Пищевая ценность плавленых сыров

из пласта, из сгустка, наливом, насыпью.

Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги;

Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса;

Охлаждение сыра;

Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта. Существуют 4 способа посолки сыра:

соляной гущей, в рассоле 10 - 12 °С, в зерне, в сырной массе.

Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.

В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 °С до 28 °С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев.

Качество сыров зависит от используемого сырья - молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027 г./см3, кислотность - 16-18° Т, содержание кальция - 125 мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий. Качество сыра зависит от процесса посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18% для рассольных и мягких сыров и 22-24% - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток,(12).

 

 

         3.1.  Технология производства плавленых сыров.

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров c добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Вкус сыров без наполнителей и специй - типичный сырный, тесто сплошное, эластичное и некрошевое, цвет от слабо-желтого до темного и однородный по всему сырному тесту. В эту группу входит «видовые» плавленые сыры, так популярные за рубежом, которые вырабатывают из натуральных высококачественных сыров одного вида, (4).

В группу плавленых сыров с наполнителями и специями входят сыры с добавкой мясных копченостей, перца, специй, томатной пасты и др.  
Пастообразные сыры обладают нежной, мажущейся консистенцией.

Технологический процесс производства плавленых сыров включает: 1) предварительную обработку сырья и его дробление; 2) подбор солей-плави-телей; 3) составление сырной смеси; 4) плавление сыра; 5) фасовку, охлаждение;6)упаковку и хранение готовой продукции.

При подборе основного сырья осуществляют контроль его химического состава и органолептическую оценку.

Подбор сыров всех видов проводят по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т.е. содержащих 20-30 % растворимого азота и имеющих рН 5,3-5,7. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальная рН.

После подбора сырья сыры сначала освобождаются от пленочного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина 2, где они обрабатываются горячей водой (90-95С). Затем их моют теплой водой (40-45С) и обливают холодной в машине 3. 
В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т.д.). Сыры нежирные замачивают в течение 1,5-2 ч в воде (35-40 С) или в кислой сыворотке кислотностью около 200Т в емкости 4, (4).

 При поступлении быстросозреваемого  сыра и сырной массы в кадках  последние открывают, с сыра удаляют  парафин и замачивают верхний  слой. Масло зачищают и разрезают  на куски по 2-3 кг. Сухие продукты  просеиваются, а жидкие фильтруются. Твердые наполнители измельчают. Специи обрабатывают горячей  водой или воздухом в целях  их дезинфекции. 
Подготовленные сыры измельчают на сырорезке 5. Назначение дробления - обеспечить равномерное смешение сыра с другими наполнителями и его нормальное плавление. Творог, измельчают в вальцовке 7, а мягкие сыры на волчке (поз. 6), затем в вальцовке 7.

Измельченный сыр и другие наполнители смешивают в соответствии с рецептурой и загружают в емкость 8. Нарезанные сыры, главным образом нежирные, могут подвергаться созреванию, представляющему собой выдержку измельченной массы с солями-плавителями, в течение 2-3 ч и более. Такая операция способствует набуханию белков сыра, лучшему плавлению массы и снижению на 0,5-1 % расхода солей-плавителей.  
Соли-плавители взаимодействуют с белками сыра, они очищают кальций, разрушая связи между мисцеллами. В результате повышается растворимость белков сыра, (7).

С другой стороны, анионы солей адсорбируются на поверхности частиц комплекса, вследствии чего отрицательный заряд поверхности возрастает, что также приводит к повышению количества растворимых белков, являющихся эмульгаторами жира. Поскольку рН соли обычно выше рН сыра, то в результате плавления активная кислотность его снижается. 

 

 

 

 

 

 

 

Машино-аппаратурная схема производства плавленых сыров рис.1.

 

 
1 - конвейер; 2 - машина для  снятия парафина; 3 - машина для  мойки сыра; 4 - емкость замачивания  сыра в сыворотке; 5 - сырорезка; 6 - волчок; 7 - вальцовка; 8 -емкость-накопитель; 9 - автоматические весы; 10 - загрузочный ковш; 11 - аппарат для плавления сыра; 12 - гомогенизатор; 13 - автомат для фасования сыра; 14-охладитель туннельного типа; 15- автомат для укладывания сыра в короба; 16 - стол для заклеивания коробов.

Сырная масса после взвешивания на весах 9 с помощью ковша 10 направляется на плавление в аппараты периодического действия. Нагрев сырной массы в них осуществляется через стенку емкости путем непосредственного введения пара в сырную массу. При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается мешалкой сначала на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивается. При температуре 50С масса сыра становится однородной и текучей, однако в целях пастеризации её обычно нагревают до температуры75-95С,(1).

Продолжительность плавления сыра в зависимости от используемого оборудования и технологии составляет 15-20 мин. Сыры с повышенным содержанием влаги плавятся при температуре 85-95С.

Вкусовые наполнители рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить витамины, вкус и аромат.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют после плавления в гомогенизаторе 12 при температуре 75-80С и давлении 10-12 МПа. Применять гомогенизацию при выработке ломтевых сыров нецелесообразно из-за значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резиновой консистенции,(2).

Расплавленная горячая масса поступает в разгрузочную тележку, оборудованную насосом. Далее масса подается в бункер автомата для фасовки. Сыр фасуется в фольгу по 30; 62,5 и 100 г, стаканчики по 100 и 200 г, коробочки из полистирола по 100 г, трубы по 160 и 180 г, жестяные банки по 100 и 250 г и стеклянные банки по 225 г. 

Сыр также фасуют в виде колбасок и батонов от 30 г до 2-2,5 кг и в виде блоков массой от 0,5 до 10 кг.

Плавленый сыр охлаждается путем выдержки в холодильной камере или охладителе сушильного типа непрерывного действия 14. В результате быстрого охлаждения повышается качество сыра и стойкость в хранении. 
 
 
Рис.2. Сырорезательная машина:

 
1 - поперечные ножи; 2 - металлический  бункер; 3 - барабан; 4 - продольный нож;5-станина;6-крышка.

Продолжительность охлаждения в камерах составляет 16 ч, а в охладителе 1-2 ч. Интенсивное охлаждение в охладителе достигается в результате активной циркуляции холодного воздуха,(5).

Охлажденный сыр должен иметь температуру не выше 15С. При такой температуре брикет сыра, расфасованный в фольгу, становится достаточно твердым и при укладке в ящики не деформируется. Сыры, расфасованные в полимерную и другую жесткую тару, можно сразу укладывать в ящики и направлять на охлаждение.

Сыр хранят при температуре 8-10С в течение не более двух суток, а затем отправляют в торговую сеть. 

Плавление сыра осуществляется в аппаратах периодического и непрерывного действия. Длительность плавления 5-20 мин.

Производство плавленых сыров осуществляется на технологической линии, основными аппаратами которой являются: сырорезательная машина, волчок, вальцовка, аппарат (котел) периодического или непрерывного действия для плавления, (10).

Сырорезательные машины применяют для разрезания сыров. В этих машинах крупные куски или даже головки сыра загружают в бункер, в котором находится режущее устройство, представляющее собой барабан 3 с продольными ножами 4 (рис.2). Толщина срезаемой при этом стружки зависит от частоты вращения барабана и количества ножей. 
 
 
Рис. 3. Принципиальная схема волчка: 

1 - решетка; 2 - шнек; 3 - загрузочная  воронка; 4 - станина; 5 - режущий механизм; 6-муфта; 7 – шкив

Вальцовки применяются для перетирания массы. В вальцовках (рис.4) размельченный сыр после волчка (рис.3) загружается в бункер 2 и увлекается изготовленными из гранита вальцами 3, 4 и 5. Вальцы имеют разную частоту вращения (нижний 24-42 мин-1, средний 55-95 мин-1 и верхний 130-212 мин), поэтому сырная масса не только размельчается, но и перетирается. С верхнего вальца 5 сырная масса снимается ножом 6, падает на скатную доску. Зазор между вальцами регулируется винтами 1 и 8. 

Производительность вальцовок 600-1200 кг/ч, (15).

В аппарате для плавления сырной массы периодического действия (рис.5) емкости размещены на поворотном кронштейне, который поворачивается вокруг стойки и может опускаться и подниматься специальным механизмом. В таких аппаратах смонтированы два электродвигателя: один для вращения мешалки через клиноременную передачу и редуктор (цилиндрический), а другой - для подъема и опускания котлов.

Контроль за процессом осуществляется дистанционным термометром, установленным в рабочей емкости. Наблюдение за плавлением ведется через смотровой люк на крышке емкости.

Подвод к аппарату пара и воды осуществляется по специальным трубопроводам. Пар подается непосредственно в сырную массу и в рубашку емкости. Пар, поступающий непосредственно в сырную массу, очищается в четырех фильтрах, (3).

Аппарат Никифорова для непрерывного плавления сыра (рис.6) состоит из двух двустенных котлов - вертикального 1 и горизонтального 2. Для обогрева котла применяют пар или горячую воду. В вертикальном котле имеется мешалка 12, которая вынимается подъемником 13.

В горизонтальном котле размещена мешалка 3 со шнеком. Мешалка предназначена как для перемешивания массы, так и для непрерывной подачи. 

 

Рис. 4. Схема вальцовки:

1, 8 - регулировочные винты, 2 - загрузочный бункер; 3, 4, 5 - вальцы, 6 - нож; 7 -нажимные винты; 9- станина; 10 - цилиндрический редуктор. 
Мешалки приводятся в действие от электродвигателя 8 через клиноременную передачу, редуктор 9, цепную передачу 10 и пару конических шестерен 11. Натяжение ременной передачи привода осуществляется перемещением электродвигателя по салазкам вниз, а цепной передачи к мешалке 12 - натяжной звездочкой 14, (6).

Сырная масса, находясь в движении, соприкасаясь со стенками вертикального котла, плавится, а затем перемещается в горизонтальный котел, где процесс плавления протекает еще интенсивнее. Продукт проталкивается к крышке 4 горизонтального котла и выходит в патрубок 5 с охлаждающей рубашкой. Здесь сырная масса охлаждается до температуры 40-45 °С.

Трехходовым краном 6 сырная масса поочередно направляется в два патрубка. 
          Рис.5. Схема аппарата для плавления сырной массы с опускающейся емкостью: 
1 - станина; 2, 3 - электродвигатели; 4 - кронштейн; 5 - крышка; 6 - мешалка;  
7 - рабочая емкость; 8 - кран; 9 - держатель; 10 - полый шток 
 
 
 
 
 
Рис.6. Аппарат Никифорова для непрерывного плавления сыра: 
1 - вертикальный котел; 2 - горизонтальный котел; 3 - мешалка; 4 – крышка; 5 - выходной патрубок, 6 - трехходовой кран; 7 - труба; 8 - электродвигатель; 9 - редуктор; 10 - цепная передача; 11 - конические шестерни; 12 - лопастная мешалка; 13 - подъемник; 14 - натяжная звездочка; 15 – станина.