Полуфабрикаты из рыбы. виды производственного оборудования и инвентаря

 

Физико-химические показатели качества костных и прозрачных бульонов и методы их определения.

 

    Среднюю  пробу бульонов отбирают  в  количестве 500 мл. Органолептически  оценивают прозрачность бульонов, наличие взвешенных частиц, цвет, и после разогрева  до 700С – запах и вкус. 

 

    Контроль  качества полуфабрикатов  из муки (тесто)

 

    В эту группу полуфабрикатов  входит тесто: дрожжевое, соленое  дрожжевое для  мучных изделий, слоеное пресное, песочное.

 

    Из  средней пробы для органолептической  оценки отбирают 300 г теста. Органолептическую  оценку производят при температуре  полуфабриката  200С, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах  и консистенцию.

 

 

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

Современные предприятия общественного питания оснащаются разнообразными машинами и аппаратами, механизирующими процессы обработки пищевых продуктов.

 

Машины облегчают труд работников общественного питания, повышают его производительность, способствуют улучшению качества и расширению ассортимента готовой продукции, обеспечивают высокие санитарно-гигиенические условия работы производства и культурное обслуживание потребителей.

 

Для технически правильного применения технологического оборудования работники общественного питания должны изучить правила эксплуатации машин и аппаратов, приобрести практические навыки пользования ими, обеспечить повседневный уход и технический надзор за оборудованием.

 

Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны в инструкциях, которые прилагаются заводами, изготовляющими соответствующее оборудование. Строгое соблюдение этих инструкций обязательно для всех работников общественного питания.

 

Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования может быть произведен только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.

 

Ниже приводятся основные виды технологического оборудования современного предприятия общественного питания и дается описание важнейших машин для обработки сырья, теплового и холодильного оборудования, машин для мытья посуды, кипятильников, инструментов и т. д.

 

МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т. п.

 

Универсальный привод с комплектом машин. Многие предприятия общественного питания оснащены универсальными приводами с комплектом машин, выполняющих разнообразные технологические операции.

 

Универсальный привод позволяет механизировать основные процессы обработки пищевых продуктов. С помощью машин, входящих в комплект универсального привода, можно приготовлять мясной и рыбный фарш, очищать картофель, готовить кремы, замешивать тесто, нарезать сырые и вареные овощи, протирать вареные овощи, мясо, творог и т. п.

 

Универсальный привод снабжается следующим комплектом машин: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из этих машин по мере надобности может быть присоединена к приводу.

 

Промышленность выпускает универсальные приводы с комплектами машин нескольких моделей различной мощности и производительности, рассчитанных на разные типы предприятий общественного питания.

 

Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач; он служит для приведения в действие присоединяемых к нему сменных машин. Для подключения к приводу сменная машина вставляется в гнездо, имеющееся в корпусе привода, и закрепляется при помощи винта-барашка.

 

На специальной тележке универсальный привод может легко перемещаться из одного цеха в другой.

 

Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах предприятия предусматриваются штепсельные розетки для его включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 квт в зависимости от модели.

 

Сменные машины универсального привода. Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80—120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения.

 

Производительность мясорубки — от 40 до 200 кг в час.

 

Картофелечистка очищает от кожуры картофель, свеклу и другие корнеплоды.

 

Картофель и корнеплоды загружаются в камеру машины через приемную воронку. Очистка осуществляется в результате трения клубней о волнообразную поверхность диска, покрытую абразивной массой. Попадая на вращающийся диск, клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры, имеющим ребристую поверхность. Коснувшись стенок, клубни снова отбрасываются на диск. Таким образом, клубни подвергаются трению о шероховатую поверхность диска до полной очистки от кожуры. Процесс очистки происходит при непрерывной подаче воды в камеру через разбрызгиватель. Очищенные клубни через герметически закрывающуюся дверку камеры удаляются в подставленную тару. Загрузка и выгрузка картофеля производятся без остановки машины.

 

Одновременно в машину, в зависимости от модели машины, загружается от 2,5 до 5 кг картофеля. Процесс очистки одной загрузки продолжается 2—3 минуты.

 

Машина очищает от 40 до 70 кг картофеля в час. Для ускорения процесса очистки клубни картофеля предварительно должны быть отсортированы по размеру и промыты.

 

Овощерезка нарезает сырые и вареные овощи.

 

Загружаемые в приемный бункер овощи попадают под режущие кромки ножей и гребенок, разрезаются на дольки и падают в подставленную внизу тару. Наличие нескольких сменных дисков позволяет проводить различные виды резки овощей и плодов: резку на ломтики различной толщины, резку в виде соломки и шинкование. В зависимости от толщины нарезки и вида овощей, а также от модели машины можно обрабатывать от 250 до 600 кг овощей в час.

 

Протирочная машина предназначена для приготовления пюре и протирания овощей плодов, вареных мясных и крупяных продуктов, творога, сырковой массы и т. п.

 

Подлежащий протиранию продукт загружается в приемную воронку; оттуда продукт попадает в рабочий цилиндр, где размельчается серповидными ножами и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Через ее отверстия продукт продавливается в подставляемую тару.

 

Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Косточки из плодов и ягод перед загрузкой в машину удаляют. Картофель протирают только горячим.

 

Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра.

 

Взбивалка-месилка замешивает тесто, взбивает яичные белки, готовит кремы, муссы и т. п.

 

Продукт загружается в съемный резервуар емкостью в 20—25 л и обрабатывается при помощи набора сменных рычагов-взбивателей разной формы. Вращаясь внутри резервуара, взбиватель совершает движение вокруг своей оси и одновременно вокруг центра резервуара. При переключении рукоятки коробки передач взбиватель может иметь две различные скорости вращения.

 

При обработке крутого теста, густых и тягучих продуктов взбивателю сообщают более медленное вращение. Для полной обработки продуктов, помещенных в резервуар, требуется от 15 до 40 минут.

 

Экстрактор предназначается для выжимания соков из овощей, плодов и ягод. Он представляет собой шнековый пресс и состоит из корпуса, внутри которого вращается конический шнек. Внизу корпуса находится решетка, а вверху — загрузочная воронка. Загруженный через воронку продукт захватывается шнеком и сжимается. Отжатый сок вытекает через отверстия решетки в подставленную посуду, а твердые остатки выходят через отверстие, размер которого регулируется винтом. Производительность экстрактора 40—50 кг в час.

 

Простейшим приспособлением для выжимания соков является ручной пресс. Он состоит из решетчатого цилиндра, к которому прикреплен подвижной рычаг с диском, свободно входящим в цилиндр. Продукт, из которого требуется отжать сок, загружают в цилиндр и сжимают диском при помощи рычага. Сок проходит через отверстия цилиндра и стекает в противень, на который ставится пресс.

 

Специализированные универсальные приводы. Наряду с описанным универсальным приводом отечественная промышленность выпускает специализированные универсальные приводы с набором машин для мясных, овощных и кондитерских цехов крупных предприятий общественного питания.

 

Машины с индивидуальным электроприводом. В производственных цехах предприятий общественного питания применяются машины с индивидуальным электроприводом: механические мясорубки, картофелечистки, протирочные и другие машины.

 

Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80—130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 квт, а стационарной — до 2,8 квт.

 

Машина для рыхления мяса. Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т. п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

 

Картофелечистка механическая. Закрепляется картофелечистка на полу. Электродвигатель расположен на станине машины. Эта картофелечистка имеет производительность от 150 до 400 кг в час, а мощность электродвигателя от 0,4 до 1 квт.

 

Протирочная машина. Устанавливается машина на полу. Ее производительность от 300 до 600 кг в час.

 

Машина для замеса теста. Эта машина состоит из двух основных частей: взбивателя и передвижной дежи.

 

Дежу, заполненную мукой и другими продуктами, входящими в состав теста, подкатывают к взбивателю и устанавливают под месильным рычагом. При работе машины дежа вращается вокруг своей оси, а рычаг-взбиватель совершает возвратно-поступательные движения.

 

По окончании вымешивания машину останавливают и тесто направляют для брожения (расстойки), а для замеса устанавливают другую дежу.

 

Машина для раскатки теста. Эта машина раскатывает тесто для всех видов слоеных изделий, лапши, пельменей, хвороста и др.

 

Подготовленное тесто укладывается на верхний конвейер машины, бесконечная лента которого проходит между валиками и прокатывает между ними тесто. Попадая на ленту нижнего конвейера, тесто направляется между второй парой прокатных валиков и затем к подвижному столу машины. Стол имеет возвратно-поступательное движение, вследствие чего тесто укладывается на нем слоями. Зазор между прокатными валиками можно регулировать в пределах от 1 до 50 мм.

 

За один проход между валиками толщина ленты теста уменьшается не более чем на 10 мм. При необходимости меньшей толщины тесто подвергается повторной прокатке. Для этого ленту теста с нижнего конвейера направляют вновь на верхний конвейер и, но останавливая машины, вращением маховичка уменьшают зазор между прокатными валиками. Прокатывание повторяют до тех пор, пока не будет достигнута требуемая толщина ленты теста. После этого спускают ленту теста на стол и снимают для разделки.

 

Над верхним конвейером имеется бункер, из которого непрерывно сыплется мука на движущуюся на конвейере ленту теста. Па машине можно прокатать до 60 кг теста в час. Вес одной порции теста для раскатки 10—12 кг. Ширина ленты конвейера 60 см. Скорость движения конвейера 10 см/сек. Мощность электродвигателя 0,6 квт.

 

Хлеборезка. Предназначается хлеборезка для нарезки хлеба на ломтики различной толщины. В предприятиях общественного питания в основном применяется хлеборезка производительностью до 300 кг в час. Формовой хлеб укладывается на приемный лоток машины и закрепляется откидным прижимом каретки, имеющим иглы. При включении электродвигателя ходовой винт перемещает каретку и подает хлеб к дисковому ножу. Вращательное движение ножа увязано с движением механизма, подающего хлеб. В момент, когда нож находится в нижнем положении, каретка останавливается: она получает поступательное движение, когда нож находится в верхнем положении, а отверстие для прохода хлеба свободно. Нарезанный хлеб собирается в лотке, расположенном с левой стороны машины.

 

Толщину ломтиков можно регулировать в пределах от 3 до 16 мм.

 

Дисковый нож машины делает 179 отрезов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 квт. Наибольший ход каретки 45 см. Отверстие для прохода хлеба имеет размер 15х 19 см. Если величина хлеба (батона) больше величины отверстия, то хлеб предварительно разрезают вдоль. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.

 

На небольших предприятиях общественного питания, где нет необходимости устанавливать механические хлеборезки, применяются рычажные хлеборезные ножи, при помощи которых нарезать хлеб значительно удобнее, чем обычным ножом.