Проектирование завода по созданию лечебно-диетических молочных продуктов

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ  И  ПИЩЕВЫХ  ТЕХНОЛОГИЙ

 

Кафедра технологии молока и пищевая  биотехнология

 

Курсовой проект

Тема: «Проектирование завода по созданию лечебно-диетических молочных продуктов»

Предмет: «Технология продуктов животного происхождения»

 

 

Проверила:

К.т.н. , доцент Евстигнеева Т.Н.

 

 

 

 

Выполнила:

Михайлова Анна Викторовна

                                                        Курс  4     

 специальность    240902 

                           шифр       С396245   

 С.Ф.О.  

 

 

 

 

 

Санкт Петербург

2012

 

Содержание.

 

Введение.

1. Характеристика качества сырья, поступающего на переработку.

2. Требования к качеству  готовой продукции.

  2.1 Микробиологический контроль.

  2.2 Ассортимент ржаного хлеба.  

3. Выбор и обоснование  способов производства продукции.

  3.1 Расчет производительности предприятия.

  3.2 Расчет оборудования.

  3.3 Описание оборудования.

4. Технологический процесс  производства продукции.

5. Размещение хлебопекарного  предприятия.

  5.1 Задачи безопасности  труда.

  5.2 Техника безопасности.

  5.3 Охрана труда

6. Описание аппаратурно-технологической схемы.

7. Список литературы.

 

Графическая часть курсовой работы состоит из двух чертежей:

1. Аппаратурно-технологическая схема производства

2. Операционная схема производства продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аннотация.

 

Курсовой проект сосотоит из:

1. Графическая часть – 2 листа формата А1
2. Пояснительная записка – 44 листа
3. Таблица – 2
4. Рисунок – 6
5. Источники – 11

 

В данном курсовом проекте  приведены технологические схемы  производства ржаного хлеба, выбор  и расчет линий ведущего оборудования и сырья.

 

 

 

Нормативные ссылки

 

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные  документы:

 ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

          ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

          ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы

          ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования  к чертежам

          ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения  на чертежах надписей, технических требований и таблиц

          ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

          ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения  спецификации оборудования, изделий  и материалов

          ГОСТ 21.401-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим  чертежам

          ГОСТ 5667-65 Правила приемки, методы  отбора образцов, методы отбора  органолептических показателей  и массы изделий 

          ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная.  Технические условия

          ГОСТ 51574-2000 Соль поваренная пищевая.  Технические условия

          ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

          ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод  определения крупности

          ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные  изделия. Укладывание, хранение, транспортирование

         ГОСТ 51232-98 Вода питьевая. Общие требования  к организации и методам контроля  качества

         СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые здания

 СНиП 2.09.02-85. Производственные здания

 

Введение.

 

Хлеб – гениальное изобретение  человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания  человека. Суточное потребление хлеба  в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

 

Современная хлебопекарная  отрасль является  стремительно и динамично развивающейся. Это  происходит за счет внедрения новой  техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и  булочных изделий с различными добавками  и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Актуальными проблемами хлебопекарной  промышленности в

современных условиях являются качество продукции, развитие ассортимента диетических и профилактических хлебобулочных изделий, создание высокоэффективных технологий.

Важную роль в получении  продукции хорошего качества играет сырье, которое перерабатывается на хлебозаводе, поэтому так необходима разработка новых сортов хлебобулочных  изделий, соответствующих нашему времени  технологий и оснащении хлебозаводов современным оборудованием. Использование  новых технологий позволяет не только регулировать их технологические параметры, но и в значительной степени расширить  ассортимент выпускаемой продукции, применяя системы оценки качества и  безопасности.

 Задачей, стоящая перед  хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

 

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые  волокна.

 

За счет потребления хлеба  человек почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем  наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

 

Современное хлебопекарное  производство характеризуется высоким  уровнем механизации и автоматизации  технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также  широким внедрением предприятий  малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного  теста, по разделке и выпечке различных  видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически  решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья  и кончая погрузкой хлеба в  автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных  способов транспортирования и хранения основного и дополнительного  сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

 

 

 

 

 

1. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства.

    Прием, хранение и подготовка сырья

 

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

 

Любое хлебопекарное предприятие  имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и  дополнительного сырья. Широкое  распространение получил бестарный  способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

 

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

 

Прием и хранение муки

 

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в  отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

 

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

 

Анализируя поступившую  муку, работники лаборатории сличают  данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

 

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выборе муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

 

Если при помоле было добавлено  некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

 

Мука при бестарном  способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

 

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

 

Хранение и подготовка дополнительного сырья

 

Дрожжи. В хлебопекарной  промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

 

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

 

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

 

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

 

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.

 

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

 

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

 

Дрожжевое молоко поступает  на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости  с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

 

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут. при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

 

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.