Полуфабрикаты из рыбы. виды производственного оборудования и инвентаря

Вариант 9.

1. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее.
2. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.
3. Задача:

Определить массу нетто филе с кожей без реберных костей для котлетной массы, если поступило 40 кг минтая неразделанного среднего.

 

 

 

 

 

1. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина - вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье.

 

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.

 

Рыба и морепродукты - настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Рыба - очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Вкус рыбных блюд бывает просто незабываемым.

 

Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы

 

 

 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

 

 

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

 

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

 

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.

 

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1, 5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.

 

Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2- 3 шт. изделий.

 

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

 

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.

 

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

 

Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1, 5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.

 

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

 

Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

 

Значение хлеба в котлетной массе

 

 

Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует. Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный - 250 (25 % ), вода или молоко - 300 (30% ), соль -20 (2%), перец молотый -1 (0, 1 % ).

 

Котлеты или биточки рыбные

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

 

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

 

Гарниры -- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

 

Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

Шницель рыбный натуральный

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

 

Гарниры -- картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

Тефтели рыбные

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3--5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10--15 мин.

 

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры -- рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы -- томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

 

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

 

В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5--8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15--18 г и припускают 10--16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

 

Гарниры -- рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Рулет из рыбы

 

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1, 5--2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2--3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250--280 С в течение 20--30 мин.

 

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

 

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2--3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

 

Гарниры -- картофель отварной, картофель жареный.

 

Соусы -- томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее.

 

Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

 

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Кулинарный  полуфабрикат —  это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий механической или гидромеханической кулинарной обработки без доведения до готовности.

В общественном питании используют полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью. Некоторые полуфабрикаты вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах.

Получение кулинарной продукции начинается с  гидромеханической обработки пищевого сырья, т.е. с его мойки, очистки (отделение несъедобных частей), а затем измельчения.

Перспективным направлением в технологии общественного  питания является индустриализация производств кулинарных полуфабрикатов.

В промышленных условиях на крупных предприятиях при высоком уровне механизации и автоматизации технологических процессов получают кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности, т.е. кулинарные полуфабрикаты, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

 

Контроль  качества панированных полуфабрикатов из мяса

 

    При контроле качества ромштексов, шницелей, котлет отбивных из  баранины, свинины, печени, запанированной  в муке, полуфабрикатов, подготовленных  для обжаривания во фритюре оценивают органолептические показатели определяют массу мяса (мясопродуктов) без панировки.  Поверхность  должна быть равномерно покрыта панировкой, не допускается ее отставании. Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков должны хорошо держаться на поверхности. 

 

Контроль  качества полуфабрикатов из птицы

 

Полуфабрикаты из птицы в виде разделанных и  подготовленных к кулинарной обработке тушек оценивают так же,  что и сырье. При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид, запах, консистенцию мышечной ткани, состояние мышц на разрезе, увлажненность и липкость, прозрачность и аромат бульона. Устанавливают доброкачественность полуфабрикатов и правильность технологической обработки при их изготовлении.

 

Методы  контроля качества рыбных и овощных полуфабрикатов

 

    При  органолептической оценке  рыбы  специальной разделки незамороженной  характеризуют внешней вид (поверхность  тушки, повреждение кожного покрова), окраску тушки, консистенцию и  цвет мышечной ткани, запах, правильность разделки.  Кроме  органолептических показателей определяют содержание поваренной соли. При сомнительной доброкачественности полуфабрикатов осуществляют лабораторное исследование аммиака, летучих азотистых оснований и сероводорода.