Пищевая ценность плавленых сыров

В готовом продукте не реже одного раза в месяц, а в случае необходимости и чаще, производят посев на общее количество бактерий, общее количество спор мезофильных анаэробных бактерий (в сырах с установленными по этому показателю нормативами) и бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в 1 г готового продукта не должно превышать 10000 клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,01 г. (согласно ИНСТРУКЦИИ по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности), (9).

4.Экспертиза качества плавленого сыра

 

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов,(14).

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см².

Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей,(13).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Хранение и транспортировка плавленых сыров.

Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят при температуре 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленый сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не ниже - 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой не более 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Сроки годности плавленых сыров различны и зависят от условий хранения и используемой упаковки и варьируются от 30 суток до 12 месяцев, (8).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           

 

                                        Заключение.

 

Потребления сыров, по данным маркетолога в последние 2 года постоянно увеличивается. При этом спрос на них растет быстрее, чем внутреннее производство, что благоприятствует импорту- это означает, что и торговля покупателям будет из чего выбирать,(7).

Плавленные сыры занимают достойное место среди огромного ассортимента продуктов, вырабатываемых молочной промышленностью. Возникнув как  продукт предназначенный для теплых регионов и длительного хранения, он быстро расширил сферу своего потребления и стал продуктом, пользоваться спросом широких слоев населения.

В нашей стране в последние годы растут объемы производства плавленого сыра, расширяется его ассортимент  улучшается его качество продукции. Появились большие предприятия , специализирующиеся на выработке плавленых сыров вырабатывающих на уровне современных требований.

Постоянно ведутся исследования по совещанию производстве плавленых сыров. Значительно расширен  ассортимент плавленых сыров, изучен их состав  и свойства, разработана теория  плавленых сыров и формирования их консистенции, созданы сыры специального назначения.

В последние годы начинает развиваться, связанное с использованием в производстве плавленых сыров, сырья не молочного происхождения(ягоды, фрукты, мед и другие), (11).

 

                                             

 

 

 

 

 

                             

 

                                   Практическая часть задачи.

                                           Задание.

 

Рассчитать состав смеси для производства 200 кг плавленого сыра с массовой долей в сухом веществе 60%, влаги-52% , хлорида натрия-1.8% , соли-плавители-2% . Норма  расхода смеси на 1 т плавленого сыра составляет-1020 кг.

Таблица 1. Сырье для производства плавленого сыра.

 

Вид сырья	Масса сырья %	Массовая доля, %
		жира		влаги	Хлорида натрия
Сыр:
Сычужный крупный	10	29	42		2
Сычужный мелкий	25	25.2	44		3
Свежий несоленный	100	24.75	45		__
Молоко сухое обезжиренное	10	__	4		__
сливки	30	35	58.9		__
Масло крестьянское	10	72.5	25		__
Поваренная соль	10	__	__		100
Соль-плавитель	20	__	80		__
вода	100	__	100		__

 

 

 

 

 

 

Сырье принимают по весу. Сырье  обработанное, раздробленное взвешивается при составлении смеси компонентов для производства плавленых сыров.

 Рассчитываем абсолютную  массовую долю в плавленном  сыре(смеси):

Жс. абс. =Жсв(100-Вл)/100    Жс.абс.=60(100-52)/100=28,8 %.

Составляем материальный баланс по общей массе смеси: находим массу с учетом расхода на 1 т готового продукта.

9

  m=mP/1000=200*1020/1000=204 кг.

I=1

Составляем баланс по жиру:

9

  m=mP/1000* Ж=200*1020/1000*28,8=5872,2 кг.

I=1

Баланс по влаге:

9

  m=mP/1000*Вл.=200*1020/1000*52=10608 кг %.

I=1

Баланс по хлориду натрия:

9

  m=mP/1000*NaCI=200*1020/1000*1,8=367,2 кг %.

I=1

Баланс по соли-плавителю:

9

  m=mP/1000*СП=200*1020/1000*2=408 кг %.

I=1

 

 

 

 

                            Список литературы.

 

 

1.Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, Д.С. Дроздов. - М. : Колос, 1999. - 376 с.

2.Ковецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевых производств/ Г.Д. Ковецкий, А.В. Королев. - М. : Агропромиздат, 1991. - 432.

3.Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств : создание технологического потока (текст) / В.А. Панфилов, О.А. Ураков. - М. : Пищевая промышленность, 1996. - 472 с.

4.Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (Теория технологического потока) / В.А. Панфилов. - М. : Колос, 1993. - 288

5.Машины и аппараты пищевых производств. (текст). В 2 кн. : учеб. для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др., под ред. академика РАСХН В.А. Панфилова. - М. : Высшая школа, 2001. - кн. 1. - 703 с.; кн. 2 - 680 с.

6.Машины и аппараты пищевых производств: основы теории технологического потока : конспект лекций (текст) / В.А. Панфилов, А.Ф. Сорокопуд. - Кемерово, 2001. - 80 с.

7.Технология молока и молочных продуктов /Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. Л.В. Чекулаева. - М.: Агропромиздат. 1991. - 463 с.;

8.Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академмия», 2000. - 272 с.;

9.ИНСТРУКЦИЯ по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности;ГОСТ 9225-84.

10.Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477 с.

11.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455 с.

12.Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 - 768с

13.Сенченко Б.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения». - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

14.http.biokompas.ru/catalog.html;

15.http.smikro.ru;