Полуфабрикаты из рыбы. виды производственного оборудования и инвентаря

 

Камера имеет одностворчатую дверь с уплотнением из эластичной резины и оборудована запором.

 

Внутри камеры имеются вешала и решетчатые полки для укладки продуктов.

 

Температура внутри камеры от 0 до —2° (при температуре окружающего воздуха до 25°) автоматически поддерживается фреоновой холодильной машиной, располагаемой вне камеры.

 

Низкотемпературный прилавок. Для хранения мороженого, замороженных фруктов, ягод и овощей при температуре от —12 до —16° применяется низкотемпературный прилавок.

 

Прилавок деревянный с двойной металлической обшивкой между которой заключена тепловая и противосыростная изоляция В верхней части прилавка имеются три проема для загрузки продуктов. Проемы закрываются съемными крышками, имеющими резиновое уплотнение.

 

Вдоль боковых внутренних стенок прилавка расположены испарители (охлаждающие приборы).

 

Автоматическая фреоновая холодильная машина, действующая от электродвигателя, расположена вне прилавка.

 

Продукты укладываются в прилавок с промежутками в 1,5—2 см для лучшей циркуляции воздуха.

 

Температура загружаемых продуктов должна быть не выше —6° Емкость прилавка 0,4 м3. В прилавок можно загружать до 150 кг продуктов.

 

Установка для механического изготовления мороженого (фризер). Эта установка смонтирована в корпусе, разделенном на две части — машинное отделение и закалочную камеру.

 

В машинном отделении расположены фреоновая холодильная машина и привод с электродвигателем, который приводит во вращение гильзу и лопатки (мешалки).

 

В закалочной камере находится гильза замораживания и гильза сборного резервуара. В гильзу замораживания вмонтированы центральные и боковые лопатки (мешалки). Корпус гильзы и лопатки вращаются в противоположные стороны. Вокруг гильзы для замораживания расположен трубчатый змеевик (охлаждающий прибор).

 

Гильза замораживания наполняется смесью для мороженого и закрывается крышкой, после чего включается электродвигатель редуктора, который вращает гильзу и лопатки.

 

При вращении гильзы в охлажденной до —15 —20° среде и при непрерывном перемешивании смеси с помощью лопаток происходит постепенный процесс приготовления мороженого.

 

Для приготовления мороженого на небольших предприятиях общественного питания применяются ручные или механические мороженицы.

 

Готовая масса для мороженого замораживается в банке до полутвердого кашицеобразного состояния прп помощи ледосоляной смеси, которой обкладывают банку.

 

Для ускорения процесса замораживания банка, погруженная в ледосоляную смесь, приводится во вращательное движение, а для предупреждения примерзания массы к стенкам и ее разрыхления производят перемешивание лопастями, помещенными внутри банкп.

 

Банка для мороженого вставляется в деревянную кадку, куда затем загружается ледосоляная смесь, т. е. кусочки льда, пересыпанные солью.

 

Вращение банки осуществляется при помощи механического или ручного привода.

 

Ручные мороженицы имеют полезную емкость банки 9—12 л. Производительность их 12—15 кг мороженого в час.

 

Приводная мороженица имеет емкость банки 50 л. Продолжительность замораживания одной загрузки 25—30 минут.

 

При заполнении пространства между банкой и стенками кадки льдом, пересыпанным солью, на 1 кг льда берут до 200 г соли.

 

Лед должен быть наколот возможно мельче. Чем мельче наколот лед, тем быстрее будет происходить процесс замораживания мороженого. При засыпке в кадку лед необходимо пересыпать солью слой за слоем возможно равномернее.

 

Периодически, примерно через каждые 5—10 минут, следует выпускать из кадки часть талой воды, а убыль льда пополнять новыми кусочками льда, обязательно пересыпая их солью.

 

По окончании работы остаток льда из кадки нужно удалить и всю внутренность ее хорошо промыть после разгрузки. Банка и лопатки также должны быть хорошо промыты горячей водой. Оставлять воду в кадке не следует.

 

  Производственная посуда. Кухонная посуда должна быть изготовлена из материала, который не изменяет внешнего вида, вкуса, запаха пищи и не образует с пищевыми продуктами химических соединений, которые могли бы вызвать пищевые отравления.

 

В посуде не должно быть углублений и выступов, которые могут стать местом скопления остатков пищи и препятствовать быстрой очистке и мытью.

 

Кастрюли, судки и другая посуда, используемая для переноски горячей пищи, должна иметь постоянные или съемные ручки для удобства переноски и для предохранения от ожогов.

 

Наиболее распространена на предприятиях общественного питания стальная, алюминиевая, чугунная, медная посуда и посуда из нержавеющей стали.

 

Все части медных и стальных пищеварочных котлов и наплитной посуды, имеющие какое-либо соприкосновение с пищей в том числе и наружные, должны быть тщательно вылужены, т. е. покрыты слоем чистого олова. Полуда придает поверхности красивый серебристый цвет, защищает ее от руления и от действия слабых органических кислот, находящихся в приготовляемой пище. Слабые органические кислоты, разъедая медную или стальную поверхность посуды, вступают в химическую реакцию образуют соли этих кислот, вредно действующие на организм человека и часто вызывающие пищевые отравления. Во избежание таких случаев полуда должна покрывать всю поверхность посуды и котлов плотным, непрерывным слоем, без пробелов. Черпай шумовки, сетки и т. д. лудятся с двух сторон. В олове часто имеется примесь свинца и цинка, очень вредно влияющих на организм. Поэтому, по положению санитарного надзора, примесь свинца в полуде не должна превышать 0,5%.

 

Количественное определение содержания свинца в полуде определяется лабораторным анализом соскоба олова с поверхности посуды. Быстрое определение наличия свинца в полуде практически можно произвести следующим образом: вылуженная часть поверхности сначала протирается ваткой, пропитанной денатурированным спиртом или водкой, потом смачивается 15%-ным раствором уксусной кислоты и снова протирается ваткой, смоченной 4%-ным раствором йодистого калия. Эта ватка останется белой в том случае, если примеси свинца в полуде нет, если имеется незначительная его примесь, то ватка очень слабо пожелтеет, если же примесь свинца значительна, то ватка будет желтой, вследствие образования иодисто-свинцовых соединений.

 

При обнаружении в полуде свинца больше установленной нормы посуда и котлы бракуются саннадзором и не могут быть в дальнейшем использованы. При последующем обычном перелужении избавиться целиком от свинца очень трудно. Для того чтобы полностью избавиться от свинца в полуде и сделать посуду и котлы пригодными для дальнейшей эксплуатации, луженые поверхности обмазывают составом из красной глины, в которую добавляют нашатырь и поваренную соль из расчета на 2 кг красной глины 20 г нашатыря и 25 г поваренной соли. Все это растворяют травленой соляной кислотой до полужидкой консистенции, чтобы луженую поверхность посуды или котла можно было бы смазывать кистью. Вслед за этим поверхность подготовляется к полуде обычным способом. После лужения поверхности пробу полуды подвергают лабораторному анализу на содержание свинца, которого в большинстве случаев уже не оказывается.

 

После лужения при положительном заключении лабораторного анализа полуды посуду или котел наполняют водой и кипятят воду с небольшим количеством щелочи или золы и после этого только разрешается их использовать и загружать в них продукты.

 

Чистка луженой поверхности песком, молотым кирпичом, хлебной закваской, жесткими щетками, металлическими и прочими предметами, портящими полуду, безусловно не допускается.

 

При чистке приставшие к поверхности частицы пищи предварительно отмачиваются, а не соскабливаются.

 

Лучше всего производить чистку луженой поверхности горячей водой с небольшой примесью кальциевой соды или с просеянной золой от просяной или подсолнечной шелухи.

 

Возобновлять полуду необходимо всякий раз, когда на луженой поверхности посуды или котлов появляются темные пятна (на стальных изделиях) и красноватые просветы (на медной посуде).

 

Медные тазы со шлифованной поверхностью допускаются для варки кондитерских изделий (фруктового и ягодного варенья, карамельной массы и т. д.).

 

Весьма пригодна с гигиенической точки зрения посуда из алюминия (кастрюли, тарелки, миски, ложки, сковороды и пр.).

 

Чугунные котлы используются для варки пищи. Из чугуна изготовляются пищеварочные котлы, сковороды, чугунки и гусятницы различных размеров.

 

Эмалированная стальная посуда применяется в виде полоскательниц, мисок, чайников и тазов.

 

Оцинкованную посуду можно использовать только для мытья столовой посуды и кипячения воды, но не для хранения или варки продуктов, так как цинк легко окисляется. В продуктах, хранившихся или варившихся в оцинкованной посуде, можно обнаружить соли цинка, которые вызывают пищевые отравления.

 

Скалки, толкачи, доски для резки хлеба, ложки для протирания и т. п. изготовляются из дерева твердой породы.

 

Посуду из крашеного дерева использовать не рекомендуется.

 

Объемы всей посуды должны быть известны каждому работнику кухни.

 

Кроме того, на кухне должны быть на-плитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п.

 

Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия.

 

Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см.

 

Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены.

 

Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см.

 

Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

 

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали.

 

Кастрюли из углеродистой стали лудят.

 

Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см.

 

Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

 

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассерования.

 

Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л).

 

Коробины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36—50 см, ширина 25—33 см, высота 17—22 см, емкость 25—35 л.

 

Варка рыбы в коробинах производится на специальных вкладных решетках

 

Коробины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

 

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра — от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых — от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5—3 мм, стальных 1—1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

 

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

 

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева — бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м.

 

Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2—3 л.

 

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см.

 

Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная — от 0,25 до 0,6 л.

 

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л.

 

Инструменты для обработки мяса. Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы.

 

«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твердых пород (бук, береза).

 

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

 

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным нетвердой стали и делается длиной 410—464 мм и толщиной 6—8 мм.

 

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

 

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм

 

Мусат (сталька) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

 

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм} ширина 100 мм, толщина 10 мм.

 

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.

 

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

 

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

 

Инструменты для обработки овощей. Для резки овощей применяются: «поварская тройка», нож для дочистки картофеля, нож для карбования овощей, круглая выемка для картофеля и овощей, фасонные выемки для картофеля. Для протирания овощей применяются различные ручные терки.