Проектирование завода по созданию лечебно-диетических молочных продуктов

 

Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее  состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

 

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового  хлеба не требует специальной  операции. Их просто укладывают в металлические  формы определенной конфигурации и размеров.

 

Выпечка

 

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

 

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

 

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей  при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

 

Охлаждение готовой продукции

 

Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура  корки хлебобулочных изделий  в момент выхода из печи достигает  на поверхности 180, на границе с мякишем- около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.

 

Хранение и транспортирование  хлеба

 

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определен­ное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

 

Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение изделий  до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

 

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

 

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции  хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.

 

Правила укладки, хранения и транспортирования  хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

 

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых  определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов».

 

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сто­рону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сто­рону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

 

 

5. Размещение хлебопекарного предприятия.

 

Хлебопекарное предприятие  как экологически чистое производство следует размещать как можно  ближе к местам потребления хлеба, в том числе в жилых кварталах. Размещение хлебопекарных предприятий  на окраинах городов приводит к увеличению радиусов доставки продукции автотранспортом.

Строительство в центральных  и жилых кварталах хлебозаводов или пекарен позволяет проектировать  при них магазины по продаже горячего хлеба.

При размещении зданий и  сооружений хлебопекарного предприятия  на отведенной площадке следует учитывать  подъезды автотранспорта, расположение жилых домов и т. п. На улицу  должны выходить фасады административно-бытового корпуса, въезд на завод, проходная. Источники потенциального шума - место  разгрузки автомуковоза, рампы для разгрузки сырья, рампа для погрузки готовой продукции должны находиться внутри двора. Защите от возможного шума в значительной мере способствует проектирование закрытых погрузочных платформ, а в ряде случаев устройство закрытых дворов.

Сооружения на генплане следует размещать так, чтобы образовывались закрытые внутренние пространства (двор), где осуществляются все грузопотоки на территории. При этом пути движения обслуживающего персонала не должны пересекаться с грузопотоками.

Территория хлебопекарного предприятия должна быть ограждена  согласно СН 44-72 с учетом требований архитектурно-планировочного задания, выдаваемого для каждого проектируемого предприятия.

Проектируется не менее двух выездов, один из которых является запасным.

Покрытия основных проездов и площадок перед складами и экспедицией  необходимо предусматривать асфальтобетонными. Остальная территория, не занятая  проездами и строениями, должна быть озеленена в соответствии с СНиП П-89-80.

Здания и сооружения хлебозавода  на участке следует располагать  на расстоянии 10-12 м от красной линии.

Магазин лучше размещать  так, чтобы вход в него был с  тротуара проезжей части улицы, а доставка хлеба осуществлялась бы с территории предприятия непосредственно в контейнерах, минуя автотранспорт. Хлеб можно доставлять в контейнере по монорельсу или по напольным цепным дорожкам.

Противопожарные разрывы  между зданиями и сооружениями принимаются  по СНиП П-89-80.

Резервная площадь для  перспективного расширения предприятия  предусматривается только при наличии  этого условия в задании на проектирование при соответствующем  обосновании.

Ширина площадок с асфальтобетонным покрытием должна быть не менее: перед экспедицией - 25 м (для пекарен - 20 м); для разгрузки сырья в таре, в том числе в мешках - 25 м.

При доставке муки автомуковозами следует проектировать круговой проезд по территории шириной 7 м или площадку для разворота, соответствующую типу автомуковоза.

Ширина внутриплощадочных  дорог должна быть не менее: автодорог к производственным корпусам - 7,0 м; прочих с односторонним движением - 4,5 м; тротуаров для пешеходов - 1,5 м.

Расстояния от производственных и складских помещений должны быть не менее: до отдельно стоящего склада бестарного хранения муки открытого  типа - 12 м; до площадки контейнеров  для мусора -25,0 м; до склада твердого топлива, зольной площадки - 25 м.

При использовании на предприятии  твердого и жидкого топлива проектируются  расходные склады, обеспечивающие запас  жидкого топлива на 10 сут, твердого - на 14 сут.

 

Использование отходов  производства

 

1 Изделия, возвращаемые  из магазинов (черствые), перерабатываются  в мочку и панировочную муку, которая используется при выработке  хлебобулочных изделий или реализуется  в торговой сети.

2 Отходы, образующиеся при  зачистке тестоприготовительного  и тесторазделочного оборудования, мучной смет, мучной выбой используются на кормовые цели.

 

           5.1 Задачи безопасности труда.

 

Техника безопасности - это  система организационных и технических  мероприятий и средств, предотвращающих  воздействие на работающих опасных производственных факторов.

Охрана здоровья людей, работающих в разных отраслях народного хозяйства, путем создания безопасных и благоприятных  для человека условий труда является основной задачей охраны труда. Под  охраной труда понимается система  законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических  и лечебно-профилактических мероприятий  и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность  человека в процессе труда.

В производстве стремятся  уменьшить долю ручного труда; существенно  сократить монотонный тяжелый физический и малоквалифицированный труд; обеспечить здоровые санитарно-гигиенические  условия; внедрить совершенную технику  безопасности.

Для пищевых производств  характерны специфические вредные  факторы (тепло- и влаговыделение, газы, пыль), неблагоприятно влияющие на работающих и вызывающие профессиональные заболевания. Эти производства как правило, пожаро- и взрывоопасны, на них велики объемы погрузочно-разгрузочных работ и тяжелых физических и малоквалифицированных работ.

 

               5.2 Техника безопасности.

 

1. При выработке хлеба и хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования техники безопасности, содержащиеся в государственных и отраслевых стандартах безопасности труда и действующих «Правилах по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной промышленности».

2. На основе вышеуказанных документов на предприятии разрабатывают стандарты предприятия по безопасности труда, а также инструкции по технике безопасности для всех профессий, которые утверждают в установленном порядке. Инструкции по технике безопасности вывешивают на рабочих местах.

3. Персонал хлебопекарных предприятий должен быть обеспечен санитарной одеждой и обувью, а также спецодеждой, спецобувью и средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.

4. Ответственность за состояние и обеспечение здоровых и безопасных условий труда па предприятии несет директор предприятия.

5. Должностные лица несут ответственность и выполняют функции по охране труда в соответствии с «Единой системой организации работ по охране труда».

 

                 5.3 Охрана труда.

 

1. Разработка мероприятий по охране труда и технике безопасности должна осуществляться в соответствии с требованиями СНиП 2.01.02-85, «Правил техники безопасности и производственной санитарии на предпри-ятиях хлебопекарной и макаронной промышленности», утвержденных Госкомиссией СМ СССР по продовольствию и закупкам, СН 245-71, государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

2. Подбор производственного оборудования и конструкций для его обслуживания должен выполняться согласно требованиям настоящих норм, ГОСТ 12.2.003-74, других общесоюзных и отраслевых нормативных документов, а также стандартов и технических условий на конкретные типы оборудования.

3. Подбор конструкций и компоновка конвейеров для перемещения различных грузов должны производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 12.2.022-80, требованиями безопасности, перечисленными в стандартах и технических условиях на конвейеры конкретных типов, отраслевых нормах.

4. Разработка проектов электроснабжения, силового электрооборудования, электроосвещения и других систем и устройств, связанных с получением и использованием электрической энергии, должна производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.018-79, ГОСТ 12.1.019-79, ГОСТ 12.1.030-81 и ГОСТ 12.1.038-82.

5. Системы вентиляции, отопления и кондиционирования воздуха проектируемых предприятий должны отвечать требованиям ГОСТ 12.4.021-75.

Системы вентиляции и охлаждения воздуха должны обеспечивать в обслуживаемых помещениях, зонах температуру и влажность воздуха согласно ГОСТ 12.1.005-88, ОСТ 18-389-82.

6. Пылящее технологическое оборудование и транспортирующие устройства должны присоединяться к устройствам и системам аспирации, обеспечивающим снижение запыленности воздуха в помещении до значений, указанных в ГОСТ 12.1.005-88, ОСТ 18-389-92, ОСТ 18-404-82.

7. Системы и устройства аспирации должны быть сблокированы с пусковыми устройствами технологического оборудования с тем, чтобы исключить пуск и работу последнего при неработающей аспирации.

8. Проектирование систем холодоснабжения и снабжения сжатым воздухом должно выполняться с соблюдением требований «Правил устройства и безопасной эксплуатации фреоновых холодильных установок», утвержденных Президиумом ЦК профсоюза рабочих пищевой промышленности, «Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением», утвержденных Госгортехнадзором, ГОСТ 12.2.016-81, технических условий на компрессоры и другое оборудование конкретных типов.

9. Проектирование котельных, тепловых сетей, систем топливоснабжения должно выполняться в соответствии с требованиями «Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением», «Правил устройства и безопасной эксплуатации паровых и водогрейных котлов», «Правил безопасности в газовом хозяйстве» и «Правил устройства и безопасной эксплуатации трубопроводов пара и горячей воды», утвержденных Госгортехнадзором РФ.

10. При проектировании систем автоматизированного и дистанционного управления - следует предусматривать в необходимых случаях автоматическое включение предупредительной предпусковой звуковой (световой) сигнализации.

11. Рядом с пускаемыми электродвигателями (механизмами) должна предусматриваться установка выключателей с фиксированным положением рукоятки или кнопок «стоп» с защелкой для исключения возможности дистанционного или автоматического пуска механизма при проведении ремонтных и других работ.

12. Перечень оборудования и трубопроводов, подлежащих окраске в сигнальный цвет, следует принимать по ГОСТ 12.4.026-76 и ГОСТ 14202-69.

13. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ должна проектироваться в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.009-76, ГОСТ 12.3.010-82, ГОСТ 12.3.020-80.