Плавленый сыр

     Вязкость сырной массы  зависит от состояния белковой  и жировой фракций сыра. В начале  плавления сырной массы при  30-32 ⁰С происходит набухание белков сыра, что приводит к повышению эффективной вязкости. Затем при 55-65 ⁰С вязкость резко падает и вновь повышается. В конце плавления вязкость сырной массы снова уменьшается.

      Резкое падение  вязкости при нагревании сырной  массы выше 32 ⁰С объясняется появлением вытопившегося жира, выполняющего роль смазки между твердыми частичками сыра. Повышение вязкости при 55-65 ⁰С связано с диспергированием жира и образованием стойкой жировой эмульсии.

      Химические изменения  при плавлении сырной массы  сводятся к увеличению растворимого  азота более чем в 3 раза  и золы в нерастворимой части  сыра с 5.4 до 10%. При этом количество  окиси кальция возрастает с  2.9 до 5.6%, а окиси фосфора с 3 до 4.8%.

     При нагревании сырной  массы вместе с солями-плавителями происходит частичный переход малорастворимых казеинатов кальция в более растворимые казеинаты натрия, а также пептизация белковых частиц с образованием концентрированного коллоидного раствора белка. Сыр расплавляется полностью при 70-75 ⁰С. Температура сыра 80-85 ⁰С обеспечивают ему пастеризацию и оптимальные условия эмульгирования жира, а также наиболее однородный химический состав. После плавления в готовой сырной массе определяют содержание влаги, жира и рН. Высокое содержание рН можно снижать добавлением лимонной кислоты и последующим перемешиванием (1-2 мин). Горячую сырную массу, отвечающую требованием технических условий, направляют на расфасовку.

Расплавленную массу температурой 82-85ºС выгружают из плавителя в приёмную ванну и к фасовочному автомату подают насосом[18,19].

Фасовка плавленых сыров. Горячая сырная масса поступает в бункер автомата для фасования пастообразных продуктов или в бункер шприца вакуумного, предназначенного для вакуумирования и наполнения оболочек для колбас. Для наложения клипс на концы колбасных батонов используется клипсатор. Сладкие и ломтевые сыры фасуют в полистироловые стаканчики по 100 г.

После упаковывания в торговую тару, коробки с сыром укладывают в  транспортную тару: картонную, деревянную или пластмассовую, защищающую сыр  от повреждения и загрязнения  при транспортировании.

Маркировка на таре плавленого сыра должна быть нанесена четким читаемым текстом, достаточно или полно информировать  потребителя о составе и качестве продукта с правильным расположением  основных сведений в удобном для  восприятия месте и соответствовать  ГОСТ 51074-97.

Охлаждение и хранение плавленых  сыров. Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25ºС, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра)[11,17].

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Особенности технологии производства «Российского» и «Голландского» плавленых сыров

 

Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистенцией  и  могут нарезаться ножом на ломтики. Рекомендуемая температура плавления сырной массы 80-90 ⁰С. Плавленые ломтевые сыры фасуют брикетами массой нетто 30, 62,5 и 100 г.

Технологическая схема производства российского и голландского плавленых  сыров представлена на рисунке 1.

Приемка и подготовка сырья

Предварительная обработка сырья

Дробление (измельчение) сырья

Составление сырной смеси

Внесение солей-плавителей

(триполифосфат натрия, натрий пирофорфорнокислый трехзамещенный)

 

Плавление

(80-90 ⁰С, τ= 20 мин)

 

                                                         Фасовка

(брикеты m= 30; 62,5; 100 г)

                                                     

                                                      Охлаждение

(t = 10-15 ºC, 12-16 ч)

 

Хранение  и реализация

(t= 0-4ºC, τ=3-6 мес)

         Российский сыр идентичен по вкусовым показателям, соответствующий сычужным сырам; рецептура на них предусмотрено использование 50-70% сычужных сыров. Для голландского сыра характерен кисловатый вкус, обусловленный большим удельным весом в рецептуре нежирного сыра.

При использовании незрелого нежирного  сыра рекомендуется выдерживать  размельченную массу с солями-плавителями или с пепсином говяжьим или свиным. Это способствует переходу влаги в связанное состояние, лучшему плавлению сырной массы, получению хорошей консистенции сыра[18].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Особенности технологии  производства пастообразных сыров : «Янтарь» и «Угличский»

 

Пастообразные сыры выпускаются как  без наполнителей, так и с наполнителями. Для данных сыро характерен выраженный сырный вкус. Вкус кисломолочного сыра обусловлен закваской молочнокислых  культур.

Консистенция – нежная, пластичная, легко намазывающаяся. Плавленые  сыры данной группы характеризуются  повышенным содержанием жира и влаги, поэтому для получения устойчивой эмульсии расплавленную сырную массу  подвергают гомогенизации.

Технологическая схема производства пастообразных сыров представлена на рисунке 2.

Приемка и подготовка сырья

Предварительная обработка сырья

Дробление (измельчение) сырья

Составление сырной смеси

Внесение солей-плавителей

(триполифосфат натрия,натрий пирофорфорнокислый трехзамещенный)

 

Плавление и гомогенизация

(t=85 ºС, τ= 20 мин, 9,81…14,71 МПа)

Фасовка

(стаканчики 100…200гр)

Охлаждение

(t = 10-15 ºC)

Хранение и реализация

(t= 0–4 ºC, τ=3 мес.)

 

5 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Предприятия молочной промышленности несут ответственность за качество и безопасность выпускаемой продукции. Молочные продукты должны соответствовать требованиям нормативной документации по органолептическим (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химическим (массовая доля жира, влаги и сухих веществ; титруемая кислотность) и микробиологическим (общая бактериальная обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов) показателям.

     Под безопасностью  молочных продуктов понимают  отсутствие патогенной и санитарно-показательной  микрофлоры, токсинов и антибиотиков, тяжелых металлов и других  веществ, вредных для здоровья  человека.

     Безопасность и качество  выпускаемой продукции обеспечивается  контролем сырья, технологического  процесса и готовой продукции. 

Контроль качества сырья и готовой  продукции, технологического процесса осуществляется по картам метрологического обеспечения, которые являются обязательным приложением к нормативной документации на данный продукт. Различают следующие виды контроля на предприятии:

Контроль состояния оборудования

Плохая регулировка машин, несвоевременная  замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям, отражаются на качестве продукции. Оголенные железные детали (без покрытия) машин при соприкосновении с  сырьем могут вызвать его потемнение.

Контроль условий хранения готовой продукции

При неправильном режиме хранения возможно существенное изменение качества отдельных  видов готовой продукции, поэтому  необходимо следить за температурой, влажностью и вентиляцией на складе

Контроль соблюдения установленных  рецептур

В этом случае необходимо следить, чтобы  количество составных частей соответствовало установленной рецептуре. При этом учитывают химический состав сырья.

Контроль технологического процесса переработки и санитарного состояния предприятия

При неправильной переработке сырья  можно получить готовый продукт  низкого качества. Антисанитарное состояние  помещений, рабочего места способствует развитию микроорганизмов, следовательно, и заражению продукции. Необходимо постоянно проводить на предприятии санитарные мойки оборудования и зданий.

Органолептический контроль

  От плавленого сыра, упакованного в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки, из каждой контролируемой единицы берут 1 брикет сыра или 1 батон колбасного сыра. От каждого брикета или батона сыра из разных мест отбирают по 20 г продукта в одну чистую сухую посуду. Брикет массой 30 г берут целиком. От колбасного сыра пробы отбирают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края, снимая уплотненный слой (2-3 мм) и помещают в одну чистую сухую посуду.

Пробы плавленых и плавленых  колбасных сыров измельчают ножом, перемешивают и выделяют для исследования средний образец около 50 г.

Средние образцы до исследования помещают в сухую посуду с плотно закрывающими  крышками.

Органолептическая оценка сыров проводится при температуре продукта 18⁰С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид сыра.

Пробы, приготовленные для экспертизы, передаются для оценки под учетным номером. Соответствие пробы конкретному сыру известно только лицу, готовившему ее. Комиссию возглавляет специалист, имеющий достаточный практический опыт в органолептической оценке сыра. При этом устанавливается отклонение образца от нормы, дается наиболее полная характеристика вкуса и запаха, его консистенция, рисунка, цвета теста, внешнего вида.

Эксперт-контролер качества продуктов должен, прежде всего, быть хорошим дегустатором, в совершенстве знать технологию сыра различных видов, уметь анализировать причины недостатков производства и давать рекомендации по их устранению. Эксперты один раз в год должны проходить аттестацию: подвергаться проверке по специальным тестам на правильность оценки продуктов по вкусу, запаху, цвету и другим показателям, а также на знание научных положений органолептической оценки сыров.

При проведении органолептической оценки сыров в помещении  (лаборатории, дегустационный зал) должна быть обеспечена изолированность экспертов от посторонних людей, а также от шума. Относительная влажность воздуха должна быть на уровне 70-75%, температура 18-20 ºС, обмен воздуха 2-3 кратный. В помещении не разрешается  хранить посторонние предметы и материалы, съестные припасы, верхнюю одежду и т.п.

Органолептические показатели качества сыра оценивают по 100-бальной системе  в соответствии с таблицей 5. По результатам органолептической оценке в зависимости от общей балльной  оценки сыры подразделяются на высший (87-100 баллов) и первого сорта (75-86); оценка по вкусу и запаху для высшего сорта -  не менее 17 баллов.

Таблица 5. Характеристика и бальная оценка сыра.

Показатель	Характеристика	Скидка	Бальная оценка
Вкус и запах	Отличный Хороший Хороший вкус, но  слабо выраженный аромат Удовлетворительный, слабо выраженный Кормовой привкус Кислый  Затхлый Горький Салистый привкус	- 1-2 3-5     6-8   9-12 8-10 9-15 9-12 9-15	45 43-44 40-42     37-39   33-36 35-37 35-39 33-36 30-36
Консистенция	Отличная Хорошая Удовлетворительная Грубая, твердая Рыхлая Крошливая Ремнистая Колющаяся	- 1 3-9 5-8 6-10 6-10 5-10 4-15	25 24 23 16-22 17-20 15-19 15-20 10-21
Цвет теста	Нормальный Неравномерный Неравномерный для данного вида сыра	- 1-2 -	5 3-4 10
Рисунок	Отсутствие рисунка Неравномерный Сетчатый  рисунок Губчатый  рисунок	- - 4-5 5-7	10 8-9 5-6 3-7
Внешний вид	Хороший с нормальным овалом или осадкой Удовлетворительный Осыпающийся парафина корке Поврежденная  корка Подопревшая корка Слегка  деформированные сыры Хорошая Удовлетворительная	-     1 1-2   1-4 3-6 2-4     - 1	10     9 8-9   6-9 4-7 6-8     5 4