Плавленый сыр

 

На промышленную переработку сыры направляются:

-  в случае несоответствия  качества продукта требованиям  нормативной документации при  повторном испытании;

- имеющие сортовую оценку ниже 75 баллов или по составу неудовлетворяющие требованиям стандартов;

- получившие по вкусу и запаху ниже 13 баллов;

- с посторонними примесями в  тесте;

- расплывшиеся;

- вздутые (потерявшие форму);

- пораженные подкорковой плесенью;

- с гнилостными колодцами и  трещинами;

- с глубокими зачистками (более  2-3 см);

- с сильно подобревшей коркой.

Сыры, имеющие легкую горечь и слабо-кормовой вкус и запах, относятся по этим признакам к группе с оценкой 37-39 баллов. По оценке качества сыров, уложенных на стеллажах (не упакованных в тару), по показателю «упаковка» ставится 5 баллов.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и  резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), или с гнилостными колодцами и трещинами, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой и другой микрофлоры. [10,12]

 

 

 

 

 

 

6 МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС

 

   Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производства (производственные потери продукта, расход сырья, выход готового продукта). Ниже приведен расчет материального баланса технологии производства плавленых сыров с производительностью 1500 кг в смену.

Были выбраны следующие объемы производства плавленых сыров:

- Голландский сыр – 400 кг ( 2% потерь)

- Российский сыр – 400 кг ( 2% потерь)

- Угличский – 400 кг ( 2 % потерь)

     - « Янтарь– 300 кг ( 2% потерь)

Таблица 6. Материальный баланс Голландского сыра (45% жира в сухом веществе)

Вид и состав сырья	Масса, кг
	Сырья	Жира	СВ	Влаги
Сыры сычужные - с содержанием  сухого вещества 56%, жира в сухом  веществе 45%	240	60,48	134,4	105,6
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	68,4	-	27,36	41,04
Масло коровье с содержанием  сухого вещества 84%, жира 82,5%	35,72	29,47	30	5,72
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	40,8	-	8,16	32,64
Вода питевая	23,08	-	-	23,08
Итого	408	89,95	199,92	208,08
Выход (с учетом потерь)	400	196	204	88,18

 

Таблица 7. Материальный баланс Российского сыра (45% жира в сухом веществе)

Вид и состав сырья	Масса, кг
	Сырья	Влаги	СВ	Жира
Сыры сычужные с содержанием  сухого вещества 57%, жира в сухом  веществе 50%	144	61,92	82,08	41,04
Сыры сычужные с содержанием  сухого вещества 56%, жира в сухом  веществе 45%	141,6	62,3	79,3	35,68
Сыр нежирный с содержанием  сухого вещества 40%	34,32	20,6	13,72	-
Молоко коровье цельное сухое  с содержанием сухого вещества 93%, жира 25%	8	0,56	7,44	2
Масло сливочное несоленое с  содержание сухого вещества 84%, жира 82,5%	15,84	2,54	13,3	13,06
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	40,8	32,64	8,16	-
Вода питевая	23,44	23,44	-	-
Итого	408	204	204	91,82
Выход (с учетом потерь)	400	200	200	90,01

 

Таблица 8. Материальный баланс сыра «Янтарь» (60% жира в сухом веществе)

Вид и состав сырья	Масса, кг
	Сырья	СВ	Влаги	Жира
Сыры сычужные с содержанием  сухого вещества 58%, жира в сухом  веществе 50%	60	34,8	25,2	17,4
Сыры сычужные с содержанием  сухого вещества 56%, жира в сухом  веществе 45%	60	33,6	26,4	15,12
Сыр свежий несоленый с содержанием  сухого вещества 55%, жира в сухом  веществе 45%	24	13,2	10,8	5,94
Молоко коровье цельное сухое  с содержанием сухого вещества 93%, жира 25%	5,01	4,65	0,36	1,25
Сливки из коровьего молока с  содержанием сухого вещества 41,1%, жира 35%	90	36,99	53,01	31,5
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72,5%	23,34	17,5	5,84	16,92
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	30,6	6,12	24,48	-
Вода питьевая	13,05	-	13,05	-
Итого	306	146,86	159,14	88,13
Выход (с учетом потерь)	300	143,98	156,02	86,4

 

 

Таблица 9. Материальный баланс угличского сыра (60% жира в сухом веществе)

 

Вид и состав сырья	Масса, кг
	Сырья	СВ	Влаги	Жира
Сыры сычужные с содержанием  сухого вещества 56%, жира в сухом  веществе 45%	234,6	131,37	103,23	59,11
Масло сливочное несоленое с  содержание сухого вещества 84%, жира 82,5%	76,72	64,44	12,28	63,29
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	40,8	8,16	32,64	-
Вода питьевая	55,88	-	55,88	-
Итого	408	203,97	204,03	122,4
Выход (с учетом потерь)	400	199,97	200,03	120

 

В данном разделе составлены таблицы  материальных балансов плавленых сыров.

Материальный баланс рассчитан  при помощи рецептур.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Обеспечение населения высококачественными  продуктами питания, биологически полноценными, сбалансированными по составу основных пищевых веществ и обогащенными целевыми физиологически активными  компонентами, является одной из наиболее приоритетных научно-технических, экономических  и социальных проблем.

В данной работе рассмотрена технология производства следующих плавленых  сыров: российский, голландский, «Янтарь» и угличский. Масса произведенной продукции – 1500 кг в смену. Выбранная технология производства соответствует всем требованиям ГОСТа.

При производстве плавленых сыров, помимо технологии изготовления сыра, должны учитываться и такие факторы, как пригодность продукта для употребления в пищу, вкус, внешний вид и его питательную ценность. Сыр должен сохранять эти свойства в течение всего периода хранения, а также быть нетоксичным и не содержать болезнетворные микроорганизмы.

Перерабатывающие предприятия  должны внедрять новые технологии в производство и поддерживать качество своей продукции на высоком уровне, что позволит привлечь внимание потребителя.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов. // Молочная промышленность. – 2007.-№12. – С.46-48.
2. ГОСТ 2874—82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
3. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.
4. ГОСТ 10970-87. Молоко обезжиренное сухое. Технические условия.
5. ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия.
6. ГОСТ 11041-88. Сыры сычужные. Технические условия.
7. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н.  Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина. – М.: КолосС, 2002. – 368 с.
8. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов/ А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. – М.: ИКЦ «Март», Ростов н/Д, 2004. – 384с.
9. Скотт Р. Производство сыра/ Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
10. Справочник  по  товароведению продовольственных товаров/ Под редакцией Т.Г. Родиной. - М: КолосС, 2003. - 608 с.
11. Степанова Л.И. Продукты молокосодержащие кисломолочные. //     Переработка молока. – 2007.-№6. – С.26.

16. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 2004. –  376 с.

   17. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. – 622 с.   

   18. Технология молока и молочных продуктов. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев. Под общ. ред. А. М. Шалыгиной - М.: КолосС, 2004. – 455 с.

19.    Техника пищевых производств  малых предприятий. Учеб.пособие / С.Т. Антипов, В.Е. Добромиров, А.И. Ключников и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова.- М.: КолосС, 2007.- 696 с.: ил.

20.Справочник технолога молочного . / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер 2005. – 512 с.