Отче по практике в в столовой ООО "ПОЛИТСТРОЙ"

2.3.           Организация складской и тарного хозяйства

Заведующая производством проверяет поступившую продукцию по количеству. При приемке она проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяет с накладными. В случае несоответствия веса (количества) вызывают представителя поставщика и до его приезда тару не вскрывают. Качество продуктов определяют оргонолептически.

Материальная ответственность за продукты возлагается на всю бригаду поваров. Формирование цены на блюда осуществляется на основании калькуляционных карточек по закладке продуктов, а также их учетной стоимости. Качество готовой продукции во многом зависит от правильного хранения сырья. В столовой имеется два типа складских помещений: охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые склады – это холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов. Температура в холодильной камере составляет от -4 до -60С. В неохлаждаемых складах хранят сухие товары, овощи. В складских помещениях установлены подтоварники, стеллаж, лари. Так как у данного предприятия мощность небольшая, то все продукты хранят в двух складских помещениях. Но при этом продукция находится в таре и строго соблюдается товарное соседство.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1. Работа в заготовочных цехах

3.1.1. Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей, приготовления полуфабрикатов из сырых овощей и для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку цеха и способствует сокращению отходов при обработке овощей.

Овощной цех на предприятии совмещен с овощехранилищем и располагается в близи с кладовой сыпучих продуктов. Цех оснащен мойкой для овощей, овощеочистительной машиной. Перебирают, моют и очищают овощи вручную, используя для этого ножи, также различную пластиковую посуду и др. в овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи. Помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно, в доготовочном цехе. Обработанные овощи поступают в доготовочные цеха для дальнейшей тепловой обработки.

Производственная программа заготовочных цехов полностью зависит от совокупности ассортимента и количества полуфабрикатов выпускаемых ими за день для доготовочных цехов. Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе колеблется от 10 до 50 кг. В цехе работает повар 4разряда.

Оборудование используемое в овощном цехе представлено в таблице 2.

Таблица 2- анализ используемого технологического оборудования

3.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха

Этот цех предназначен для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. В  мясо-рыбном цехе установлены две раковины, один стол производственный со стеллажами  для кратковременного хранения полуфабрикатов, второй производственный стол с весами и различный инвентарь, необходимый для обработки мясных и рыбных продуктов (ножи, молотки для отбивания, иглы, приспособления для очистки рыбы, промаркированные разделочные доски и др.). для приготовления котлетной массы в мясо-рыбном цехе имеется мясорубка.

Мясо сюда поступает из морозильной камеры и сначала  подвергается оттаиванию, обмыванию, обсушке. Только после этого делают обвалку, зачистку и нарезку.

При обработке рыбы ее сначала оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, промывают. За тем рыбу разделывают на филе и готовят полуфабрикаты. Обработку рыбы производят с использованием отдельного инвентаря и посуды с маркировкой (РС).

При приготовлении полуфабрикатов из птицы, тушки сначала размораживают на столе, затем обсушивают. Так как птица на предприятии поступает потрошеная, то у не удаляют 2/3 шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир. А за тем приступают к приготовлению полуфабрикатов.

Ассортимент и количество приготовляемых блюд на 1день:

- свинина по-сарански -26 порций

- котлета говяжья - 59 порций

- гуляш – 20 порций

- горбуша запеченная с сыром – 28 порций

- жаркое в горшочках – 25 порций

- котлета полтавская – 41 порция

В мясо-рыбном цехе работает повар 4разряда.

Столовая имеет необходимое для работы оборудование, что позволяет готовить блюда в срок. Оборудование представлено в таблице 3.

Таблица 3- Анализ используемого технологического оборудования

3.2. Работа в доготовочных цехах

3.2.1. Организация работы в горячем цехе

В горячем цехе осуществляется завершающая стадия приготовления пищи. В результате тепловой обработки полуфабрикаты, поступившие в горячий цех, доводятся до готовности. Здесь производится приготовление супов, вторых блюд и гарниров к ним, а так же напитков. В горячем цехе подготавливается сырье для работы в холодном цехе. Качество работы горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, от наличия посуды и инвентаря. Основную роль в оптимальной работе горячего цеха играет правильное расположение теплового оборудования. К оборудованию горячего цеха относятся: электрические плиты, жарочные шкафы. Над плитой расположена вытяжка вентиляция.

В горячем цехе предусмотрено искусственное освещение. Искусственно горячих цех освещается  при помощи ламп дневного освещения, так как они дают более равномерный поток света и меньший расход электроэнергии. Непосредственно для приготовления блюд и кулинарных изделий используется кухонная посуда и инвентарь такие как: кастрюли, сковороды, противни, сотейники и др. а в процессе приготовления и отпуска продукции повара пользуются: ножами, промаркированными разделочными досками, ложками, вилками, лопатками, дуршлагами, черпаками. Весь инвентарь и посуду хранят на стеллажах.

в перечень первых блюд, приготавливаемых в горячем цехе, входят такие супы как:

- борщ

- рассольник

- солянка сборная мясная

- суп грибной

- свекольник

Из вторых блюд в горячем цехе ведут приготовление:

- плова

- запеченной свинины, говядины, курицы

Блюда из рубленной котлетной массы

- жаркое по домашнему

- разнообразные блюда из рыбы

- пельменей, мантов, вареников

- запеканок овощных, мясных

- рагу

На гарнир готовят:

- картофельное пюре

- картофель отварной

- капуста тушеная

- макароны отварные

- рассыпчатые каши (рисовая, гречневая)

Оборудование используемое в горячем цехе представлено в таблице 4.

Таблица 4- Анализ используемого технологического оборудования

В горячем цехе работает 2 повара 5 разряда.

3.2.2. Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, винегретов, холодных супов, напитков и сладких блюд, температура отпуска которых не превышает 140С. Так как продукция, изготовленная в холодном цехе не подвергается последующей тепловой обработке, то строго соблюдаются все санитарные правила и правила личной гигиены. В холодном цехе выделены отдельные рабочие места по приготовлению салатов и винегретов, сладких блюд и напитков, холодных супов. Все оборудование и инвентарь имеет маркировку ОС, ОВ, РВ, МВ. В цехе установлены два холодильника для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, а так же производственные столы. Салаты хранят в холодильнике в незаправленном виде, а заправляют их непосредственно перед отпуском. Инвентарь холодного цеха составляют ножи, доски для нарезки продуктов, различные приспособления для фигурной нарезки, весы, соковыжималка.

Ведется искусственное и естественное освещение холодного цеха. Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, моечной и раздачей.

По окончанию работы, в цехе проводит тщательную санитарную обработку помещения, посуды, инвентаря и всего оборудования.

Из холодных закусок посетителям предлагаются:

- оливье

- салат из печени

- салаты из море продуктов

- салаты рыбные

- салаты овощные

- салаты фруктовые

- салат из гастрономии

- винегреты

В холодном цехе работает один повар 4 разряда.

Оборудование используемое в холодном цехе представлено в таблице 5.

Таблица 5- анализ используемого технологического оборудования