Приготовление белково-ореховых полуфабрикатов

Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.

После двукратной варки  костей в них остается примерно 6—10 % жира, 7—12 % азотистых веществ и 20—22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнет интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нем не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нем на уровне 1,8 атм в течение 2¹/₂ часов, затем нагрев прекращают и оставляют котел в таком состоянии до полного спада давления.

Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю.

Снятый пищевой костный  жир и бульон используют для приготовления  пищи. Из 1кг костей можно получить примерно до 100г жира.

Рыбный бульон.

Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.

Перед варкой бульона  крупные головы и кости рыбы разрубают  на 2—4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют  жабры. Пищевые отходы от осетровых  рыб, если они имеют ржавчину, кроме  того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.

Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в  котел, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.

Если суп готовят  с рыбой, то ее кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.

При использовании для  супов голов осетрины, севрюги  и белуги (головизны) их разделывают  следующим образом: у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варят ее отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду — сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1¹/₂—2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панцыря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа.

Пищевые отходы от соленой  рыбы — кеты, горбуши, семги, лососины, — если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.

Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов  вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.

Грибной бульон.

Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушеных  грибов.

Перебранные грибы тщательно  промывают, заливают холодной водой (на 400г сушеных грибов 4,5—5 л воды) И оставляют на 3—4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40—50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4л, т. е. по 100г на порцию.

Концентрированный грибной  бульон разводят горячей кипяченой  водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.

Хранят бульон на мармите.

Сваренные грибы еще  раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2—4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.

Обработка овощей.

Хорошо очищенные овощи  тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в  воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30—40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5—6 л воды.

Белокочанную капусту  освобождают от загрязненных и испорченных  листьев, после чего кочаны моют в  холодной воде. Кочаны белокочанной или  цветной капусты, поврежденные червями, нарезают на дольки и погружают на 20—30 минут в холодную соленую воду (на 1 л воды 20—25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остается в капусте, поэтому лучший и надежный способ удаления вредителей — это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.

Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2—3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.

Нарезают овощи для  заправочных супов так, чтобы  форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2—3 мм, в супы с лапшой и  вермишелью — соломкой и т. д.

Свежую капусту для  щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи — соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинковала, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки.

Кроме того, при резке  овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или  менее одинакового размера, толщины  и формы, красиво выглядят и почти  одновременно достигают полной готовности.

Для сохранения витамина С шпинат,. салат и. другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.

Пассерование  овощей и муки.

Пассерование — это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.

Пассерование  овощей и томата.

Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные  супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.

При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и  прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче  при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи  складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3—4 см, добавляют жир (15—20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150—160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах. При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья (6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассе-рова-ние еще 5—6 минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования.

При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15—20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.

Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют  отдельно от других овощей до получения  слабого колера.

При пассеровании овощей может быть использован любой  пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят  со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

Пассерование  муки.

Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах  сырой муки и свойственную ей клейкость.

Наилучший способ пассерования муки — это прожаривание муки без  жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с  толстым дном и нагревают на плите  или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.

Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей  из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.

При заправке супа сухую  пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5—6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу. 
Технология приготовления блюд.

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками  или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горький вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или  воду закладывают капусту, доводят  до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15 – 20 мин, затем кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку  кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем.

В кипящий бульон закладывают  капусту, нарезанную шашками, доводят  до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5 – 10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.

При отпуске в тарелку  кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты.

Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел,

Наливают бульон (20-30 % массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и  тушат 1,5 – 2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10 – 15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25 – 30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправлять сахаром (6г на 1000г щей ). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно падают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски.

Квашеную капусту рубят  и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15 – 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи суточные.