Приготовление белково-ореховых полуфабрикатов

КГАОУ СПО «Пермский  государственный торгово-технологический  колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

По теме: Приготовление  белково-ореховых полуфабрикатов.

 

Специальность 260502 «Технология  продукции общественного питания»

 

С подготовкой по профессии 34.2 «Повар, кондитер»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

 

Учащийся гр. ПТ11-2

 

Ф.И.О. Клыгина Е.Ф.

 

 

Проверила:

 

Сигитова Л.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь, 2010

Содержание.

 

1. Оглавление.
2. Введение (кондитерское производство, подготовка сырья к производству).
3. Инструкционная карта.
4. рецептура;
1. схема приготовления;
2. требования к качеству;
3. виды и причины брака;
4. Технологические карты.
5. Схема приготовления.
6. Рисунок изделия или фото.
7. Охрана труда и техника безопасности при работе в кондитерском цехе.
8. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению кондитерского цеха. Санитарные требования к работнику общественного питания.
9. Упаковка, транспортировка и сроки реализации кондитерских изделий.
10. Характеристика предприятия.
11. Схема расположения оборудования (планировка кондитерского цеха).
12. Тест.
13. Кроссворд.
14. Используемая литература.

 

 

 

 

Введение.

По количеству и разнообразию горячих супов, ни одна национальная кухня не сравнится с русской. Особое место здесь занимают щи. По утверждению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до её крещения. Когда-то щами называли практически все похлёбки. Позднее это название закрепилось только за капустными варевами. Хотя и тогда и сейчас известны рецепты щей из щавеля и крапивы. Всенародная любовь к этому блюду вылилась во множество пословиц и поговорок: «Кипятите щи, чтобы в гости шли», «От щей добрые люди не уходят» и другие. Щи всякий русич кушал с удовольствием везде и всегда. Правда, в зажиточных домах ели «богатые» щи – наваристые и с мясом. Бедные же чаще всего перебивались «пустыми» щами, сваренными иногда из одной капусты и лука.

Даже цари щи уважали. Рассказывают, что однажды, объезжая свои владения вместе с князем Гвоздевым, Иван Грозный остановился похлебать  щей и пригласил за стол своего спутника. Будучи горяч на руку, в этот раз царь использовал щи не по назначению. Во время обеда он за что-то рассердился на князя. В гневе Иван Грозный велел вылить на Гвоздева миску горячих щей.

И на чужбине русский  человек не мог прожить без  излюбленного яства. По воспоминаниям  современников, во время войны 1812 года, вдали от родины, русские солдаты квасили виноградные листья и из них варили щи. Даже в Париж из России ездили со своими щами. Единственное, но непременное условие в этих случаях был крепкий мороз. Щи возили замороженными в небольших кадочках. С такими кадочками катили тройки и в самые отдаленные уголки России. Достаточно было вскипятить щи на почтовой станции, и уже готов вкуснейший горячий обед. При этом от заморозки вкус щей ничуть не портился, а скорее наоборот – улучшался.

Сегодня особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существует множество различных рецептов приготовлений щей. Каждый из них отражает местные особенности и вкусы.

В Сибири, например, чаще всего готовят кислые щи из квашеной капусты, а подают их с рассыпчатой гречневой кашей или с расстегаями с рыбой.

Щи из свежей капусты  варят преимущественно в Центральном  черноземном районе. А едят их с  кулебякой или пирожками с  мясной начинкой.

В «речных» регионах, вблизи течения больших рек, предпочитают рыбные щи. Их варят на рыбном бульоне с квашеной капустой.

В северных районах щи делают еще и с грибами. Для  начала готовят наваристый бульон из сушеных белых грибов. Затем, как  обычно, квашеную капусту тушат с  луком и кореньями, и вместе с пассированной мукой варят пять минут в бульоне.

А мясные щи любят и готовят практически везде. Их подают с кусочками мяса и обязательно добавляют ложку сметаны в тарелку. Так же везде весной варят зеленые щи из крапивы, щавеля, шпината или лебеды. В них обычно кладут сваренные вкрутую яйца.

Наибольшую славу и  всеобщее признание по праву завоевали  щи суточные. Это мясные щи с копченостями и квашеной капустой. А название это происходит от старого способа их приготовления. По «классическому» рецепту щи немного недоваривают, сливают в глиняный горшок и выносят на мороз на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста, ставят в духовку и доводят до готовности. Так приготовленные щи значительно вкуснее и ароматнее. 
Организация рабочего места повара при приготовлении блюд, техника безопасности.

Организация работы горячего цеха.

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми  помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади, над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут  быть установлены как электрические  плиты, так и газовые. Для приготовления  первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки  овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена  из не окисляющегося металла, иметь  ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды.

Производственные столы  оборудованы встроенными ваннами.

 

Организация работы супового цеха.

Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация  его работы имеет большое значение.

Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием  количества и ассортимента блюд.

Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.

Оборудуется суповой  цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.

Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего  использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250л. В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1кг костей необходима посуда емкостью 2,5л.

Для варки супов также  удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.

В меню столовых, в зависимости  от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле.

Супы, не пользующиеся большим  спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах емкостью 10—20 л или кастрюлях.

Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного  размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки рыбы.

В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника  должно быть обеспечено необходимой  посудой и производственным инвентарем.

В распоряжении повара должны быть:

специальные листы для  разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.

Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.

Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для  отпуска мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.

Техника безопасности.

 На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Повару следует:

Проверить работу местной  вытяжной вентиляции, воздушного душирования  и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее  место для безопасной работы:

обеспечить наличие  свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво  разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

 

 

 

 

 

Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению (цеху).

Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать  гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.

При изготовлении супов, некоторые продукты используются без  тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытье овощей и плодов и промывание их кипяченой водой.

Колбасные изделия перед  нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом — в холодильном шкафу, зимой — в холодном помещении). Мясо или рыбу следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо.

Санитарная  обработка   технологического     оборудования

должна   быть   выполнена  в  соответствии   с   руководством   по

эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и  моечные  ванны,  а  также  производственные