Плавленый сыр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4. Рецептура на плавленый сыр «Янтарь» (60% жира в сухом веществе).

Сырье	Расход сырья на 1 т
Сыры сычужные (голландский, Костромской, пошехонский, ярославский) с содержанием  сухого вещества 56%, жира в сухом  веществе 45%	200,0
Сыры сычужные (швейцарский, алтайский, советский и др.) с содержанием  сухого вещества 58%, жира в сухом  веществе 50%	200,0
Сыр свежий несоленый с содержанием  сухого вещества 55%, жира в сухом  веществе 45%	80,0
Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93%, жира 25%	16,7
Сливки из коровьего молока с содержанием  сухого вещества 41,1%, жира 35%	300,0
Масло крестьянское с содержанием  сухого вещества 75%, жира 72,5%	77,8
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	102,0
Вода питьевая	43,5
Всего	1020
Выход	1000

 

Производство  сыров по данным рецептурам наименее затратно, а также требует меньше технологических процессов при их производстве.

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОСТУПАЮЩЕГО НА ПЕРЕРАБОТКУ, И ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ХРАНЕНИЯ

 

   Плавленые сыры вырабатывают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для производства плавленых сыров  используют следующие виды сырья:

   Сыры сычужные (ГОСТ 7616-85). На производство идут сыры: внешний вид - корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, на поверхности не допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Вкус и запах: выраженные сырные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: тесто пластичное, однородное. Рисунок на разрезе: глазки круглой и овальной формы.

  Сыры, предназначенные для хранения, подвергают органолептической оценке и лабораторным испытаниям. Затем по результатам органолептической оценки и данным лабораторных испытаний сыры рассортировывают по партиям, составленным из сыра одного вида, одной жирности и зрелости, с учетом его вкусовых свойств. На каждую партию сыра составляется паспорт. Хранить при температуре 1-5 ºС, при относительной влажности не более 85 %.

В производство идут как кондиционные сыры, отвечающие требованиям высшего  и первого сортов, так и некондиционные, с незначительными пороками или  легко устраняемыми вкусовыми пороками (пересоленные, с повышенной кислотностью и другие),  сыры с нестандартными показателями химического состава.

Масло сливочное (ГОСТ 52253-2004). Вкус и запах: выраженный сливочный вкус, с привкусом пастеризации, допускается слабокормовой привкус. Консистенция и внешний вид: плотная, однородная, пластичная с блестящей поверхностью на разрезе, допускается недостаточно плотная и эластичная, слабо крошливая и слабо рыхлая, поверхность недостаточно блестящая с наличием одиноких, мелких капелек влаги. Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по все массе. В условиях производства масло хранят при температуре –5 - -8 ⁰С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток. Перед использованием проводят дефростацию масла при 6-8 ⁰С в течение 2-3 суток.

   Молоко  сухое При выработке плавленых сыров используется молоко сухое цельное и обезжиренное, полученное распылительным методом по ГОСТ 4495-87.

     Молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87 должно содержать не более 4-7% влаги, содержание жира в сухом цельном молоке 25%, растворимость сырого осадка не более 0,2 мл.

Вода, используемая для приготовления кисломолочных продуктов, должна отвечать всем требованиям ГОСТ 2874—82 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей свинца, меди, фтора, цинка — не больше допустимых норм; должно быть полное отсутствие аммиака и сероводорода. Нежелательно содержание и солей железа, которые могут вызвать потемнение продукции. Вода должна быть чистой, прозрачной и свежей[18,19].

Сливки из коровьего молока, ГОСТ Р 52091-2003. 
Сливки питьевые пастеризованные - молочный продукт с массовой долей жира 10,0% и более, изготавливаемый из молока, представляющий собой дисперсную систему "жир в воде", без добавления немолочных компонентов, подвергнутый пастеризации, охлаждению и розливу в потребительскую тару и предназначеннный для непосредственного использования в пищу. 
Продукт выпускается из нормализованных, восстановленных, рекомбинированных сливок, из их смесей с м.д. жира от 10,0 до 58,0%. 
Согласно ГОСТ Р52091-2003 срок годности сливок питьевых пастеризованных устанавливает изготовитель.

Показатели сливок:

1. Массовая доля: жира - не менее 10,0;12,0; 14,0; 15,0; 17,0; 19,0; 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0; 50,0; 52,0; 55,0; 58,0%;
2. Белка - не менее 2,4; 2,5; 2,6; 2,8; 3,0%.
3. Кислотность (в зависимости от м.д. жира) - в пределах 12,5-14,5; 13,5-15,5; 15,5-17,5; 16,5-18,5; 17-19ºТ.
4. Температура при выпуске с предприятия - (4±2)ºС

Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного, является солью – плавителем. Эта смесь позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

4.1 Общая технология производства плавленых сыров

 

  Технологический процесс выработки  плавленых сыров складывается  из следующих операций: подбор  сырья для плавления, обработка,  измельчение, составление смеси,  внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

  Подбор сырья для плавления. От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. Подготовка и подбор сырья заключается в отборе партий сыра, масла и других молочных продуктов в камерах хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров. Отобранные партии молочных продуктов направляют на обработку.

  Обработка сырья. Сырье обрабатывают различно в зависимости от его вида.

Обработка твердых сычужных сыров  производится путем удаления пленки, парафинового или латексного покрытия с поверхности сыра. Затем сыр  моют горячей водой, зачищают соскабливанием коркового слоя толщиной 0,5-0,8 мм, удаляют дефекты съедобной части сыра и ополаскивают питьевой водой.

    Нежирные сыры с грубой  коркой замачивают 1,5-2 ч в теплой воде или кислой обезжиренной сыворотке при 35-40 ⁰С.

     Твердые сыры деформированные с трещинами, проникающими вглубь сырного теста не замачивают и не моют, так как с водой в сырную массу проникают споры гнилостных бактерий и слизь поверхностных слоев.

     У дефектных сыров  срезают все поврежденные участки  сырного теста и корку. При  глубоких трещинах головки сыра  разрезают по линии трещин  с тем, чтобы обнажить и зачистить  края сырного теста.

     Сливочное масло перед  употреблением размораживают, очищают  поверхность от штаффа и разрезают на куски массой 1-2 кг. Сливки и сметану фильтруют. Сухие молочные продукты и сахар просеивают.

 Бочки и фляги с творогом вскрывают, зачищают верхний слой продукта, затем его извлекают из тары и перекладывают в емкость.

   Измельчение сырья. Измельчение или дробление твердых видов сырья необходимо для хорошего смешения компонентов, удобства их отвешивания, а главное - для обеспечения хорошего взаимодействия сыра с солями-плавителями и перехода белков в растворимое состояние. Дроблению подвергаются твердые сыры и творог.

 Сыры сначала разрезают на  куски, а затем измельчают на  волчке и растирают на вальцовке. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттер производительностью  150 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

 Степень измельчения сыра  влияет на процесс плавления  сыра. При грубом измельчении  сыра процесс плавления замедляется,  так как требуется время на  диффузию раствора солей-плавителей внутрь частиц сыра, эмульгирование жира также замедляется, и в результате в плавленом сыре отмечается более грубая дисперсия жировых микрозерен. Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают.

Составление смеси. Смесь сырья составляют для каждого вида плавленого сыра по утвержденным рецептурам. Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени  влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы  к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5,2-5,5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5,6-5,8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

Приготовление и внесение солей-плавителей в смесь. Выбор солей-плавителей является важным моментом в производстве плавленого сыра. От вида применяемой соли и ее дозы во многом зависит как процесс плавления сыра, так и его качество, а также стойкость при хранении.

Существенное значение для получения  качественного продукта имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы получить плавленый сыр оптимальной кислотности.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

     Соли-плавители  применяют в виде водных растворов концентрацией 20-40%. Растворы доводят до кипения, затем охлаждают до 20 ⁰С. В процессе приготовления контролируется рН. Растворы готовят из расчета использования в течение 1-2 минут.

Созревание сырной массы. Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление сырной массы. Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

   Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100кг.     Сырную массу плавят в аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой в виде ножей.

    Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

     Плавление сырной  массы является сложным процессом,  который характеризуется изменением  вязкости и электрического сопротивления,  а также форм белка и минеральной  части сыра.