Отче по практике в в столовой ООО "ПОЛИТСТРОЙ"

4.      АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ТОРГОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Таблица 6 - Ассортимент блюд или изделий

4.1.  Составление План-меню

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

Унифицированная форма N ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 N 132
 

 УТВЕРЖДАЮ
Директор столовой Савинова О.П. 

Подпись

"____" ____ _______ г.

ПЛАН-МЕНЮ
на "__12___" ___мая____2012_г.

 

 Заведующий производством

подпись (расшифровка подписи)

План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.

5.       ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И СХЕМЫ

На все блюда, вырабатываемые  столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены в Приложении.

6.      ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

6.1. Организация торгового зала и обслуживания посетителей

Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Грамотно обслужить клиента – задача не их  легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные  качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность.

Основная задача, стоящая перед работниками предприятий общественного питания- это повышение культуры обслуживания населения. Одним из условий повышения культуры обслуживания является наиболее полное удовлетворение спроса посетителей. Спрос зависит от ряда факторов: от контингента посетителей, от их национальных особенностей, от уровня культуры и традиций, от цен на продукцию и т.д.

Обеденный зал представляет собой помещение, в котором расположены 10 обеденных 4-х местных столов. Естественное освещение осуществляется благодаря 3 оконным проемам, а искусственное освещение лампами. Интерьер зала выдержан в светлых  тонах. При  отделке зала были использованы известь, краска,  на полу - линолеум. В столовой применяется мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия.Для удобства посетителей в зале имеется музыкальный центр и много живых цветов.

Перед входом в торговый зал расположен умывальник для посетителей. Вывеска о режиме и графике работы  имеется.

6.2. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

Рабочий день в раздаточной начинается в 9-00 и заканчивается в 17-00. В охлаждаемой витрине-прилавке хранят холодные блюда, заранее разложенные по порционным тарелкам. По мере их  заканчиваемости холодные блюда повторно накладывают в чистую посуду и продают. При отпуске первых блюд кастрюли  с супами хранят на тепловых стойках, которые поддерживают блюда в горячем состоянии. По заказу посетителей супы разливают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Вторые блюда хранят на мармитах, по заказу посетителей их накладывают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Холодные напитки заранее разлитые в стаканы предлагают посетителям. Рядом с раздачей на тележке хранится вся необходимая посуда. На линии раздачи хранят заранее нарезанный хлеб.

      Для отпуска холодных блюд используется закусочные тарелки диаметром 200 мм. Горячие блюда подаются в глубоких столовых тарелках диаметром 240 мм. Для подачи вторых блюд используют мелкие столовые тарелки диаметром 250 см3.

       На каждый день недели составляется меню с большим и разнообразным ассортиментом блюд.  Меню составляется так, чтобы блюда и изделия различались по продуктам, по способу тепловой обработки, а так же чтобы имели привлекательный внешний вид, вкус и аромат. Обслуживание посетителей происходит с 9-00 до 17-00 часов.  В это время посетители берут поднос, ставит на него все выбранные им блюда, горячие блюда и вторые блюда разливают и накладывают  раздатчицы по желанию посетителей. Оплату блюд производят у кассы.

7.      КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД

На предприятии ведется контроль качества за выпускаемой продукцией и ведется бракеражный журнал. Бракераж – повседневный контроль качества приготовленной пищи. Административный бракераж осуществляет периодически в течении рабочего дня заведующая производством. Качество блюд и готовых изделий определяется по органолептическим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. В компитенцию заведующей производством входит оценка качества обслуживания, а именно:

                                          Качество блюд;

                                          Соблюдение ассортимента блюд согласно утвержденному меню и  их разнообразие :

                                          Контроль за ценами на  блюда; (соответствие прейскуранту);

                                          Качество обслуживания.

В бракеражный журнал зав производством заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд. Журнал прошнурован, страницы пронумерованы.

Таблица 7 - Пример формы бракеражного журнала

8.      ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МОЕЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды, приборов, стаканов. Процесс мытья посуды состоит из очистки и сбора отходов, мытья посуды, хранения и отпуска в чистом виде. Посуду моют в ванне с тремя отделениями с использование обезжиривающих и дезинфицирующих средств. Хранят посуду в шкафах.

Моечная кухонной посуды отделена от моечной столовой посуды бетонной перегородкой и предназначена для мойки кастрюль, противней и др. наплитной посуды, а так же для мойки инвентаря и производственной тары. В моечной установлена ванна с двумя отделениями, стеллаж, емкость для отходов и инвентарь для мойки посуды. Процесс мытья состоит из очистки посуды от остатков пищи, мойки с моющими средствами и ополаскивания горячей проточной водой.

Ежедневно утром и вечером или в конце рабочего дня проводится санитарно-гигиеническая уборка: удаляется пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делается влажная уборка пола. Поддерживают чистоту  порядок в помещении столовой технический персонал: уборщицы.

9.      ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Все помещения столовой оборудованы противопожарной сигнализацией. 

В столовой для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех  приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе  используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ООО «Политстрой» обслуживает в основном постоянных клиентов, которые являются сотрудниками предприятий здания в котором находится столовая. Планировка помещений столовой рациональна, обеспечивает последовательность и поточность технологического процесса, а так же кротчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции и продаже его потребителю. Производственные вспомогательные помещения расположены в подвальном помещении, которое хорошо освещено и имеет мощную вентиляцию. Санитарные нормы соблюдены. Работники столовой производят в широком ассортименте готовую продукцию, кондитерские изделия, которые затем реализуют клиентам столовой. Вкусовые качества, обновления ежедневного ассортимента выпускаемой продукции привлекают все новых клиентов и не только студентов, но и посетителей со стороны.