре-форм. (Такие маленькие цилиндрики с крышечкой). После того, как бутылка выдута, она поступает на филер. Процесс упаковки такой же.

7.3. Кег линия

Это линия розлива пива в кеги. Кеги сначала проходят полный круг мойки, как бутылки,  после этого  они пропариваются и все микроорганизмы убиваются, после этого идет розлив (снизу вверх).

7.4. Баночная линия

Новые банки сперва идут на  по конвейер, ополаскиваются, переворачиваются, промываются и идут на филер, где с помощью тонких трубочек пиво наливается в банки и затем крышками каждая банка закрывается.  После этого налитые банки с закрытыми крышками идут в тоннельный пастеризатор, где пиво нагревается (т. е. пастеризуется После этого банки по конвейеру попадают на упаковку, заворачиваются в маленькие треи  и потом уже упаковываются в большие паллеты. После этого паллеты по конвейеру уходят на склад.

8. Водоподготовка.

В производстве пива наибольшей по своей массе составной частью сырья является вода, причем только часть воды идет непосредственно в пиво; другая часть расходуется на мойку, ополаскивание и т. п.

Получение и подготовка воды в пивоварении имеет особое значение, так как качество воды существенно влияет на качество производимого пива.

Вода на производстве используется очищенная, без запаха и без вкуса.

Фильтрование. При фильтровании воду пропускают сквозь слой чистого, прокаленного кварцевого песка одинаковой крупности. Взвешенные в фильтруемой воде частички остаются в его порах. На дне фильтра находится слой кварцевого песка высотой около 2 м, и через него проходит фильтруемая вода.

Умягчение. Для улучшения воды, применяемой в пивоварении, применяются ионообменники, с помощью которых из воды удаляются катионы и тем самым существенно уменьшается ее жесткость. Такие катионообменники позволяют при плохом качестве воды в особых случаях предварительно подключать известковый декарбонизатор для своего рода предочистки воды и экономить химикалии для регенерации. С помощью анионообмеиника можно удалять анионы неорганических кислот после прохождения катионообменника и таким образом получать практически полностью обессоленную воду, не отличающуюся от дистиллированной.

Обеззараживание. В качестве обеззараживающих используется довольно хороший и производительный фильтр. Намывной свечной фильтр представляет собой цилиндрическую вертикальную емкость с коническим днищем, способную выдерживать избыточное давление. Под крышкой фильтра находится перфорированная пластин.. к которой подвешены фильтрующие свечи.

Фильтрующие свечи — это фильтрующие  перегородки, на которые намывается вспомогательное фильтрующее средство.

9. Холодо и электроснабжение.

В процессе приготовления пива требуется  охлаждение следующих продуктов:

• горячего охмеленного сусла (охлаждается до температуры начального сусла);
• молодого пива в стадии брожения (охлаждается в стадии брожения и созревания); затем
• пива, охлаждаемого на стадии глубокого охлаждения, от 0 до -2 °С; кроме того, в охлаждении нуждаются помещения:
• форфасного отделения, а также
• бродильно-лагерного отделения и складские помещения.

На предприятии используются холодильные  установки в виде централизованных аммиачных холодильных агрегатов, к которым подключены все потребители холода пивоваренного предприятия, включая установку рекуперации С0₂ (рис. 10.24)

Холодильные установки имеют несколько  испарителей.

Сжиженный аммиак находится в сборнике аммиака и направляется в охладитель пивоваренной воды (чтобы благодаря испарению аммиака довести охлаждающую воду до температуры 1-2 "С для стадии глубокого охлаждения в охладителе сусла. Отсюда жидкий аммиак с температурой около -6 °С направляется в охлаждающие трубы ЦКТ и там испаряется. Т.к. ЦКТ имеет косвенное охлаждение, то аммиак испаряется в испарителе и при этом охлаждает гликоль, который затем прокачивается по трубам охлаждения. Перегретый аммиачный пар возвращается в сепаратор NH₃. Отсюда компрессор засасывает аммиачные пары и сжимает их до давления в 11-12 бар.

В результате компрессии аммиак нагревается:

•     в винтовых компрессорах — до 70-90 °С; ■    в поршневых компрессорах — до 90-110 °С.

 

 

 

Получение электроэнергии.

Электрический ток поступает на пивоваренные предприятия через один или несколько трансформаторов, которые за-питываются напряжением 10 или 20 кВ; их пониженное выходное напряжение составляет 380 В.

На пивоваренное производство электрический  ток поступет в форме трехфазного  тока с тремя смещенными фазами. В такой форме его можно  непосредственно использовать только для определенной части двигателей и установок, а во многих местах необходимы иные параметры. В частности,

• напряжение 220 В (например, для освещения и работы небольших приборов);
• в некоторых устройствах, где нельзя исключить контакта с человеком (ручные светильники, например) безопасное пониженное напряжение не должно превышать 42 В;
• многие двигатели в настоящее время приводятся в действие постоянным током;
• от многих двигателей во время эксплуатации требуется изменение частоты переменного тока.

10. Водоснабжение и канализация.

Водоснабжение и канализация проектировалось  на заводе по СНиП 2.04.01.85 и технологическим  нормам. На заводе используется одна водопроводная  сеть. Приём сточных вод имеет  единую канализационную сеть, к которой  присоединяются сливы от технологического оборудования, от санитарных проб.

11.Микробиологический и химико-технологический контроль производства пива.

Контроль качества готового пива проводится тремя основными методами:

путем дегустации пива;

    путем микробиологического контроля;

путем техно-химического контроля.

Для дегустации требуются люди с  очень тонкими способностями  различать вкус и запах, и на оценку дегустаторам предлагают предварительно пиво, в котором

10% пива заменено деаэрированной  водой 
{тест на разбавление);

 добавлено 4 г/л сахара (тест на сладость);

растворено 4 мг изо-а-кислоты (тест на горечь).

Многие компоненты пива, а также  его свойства можно количественно измерить, например:

• высоту и стойкость пены, м . цветность пива или
• мутность пива.

Не исключено, что по ходу приготовления сусла и пива вплоть до получения готовой продукции в них попадают посторонние микроорганизмы (контаминанты). Если эти микроорганизмы размножаются, то из-за образования несвойственных пиву продуктов обмена веществ в пиве образуется легкий донный осадок, затем пиво мутнеет и изменяет свой вкус, вкус пива ухудшается и оно становится вообще непригодным к употреблению.

Потенциально вредные для пива микроорганизмы могут размножаться в готовом пиве лишь тогда, когда для них возникают благоприятные условия.

К безвредной для пива сопутствующей  микрофлоре относятся споры плесневых  грибов и многие штаммы бактерий и дрожжей. Отбор проб осуществляют по утвержденному производственному плану, причем их отбирают из сусла и пива в различных местах; особенно следует контролировать те участки, которые затруднительно полностью промыть с помощью системы CIP.

Для производства хорошего пива неизменного качества следует постоянно контролировать ряд показателей. К ним прежде всего относятся;

• определение экстрактивности начального сусла, включающее в себя определение содержания действительного экстракта и спирта в пиве;
• определение величины рН;
• определение содержания кислорода в пиве;
• определение содержания диацетила;
• определение содержания горьких веществ;
• определение содержания С0₂;

определение коллоидной стойкости  и другие анализы.

12. Санитария на предприятии.

Различаются следующие виды загрязнений:

растворимые вещества, которые удаляются  в ходе процесса мойки;

вещества, склонные к эмульгированию, но не растворимые; эти вещества следует эмульгировать;

неэмульгируемые и нерастворимые  вещества, которые должны быть сэмульгированы после смачивания.

В ходе мойки с поверхностей емкостей и т. п. удаляются

остатки продукта и отложения — такие, как белковые вещества, смолы, масла, органические и неорганические соли,

микроорганизмы. В ходе дезинфекции  при помощи химического воздействия, а при стерилизации при помощи термического воздействия должна быть достигнута стерильность поверхности.

Простейшим и беспроблемным  моющим средством является вода.

Все выпускаемые моющие средства содержат два компонента: