Пищевая ценность плавленых сыров

 

 

                                 Содержание

 

Введение.                                                                                                3.

1.Пищевая ценность плавленых сыров.                                                   4.

2.Органолиптические и химические показатели.                                  5.

3.Общая технологическая  схема производства сыра .                              7.

3.1.Технология производства плавленых сыров .                                  10.

          4.Экспертиза качества плавленого сыра.                                                 20.

          5.Хранение и транспортировка плавленых сыров.                                 21.

         Заключение.                                                                                          22.       

         Практическая часть задача.                                                                 23.

Список литературы.                                                                              25.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   

 

                                             Введение.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители, (11).

Сырьем для производства различных плавленых сыров могут служить : сыры сычужные, сливочное масло, сметана, сливки, творог, белок молочный, сывороточные концентраты, молоко цельное и обезжиренное, молоко сухое, сухая пахта, сухая сыворотка, а также не молочное компоненты- растительное масла, маргарины, жиры, пероэтерифицированные и т.д.

Для плавленого сыра используют натриевые соли  фосфорной кислоты, натриевые соли лимонной кислоты и другие. Они применяют виде водных растворов, а общее количество не должно превышать 3 %,(7).

Жировые фракции плавленых сыров главным образом молочным жиром: он имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом кроме белка, жира, углеводов или сыры содержат различные минеральные вещества, кальций, фосфор, магний, микроэлементы. Жиро и водорастворимые витамины, из которых наибольшей степени представляющие витамины А и В2, (12).

Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями.При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка,(7).

1. Пищевая ценность плавленых сыров.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков,(11).

 Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую,защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта.Плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника,(7).

2.Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро - и водорастворимые витамины (А, D, Е, В, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и молока буйволов. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт, (7).

 От каждой контролируемой  единицы упаковки сыров отбирают  пробы сырным щупом для определения  органолептических и физико-химических  показателей. Пробы для физико-химических  анализов перетирают и выделяют  средний образец массой около 50 г.

Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу массой 30, 62 и 100 г., в тубы - 160-180 г., в металлические банки - 100 и 250 г., в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г. и колбасных батонов до 2 кг. На сырах должна быть нанесена маркировка в виде этикеток или литографическим способом. При маркировке колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки.

Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество пустот. Цвет теста - от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями - обусловлен внесенными пищевыми наполнителями.

Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 30-балльной системе:

·Вкус и запах - 15 баллов

·Консистенция - 9 баллов

·Цвет теста - 2 балла

·Внешний вид - 2 балла

·Упаковка и маркировка - 2 балла

·Итого: 30 баллов.

Сыры плавленые выпускаются без подразделения на сорта. Сумма балльной оценки органолептических показателей должна быть не менее 19 баллов, в том числе по вкусу и запаху - 10, консистенции - 6, цвету - 1, внешнему виду - 1 и упаковки и маркировки - 1.

Плавленые сыры, получившие балльную оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной переработке.

Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов.

Плавленые сыры колбасные, острый с перцем, со специями, городской с легкой горечью во вкусе оценивается в 14 баллов.

Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, к реализации не допускаются и направляются на повторную переработку.

Не допускаются к реализации плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией фольги, плесенью на поверхности и вспученные,(8).

 

 

 

 

         3.Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям:

Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья;

 Охлаждение молока  до 4 °С. Осуществляется для предотвращения  развития микрофлоры и порчи  молока;

Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия;

Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок;

Очистка молока;

Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение сливок;

Нормализация по белку, при необходимости;

Пастеризация при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:

уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

Инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.

Подготовка молока к свёртыванию;

Охлаждение до температуры свёртывания 29 - 32 °С;

Оставление смеси.

В подготовленный продукт вносятся:

- специально подобранные закваски, хлорид кальция

- сычужный фермент, созревшее молоко, при необходимости.

Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, следовательно, и качество сгустка. Созревание молока проводится следующим образом:

-Охлаждение пастеризованного молока до 8° - 10 °С

-Внесение бактериальной закваски 0.1 - 0.3%

-Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20° - 21°Т

-Подогрев до 30 °С и внесение в общую смесь.

Свёртывание молока и получение сырной массы:

Свёртывание молока 30 - 60 мин;

Разрезка сгустка 3 - 10 мм - для начала отделения сыворотки;

Постановка зерна;

Вымешивание сгустка 10 -20 мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы;

Удаление 30% сыворотки;

Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки;

Частичная посолка в зерне (внесение воды);

Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки;

Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт. Существуют 4 способа формования сыра: