Проектирование завода по созданию лечебно-диетических молочных продуктов

Для хранения дрожжей  на складе дополнительного  сырья установлен холодильный шкафа  ШХ-1,2 объёмом 1200 л.

В силоснопросеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания муки и магнитной очистки её от ферропримесей.

Для просеивания муки устанавливаем  просеиватель МпС-141-1 производительностью 200 кг/ч.

 

Выбор и расчёт оборудования тесторазделочного отделения.

 

В состав оборудования тесторазделочного  отделения входят тестоделители, тестоокруглители, закаточные машины, шкафы предварительной и окончательной расстойки.

Делительно-округлительная машина А2-ХЛ1-С9. Предназначена для деления и округления тестовых заготовок при производстве мелкоштучных изделий массой 0,05-0,2 кг из пшеничной муки. Состоит из делителя и округлителя, установленный на общей плите. Производительность от 40 до 100 кусков в минуту, точность деления ±1,0 %, общая мощность установленных электродвигателей 3,6 кВт.

Тестоделитель А2-ХПО/5. Используется для деления теста из пшенич-ной муки на заготовки массой 0,09-0,9 кг. Входит в состав комплекта пекарни малой мощности при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Производительность от 9 до 28 кусков в минуту, точность деления ±2,0 %, общая мощность установленных электродвигателей 1,47 кВт. Габаритные размеры 1730 х 1430 х 1620 мм.

Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6. Применяется для округления тестовых заготовок массой от 0,09 до 0,9 кг. Входит в состав комплекта оборудования для пекарен малой мощности. Производительность тестоокруглителя 30 кусков в минуту, общая мощность установленных электродвигателей 2,42 кВт. Габаритные размеры 1290 x940 x1450 мм.

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3. Предназначена для раскатки в блин, завивки в рулон и придания батонообразнои формы округленным заготовкам из пшеничного теста массой от 0,055 до 0,22 кг.

Для сдобных рогаликов выбираем делительно-округлительный агрегат  для мелкоштучных сдобных и булочных изделий А2-ХЛ2-С9. Для остального ассортимента выбираем тестоделитель марки А2-ХПО/5.

Доставка готовых изделий в  торговую сеть производится контейнерным способом.

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения сдобных и мелкоштучных изделий  используют лотки со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляется на семиполочном контейнере.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются  при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования  и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и  других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические  и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют  механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку —  нориями, цепными и винтовыми  конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического  транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты  перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

 

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

 

Завершающий комплекс оборудования линии  обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых  изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

 

             3.3 Описание оборудования.

 

Хлебопекарное оборудование можно разделить на:

 

• агрегаты для подготовки и замеса теста;
• устройства разделки теста и формирования заготовок;
• установки для термической обработки заготовок (расстойные шкафы и печи);
• прочее оборудование для пекарни;

 

Агрегаты для подготовки муки и  замеса теста представлены различными машинами для просеивания муки, тестомесильными  установками, миксерами. Мукопросеиватели используются для очистки муки, от примесей и ее аэрации.

 

Рисунок 1. Мукопросеиватель

 

 

Для предварительной обработки  муки применяют мукопросеиватели. Машины для просеивания муки — необходимая часть оборудования для хлебопекарных и кондитерских производственных линий, они не только очищают муку от примесей, но и способствуют ее разрыхлению, аэрации, что улучшает качество теста.

Работают мукопросеиватели по принципу вибрационного сита. Мука периодически поступает в емкость вибрирующего сита.

Мукопросеиватели различаются по мощности, небольшие просеиватели обладают невысокой производительностью и небольшим энегропотреблением. Мощные просеиватели оборудованы рядом дополнительных функций: автоматической подачей муки, магнитными уловителями для металлических примесей и т. п. Самые мощные мукопросеиватели способны очистить до 1500 кг муки в час. Все мукопросеиватели комплектуются ситами с разным размером ячейки, для грубой и тонкой очистки муки.

 

 

 

Дозатор муки предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункера расположен патрубок для загрузки муки.

 

 

Рисунок 2. Дозатор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление теста является важнейшим  этапом в технологическом процессе выпечки хлеба. От него будет зависеть качество готового хлеба – объем, структура, вкус и аромат. Для механизации  процесса приготовления теста на хлебопекарных предприятиях используют тестомесильные машины или тестомесы, как их еще называют.

 

Рисунок 3. Тестомес

В хлебопекарной сфере сегодня  наибольшее применение получили тестомесильные машины порционного действия. В этих машинах тесто замешивается в  дежах разной емкости – подкатных или стационарных. Тестомесы непрерывного действия используются в основном на крупных производствах. Но и эти предприятия в последнее время отдают предпочтение порционному (дежевому) тестоведению.

Чаще всего тестомесы снабжены спиральным месильным органом, который  работает в двухскоростном режиме. Машины с месильными органами в виде вертикальных рычагов имитируют  процесс ручного замеса, что обеспечивает высокое качество и не повышает температуру  теста. Для приготовления крутого  теста используются горизонтальные тестомесы с Z-образными лопастями.

Тестомесильные установки применяют  для замеса и приготовления теста (например, для приготовления опары  используется корыто брожения). Этот тип  установок занимает в процедуре  приготовления хлебного изделия  одно из главных мест. От технологического процесса подготовки теста зависят  объем, структура, вкус и аромат готового хлеба.

 

 

Устройства обработки теста  и формования заготовок (тестоделители, тестоокруглители, тестораскаточные, тестозакаточные и багетоформирующие машины). Тестоделители разделывают тесто на заготовки одинаковой массы. Формировании округлой формы и сглаживанием неровностей выполняет тестоокруглители. Для придания тесту иной формы используются тестораскаточные и багетоформирующие машины. С их помощью получаются продукты продолговатой, цилиндрической и плоской формы.

 

Рисунок 4. Тестоделитель

 

 

 

Следующий этап в производстве хлеба  – деление приготовленного теста  на заготовки одинаковой массы. Масса  тестовой заготовки должна быть на 10-15 % больше массы остывшего изделия. Основной принцип получения тестовой заготовки для различных видов  теста – объемное деление. Для  механизации процесса деления служат тестоделительные машины (тестоделители).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Установки для термической обработки  заготовок из теста (расстойные шкафы и различные виды печей). Расстроечные установки используются для предварительной подготовки хлеба к выпечке. В расстойке тестовые заготовки увеличиваются в обьеме.

 

 

Рисунок 5. Расстойный шкаф

 

 

В современной технологии хлебопекарного производства используются предварительная  расстойка (т.е. отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значение которых в целом сказывается на внешнем виде и качестве готовой продукции.

В результате механического воздействия  на тесто при делении его на куски и их округлении возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. Если после округления тесто сразу формовать, то оно становится слишком упругим, малоэластичным. Поэтому тестовым заготовкам дают «отдохнуть» в шкафах предварительной расстойки. Таким образом, напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются. В расстоечных шкафах поверхность кусков теста немного подсыхает, что устраняет прилипание теста к валкам закаточной машины и улучшает условия его формования.

 

Хлебопекарные печи делятся на ротационные, ярусные (подовые, стеллажные), туннельные и тупиковые.Pотационные и ярусные печи относятся к печам периодического действия, а туннельные и тупиковые являются печами непрерывного действия. Первые используются практически на всех хлебопекарных производствах – от мини пекарни до хлебозаводов, последние – в основном на крупных.

 

Рисунок 6. Туннельная печь

 

 

 

 

 

При выборе оборудования для пекарен  необходимо обращать внимание на такие  характеристики, как безопасность, надежность, экономичность и эргономичность готового продукта. Не менее важны  эксплуатационные характеристики хлебопекарных  машин.

 

4. Описание технологического производства ржаного хлеба.

 

Процесс производства ржаного хлеба  можно разделить на следующие  производственные этапы:

 

- приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар)

 

-дозирование муки

 

-дозирование закваски

 

-замес теста

 

-брожение теста

 

-дозревание теста

 

-формование тестовых заготовок

 

- выпечка

 

- охлаждение готовой продукции

 

- хранение готовой продукции

 

Приемка сырья

 

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.

 

Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья, проверяют  ее соответствие нормативное документации.

 

Дозирование сырья

 

Дозирование сырья в хлебопекарном  производстве- это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

 

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.

 

Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих  компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют  на весовые и объемные.

 

Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при монтаже вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.

 

Дозирование закваски

 

Закваской называется непрерывно расходуемая  по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления  теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени  брожения закваска восстанавливает  свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1- 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления , изменение вкуса, запаха.

 

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени.

 

Брожение теста

 

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

 

Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста  должны быть оптимальными для деления  его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания  теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной  расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно.

 

Дозревание теста

 

Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

 

 

 

 

 

Формование тестовых заготовок

 

Основное назначение операции формования тестовых заготовки – преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию.