Приготовление белково-ореховых полуфабрикатов

Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют кости свинокопчёностей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон(15 – 20%) и тушат 3 – 4 ч. В процессе тушения капуста становиться мягкой, приобретает остросладковатый вкус и тёмную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растёртый с солью.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зелёным луком. К щам  суточным подают рассыпчатую гречневую  кашу, крупеник, кулебяку с гречневой  кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растёртый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку; отдельно подают сметану.

Щи зеленые.

Готовят щи на бульоне  или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими  кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.

В кипящий бульон закладывают  картофель, варят, кладут пассерованные  лук и петрушку, пюре из щавеля и  шпината. За 5 – 10 мин до окончания  варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зелёные можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.

При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. 
Требования к оформлению блюд.

При подаче супов особое внимание следует обращать на то, чтобы  форма нарезанных продуктов соответствовала установленным правилам. Оформление зеленью и красивое окрашивание жира должно соответствовать данному виду супа. Гарниры к супам надо распределять равномерно. Светлые супы можно подать с омлетом, приготовленным на пару в фигурных формочках.

Оформление  супов.

Супы, помимо хорошего вкуса, также должны иметь привлекательный вид. Этому способствует ровная и красивая нарезка овощей и мяса.

Подаваемый суп должен быть необходимой температуры. Для  горячих супов — не ниже 65°, для  холодных — не выше 10° С.

Супы перед подачей  на стол посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или зеленым луком.

Подают суп, налитым  в глубокие тарелки, которые ставятся на крупные мелкие тарелки.

Суп можно разливать  непосредственно за столом из специальной  суповой фарфоровой или фаянсовой миски. В этом случае сметана, рубленая зелень подаются отдельно.

При отпуске к щам  из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую  кашу, крупеник, ватрушки.

 

Требования к реализации блюд.

Вкус супов в известной  мере определяется качеством бульона. Однако нельзя недооценивать и роли остальных продуктов.

Необходимо помнить  о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как  при этом снижается их пищевая  ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда. При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки.

В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся  дольше, а затем – продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например, перловую крупу, целесообразно  варить отдельно. После того как  в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным.

Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга. Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара).

Переход нерастворимых  веществ клеточных оболочек в  растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким.

Продукты, плохо или  совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варить отдельно.

Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10-15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец.

При поджаривании моркови  помимо того, что сохраняются ароматические  вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом – каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании моркови клетки ее разрушаются и каротин переходит в жир. Каротин, растворенный в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придает супам красивый внешний вид.

При изготовлении овощных  супов необходимо принять также  меры для сохранения витамина С. Витамин  С представляет собой аскорбиновую кислоту. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента – аскорбиназы. Этот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин С очень неустойчивым к воздействию кислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше – в капусте и картофеле. В брюкве, черной смородине, цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует. Первичная обработка и хранение в нарезанном виде в воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10-30 минут разрушается до 4О% аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота  разрушается и от воздействия  высокой температуры, излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С. Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон и варить суп в закрытой посуде.

При нагревании из воды улетучивается  значительное количество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ.

Для того чтобы лучше  сохранить витамин С, нужно пользоваться посудой, по объему соответствующей количеству порций супа, которое надо приготовить. Нельзя также удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость. Не следует допускать сильного кипения супа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов.

Пассерованная мука, которой  заправляют супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50% витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30%, а через 6 часов только следы; в щах – соответственно 50%, 20%, 10%.

Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1 – 2 часов.

Весьма значительны  потери витамина С и при повторном  разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30% аскорбиновой кислоты.

Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать  гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Большое значение имеет  температура супа при его употреблении в пищу. Чрезмерно охлажденная  пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счете, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1 - 2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией. 
Требования к качеству.

Во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна иметь  форму соломки или кусочков квадратной формы, нарезка остальных овощей должна соответствовать капусте. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета.

 Овощи в готовых щах не  должны быть переварены и должны  сохранять свою основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты — без резкой кислотности.

 Зеленые щи: из протертой  зелени щи должны иметь вид  однородной пюреобразной массы,  без комков заварившейся муки; непротертая зелень нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми или режут мелкими кусочками, сметану не размешивают. Цвет — зеленый или оливковый, с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.