Отчёт по практике на примере ООО «Омский хладокомбинат Инмарко»

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

Омский  Государственный Аграрный  Университет

 

 

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по преддипломной практике на:

 

ООО «Омский хладокомбинат  Инмарко»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент  группы           

 

Проверил: доцент, к.т.н.                                                                Фиалков Д.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОМСК - 2006

 

Содержание

 

1. Характеристика предприятия

 

1. История и местонахождение

 

26 января 1992 года основана  компания Инмарко. «Инмарко»-один из лидеров в России по производству и продаже мороженого. В феврале  1994 года Инмарко налаживает сотрудничество с мировым лидером в производстве мороженого компанией «Unilever», благодаря чему жители Сибири познакомились с марками мороженого «Магнат», «Статус». Инмарко становится лидером в России по объёму реализуемого мороженого. Производство Инмарко основано на современном оборудовании и технологиях. Инмарко поддерживает высокие стандарты качества.

 

Мороженое «Инмарко»  продается от Балтийского моря до Тихого океана. «Инмарко» -первое предприятие по производству мороженого за Уралом, прошедшее международный аудит, и единственное в России, кто получил сертификат качества с первой попытки. Наличие сертификата Системы качества отражает высокий уровень организации производства и способность управлять качеством продукции.

Фабрика мороженого «Инмарко»  в Омске занимает здание в шесть  этажей. Фабрика постоянно развивается. В 2004 году был открыт новый цех  фасовки, дополнительно установлено 4 новых линии по производству мороженого: 2 экструзионных линии GRAM с производительностью 20 тыс. порций в час, линейный эскимогенератор (12 тыс. порций в час) и экструзионная линия Tetra Pak Hoyer (9-18 порций в час). Установленные на фабрике производственные линии-одни из самых современных в мире в настоящее время.

 

Первоначально хладокомбинат  был стратегическим предприятием для хранения государственных резервов. Первые холодильники появились в 1946 году. Это были так называемые холодильники первой очереди на 3,5 тыс. тонн. В 1961 году их перенесли на территорию, где сейчас располагается ОАО «Инмарко», следовательно, годом рождения предприятия можно считать 1961 год.

В 1987 году была запущено предприятие фабрики мороженого. Цех мороженого был введен в эксплуатацию решением городского исполкома. В это время выпускали только весовое мороженое. Через полгода запускается первая линия по производству мороженого в стаканчики. Одновременно запускается первая печь в вафельном цехе. Затем увеличивают выпуск мороженого за счет пуска в эксплуатацию еще двух линий фасовки в стаканчики. В вафельном отделении добавляются еще 4 печи. В 1995 году вторую печь преобразуют для выпечки рожков. В декабре 1996 года предприятие приобретает эскимогенератор «Ролло» и автомат «Филмарн-3000» фирмы «Тетропак фуд хостер» (Дания). В связи с этим значительно расширился ассортимент выпускаемой продукции.

ОАО «Омский хладокомбинат» является крупнейшим производителем в Омском регионе. Суточная производительность фабрики 50-60 тонн. Услуги по хранению пищевых продуктов – это второй аспект деятельности предприятия. Помимо оптовой торговли хладокомбинат развивает собственную розничную сеть через магазины и киоски.

В настоящее время  главным акционером ОАО «Омский  хладокомбинат» является холдинговая  компания «Инмарко». Центральный офис находится в городе Новосибирске. Руководство фабрикой осуществляется через совет директоров, в которой входят: руководители фабрики, технологического цеха, гаража, оптового отдела продаж мороженого, отдела розничной торговли, магазинного отдела, инженерной службы, механического участка, строительного, котельной.

До прихода фирмы  «Инмарко» на предприятии работало 80 человек, сейчас штат рабочих насчитывает  более 400 человек. В 2001 году началась реконструкция  фабрики. На первом этапе в работу введено большое количество нового оборудования: во фризеро – фасовочном отделении 1 пущена в работу экструзионная линия фирмы «Грамм» производительностью 18 тыс/ч, две линии производства мороженого в стаканчики фирмы «Простор» и рожковая линия, на ФФО – 2 в скороморозильных камерах были поставлены сенгвич – панели, в заготовительном отделении вместо ванн смешения поставлены три танка смешения по 6 тонн и миксер – смеситель «Liguiveter» емкостью 1000 литров, в пастеризационном отделении вместо 16 танков по 6 тонн установлены 24 танка по 6 тонн для созревания смеси. Также была построена новая тупиковая молокоприемка, где установили новый молокосчетчик.

В 2003 – 2004 гг. успешно  завершились работы по вводу в  эксплуатацию компрессорного цеха, котельной, вафельного отделения и ФФО – 3. Вафельный цех был перенесен из здания фабрики в отдельно стоящее здание на территории хладокомбината. На месте бывшего вафельного цеха установлено  пастеризационно – заготовительное отделение, в котором увеличелось количество танков (с 24 до 36 штук). Произведена реконструкция участка составления смеси, пастеризации и гомогенизации производительностью 10000 л/ч (ранее 5 т/ч).

Этажом выше была установлена автономная холодильная установка, чтобы обеспечить пастеризацию ледяной водой.

После переноса пастеризационно –  заготовительного отделения на освободившемся этаже в здании фабрики организовано фризеро – фасовочное отделение  №3. Оно укомплектовано новыми высокопроизводительными фасовочными линиями датского производства: ПОЛО, экструзия и линия производства рожков. На ФФО – 2 одна из линий по производству мороженого в вафельных стаканчиках была заменена на многофункциональную линию позволяющую выпускать различные виды мороженого(батончики и пирожные).

В результате расширения производственных мощностей объемы производства увеличатся на 18000 тонн мороженого в год

На территории хладокомбината имеется:

гараж, в котором стоит  собственный автопарк, фургоны для  развоза мороженого; 2 компрессорных цеха из которых один работает на холодильники, а другой на фабрику; собственный строительный участок; котельная, которая обеспечивает производство горячей водой и паром; механические мастерские; служба внутризаводского транспорта: зарядная, слесарная, ж/д пути; медпункт; мелкооптовый рынок, на котором продается рыба, куриные окорочка и т.д.

Также к предприятию  подходят подъездные железнодорожные  пути.  На предприятии круглосуточно работает охранная служба: охрана ведется с помощью собак, которые передвигаются по всему периметру территории.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

 ООО «Омский хладокомбинат Инмарко» холдинговой компании «Инмарко» имеет широкий ассортимент выпускаемой продукции. Выпускаемое мороженое соответствует ТУ9228 – 003 – 01444526 – 98 и СанПиН 2.3.2.560 – 96.

В ассортимент выпускаемой продукции  входят следующие виды моролженого:

1. Русский размах пломбир В/ст упак
2. Русский размах пломбир с карамелью В/ст упак
3. Русский размах пломбир с черничным вареньем В/ст упак
4. Русский размах пломбир со сгущенкой В/ст упак
5. Русский размах особое В/ст
6. Русский размах с шоколадной крошкой особое В/ст
7. Русский размах шоколадное особое В/ст
8. Золотой стаканчик пломбир
9. Золотой стаканчик пломбир со сгущенкой
10. Золотой стаканчик пломбир с карамелью
11. Золотой стаканчик с черникой
12. Фифти – фифти абрикос особое ванильно – абрикосовое П/ст 400 мл
13. Фифти-фифти со сгущенкой П/ст 400 мл
14. Русский размах пломбир взб/гл Трубочка 80 гр
15. Русский размах пломбир 15% Эскимо б/гл
16. «Торжество» пломбир с мармеладом Торт 1600 мл
17. «Торжество» пломбир с ш/гл и орехом Торт 800 мл
18. «Торжество» пломбир шок с трюфелем и с грецким орехом Торт 1700 мл
19. «Торжество» мягкая карамель пломбир ванильно – шоколадный Рулет
20. Бананас особое со вкусом банана и ананаса Эскимо б/гл
21. Статус+миндаль пломбир в ш/гл Эскимо
22. Левка шоколадный особое в ш/гл с кукуруз хлопьями эскимо
23. Левка баббл – гам и тропик особое б/гл Эскимо
24. «Магнат» Виски особое в шок/гл Эскимо
25. «Магнат» шоколадное особое в шок/гл с орехом Эскимо
26. «Магнат» пломбир Сэндвич
27. «Магнат» лесной орех особое в шок/гл Эскимо
28. «Магнат» со вкусом крем – брюле особое в б/гл Эскимо
29. Магнат супер Эскимо
30. Армагедон особое в б/гл с печеньем Эскимо
31. Фишка рожок сгущенка
32. Фишка рожок клубника
33. Фишка рожок шоколад
34. Фишка рожок ириска
35. Сан-Кремо рожок со сгущенкой
36. Сан-Кремо рожок с клубникой
37. Сан-Кремо Трио
38. Сан-Кремо Ваниль
39. Сан-Кремо рожок шоколад
40. Мобильная Фишка особое крем - брюле с печеньем Эскимо Б/гл
41. Фруктовый лед Долька яблоко 60 гр
42. Фруктовый лед Долька апельсиновая 60 гр
43. Фруктовый лед Сrazy mix экзотик особое в лимонад/гл 70 гр
44. Фруктовый лед Сrazy mix дикая кола 82 гр
45. Фруктовый лед Двойная долька клубника – апельсин 60 гр
46. Дынька особое со вкусом дыни Эскимо б/гл 50 гр
47. 102 –й Далматинец пломбир с шок крошкой Эскимо
48. Любимым 1 л пломбир с вареной сгущенкой Контейнер
49. Любимым 1 л пломбир с карамелью Контейнер
50. Эскимо Забава пломбир
51. Энерджи пломбир в шок/гл с орехом Эскимо
52. Фишка сгущенка П/ст
53. Inmarko.ru. с орехом
54. Inmarko.ru с печеньем

 

2. Сырьевая зона

Омский хладокомбинат  принимает молоко от всех хозяйств, в основном это хозяйства Омского и Любинского района. Количество поставляемого молока меняется в зависимости от времени года: от 10 до 30 тонн в сутки. Доставка молока на фабрику осуществляется автомолцистернами хозяйств.

Молоко поступает  с 8 ⁰⁰ до 20 ⁰⁰. Для изготовления мороженого применяют  натуральное коровье молоко соответствующего ГОСТ 52054 не ниже первого сорта. Температура принимаемого молока не должна превышать 8-10^○С, кислотность 16 - 18^○Т, плотность 1,026 – 1,027 г/см³.

Также на хладокомбинат, чтобы не произошла  остановка производства поступает  сухое молоко с заводов Омской области: Горьковского, Большереченского, Иссилькульского. Сливочное масло привозят из Новой Зеландии и из Москаленок. Проводятся закупки молочных консервов

Также на завод поступают различные  наполнители: орех, изюм, фруктово – ягодные джемы из Москвы и Афганистана, красители и ароматизаторы из Дании, Франции, глазурь и шоколад из Англии. Сахар доставляют из Краснодара.. Расчет за сырье как за наличный, так и за безналичный расчет.

На фабрику поступает упаковочный материал: фольга – Москва, упаковка эскимо – Казахстан, Новосибирск.

Для выпечки вафельной  продукции хладокомбинат закупает муку (в основном Кормиловскую), растительное рафинированное масло, яичный порошок производства хозяйств Омской области.

Разрабатываются новые виды мороженого, требуется новое сырье, поэтому сырьевая зона постоянно расширяется, закупается новое сырье: миндаль жареный, кокосовая стружка, кокосовое масло, новые виды ароматизаторов и стабилизаторов, кукурузные хлопья и тд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Приёмка сырья

Для производства мороженого применяют молоко, сливки, масло, продукты из коровьего молока, яйца, сахар, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы, красители. Сырье должно быть доброкачественным и соответствовать следующим требованиям.

Приемка и подготовка сырья производится в соответствии с разделом 3 «Технологической инструкции по производству мороженого» утвержденной Минторгом СССР 11 декабря и 5 декабря 1986 года.

Сырье, используемое при производстве мороженого, должно соответствовать требованиям ГОСТ  на каждый вид сырья.

 

Молоко натуральное коровье  должно не ниже первого сорта т.е. иметь кислотность 16 -18 ^○Т, плотность 1,027 – 1,028 г/см³, группу чистоты не ниже Ι, молоко не должно иметь посторонних запахов и привкусов несвойственных натуральному молоку, от белого до светло-кремового цвета. 

Обезжиренное молоко должно иметь кислотность не выше 20^○Т. Продукты из молока с кислотностью плазмы не выше 24^○Т. Молоко сгущенное с сахаром должно соответствовать стандарту: вкус пастеризации, цвет от белого до слабо желтого, консистенция вязкая, жирность 8,5%, кислотность 48^○Т. Цельное сухое молоко должно быть высшего сорта со вкусом пастеризации, жирность 25%, влажность не выше 5%, кислотность 21^○Т. Молочные консервы в производстве мороженого применяют с целью повышения содержания СОМО.

В производстве мороженого применяется  масло коровье сладкосливочное  несоленое. Масло коровье должно иметь светло-желтый цвет, массовую долю жира  80 – 85 %, влажность 14 – 18,5 %, кислотностьплазмы не более 26^○Т. Масло сливочное, молочный жир и растительные жиры поступают блоками в ящиках из картона или полимерных материалов, или в герметичных металлических бочках.

Яичный порошок – цвет светло-желтый, консистенция однородная.

Сахар-песок – обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает сладкий вкус, понижает температуру замерзания мороженого. По показателям должен быть: кристаллическое белое вещество с блеском, на ощупь сухой, рассыпчатый, содержание сахарозы 99,75%, влаги 0,14%.

Виноград (изюм) – вкус сладкий, запах сухофруктов, цвет темно-фиолетовый.

Какао-порошок – вкус слабо-горьковатый, запах приятный, консистенция рассыпчатая.

Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные  вкусовые и ароматические вещества (ванилин, кофе, органические кислоты, вина и т.д.). Ядра орехов используют дробленые и поджаренные в количестве примерно 6% от массы смеси.

Обязательным компонентом всех видов мороженого является стабилизатор – коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. На хладокомбинате в качестве стабилизатора используют кремодан и касгард. Контроль качества сырья проводится химической лабораторией.

Приемка сырого молока на фабрике мороженого осуществляется с помощью центробежного насоса, через воздухоотделитель, систему  фильтров и счетчик молока установленные  датской фирмой APV. Производительность приемного оборудования 25 м³/ч. Далее молоко через пластинчатый охладитель ООУ-25 поступает в емкости промежуточного хранения Я1-ОСВ-6,3. После наполнения резервуаров сырое молоко подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОКЛ-10. В установке молоко подогревается в секции регенерации и подается на сепаратор-молокоочиститель ОХЦП-5, пастеризуется при температуре +75 - +77^○С с выдержкой 30 сек, охлаждается до +4 – +6^○С и подается в резервуары для хранения пастеризованного молока Я1-ОСВ-6,3. Пастеризованное молоко находится в резервуарах хранения при температуре +6^○С до его использования для приготовления смеси мороженого не более 36 часов. Подача молока в заготовительное отделение производится по отдельному трубопроводу при помощи насосов.