Проектирование мучного цеха при гипермаркете «Карусель» для выпуска широкого ассортимента мучных и хлебобулочных изделий

 
Содержание

 

Приложения…………………………………………………………………………40

 

Введение

 

Хлебопекарная промышленность относится  к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Базовыми предприятиями хлебопекарной  промышленности, определяющими общие  тенденции развития производства хлеба  и хлебобулочных изделий, являются крупные и средние хлебопекарные предприятия, на долю производства, которых приходится более 92% общего объема выпуска продукции в регионе. Вместе с тем, малые предприятия хлебопекарной отрасли заняли на рынке свою определенную нишу в обеспечении населения отдаленных районов в сельской местности и микрорайонов в крупных городах свежей продукцией разнообразного ассортимента.

Для организации производства хлеба  наиболее удобной формой является мини-пекарня. Это объясняется несколькими  причинами. Во-первых, организация производства на мини-пекарне требует меньших капиталовложений, что объясняется малой необходимой площадью для ее размещения. Во-вторых, требуется меньше рабочего персонала, т.к. современное оборудование для пекарен позволяет организовать производство с высокой степенью механизации и автоматизации. В-третьих, пекарне проще реагировать на изменение спроса на рынке, а оборудование позволяет выпекать широкий ассортимент изделий, практически не уступающий заводам-гигантам.

Таким образом, целью данной курсовой работы явилось проектирование мучного цеха при гипермаркете «Карусель» для выпуска широкого ассортимента мучных и хлебобулочных изделий.

 

1 Характеристика  предприятия

 

«Карусель» – одна из крупнейших сетей гипермаркетов в России. Первый гипермаркет открылся в 2005 году в Санкт-Петербурге.

В июне 2008 г. была завершена сделка по приобретению сети крупнейшей в  России розничной компанией по объемам  продаж Х5 Retail Group N.V.

Постоянными покупателями гипермаркетов  сети сегодня являются свыше 3,5 млн. человек, и это число с каждым днем увеличивается.

Все гипермаркеты работают 7 дней в  неделю и предлагают покупателям товары не менее чем на 5% ниже среднерыночных за счет использования преимуществ торгового формата, в котором работает «Карусель».

«Карусель» одной из первых начала торговлю в формате CASH & CARRY, что дословно в переводе на русский язык означает «ЗАПЛАТИ И ЗАБИРАЙ». Такой формат предусматривает низкие цены для покупателей при минимальных издержках на обработку товара.

По организационно-правовой форме предприятия является закрытым акционерным обществом – это общество, акции которого распространяются только среди его учредителей (среди заранее определенного круга лиц).

Закрытая акционерная компания по закону не обязана обнародовать информацию о себе в таком объеме, как это требуется от ОАО; тем не менее, она обязана представлять ежегодный отчет Регистрационному бюро компаний, который открыт для ознакомления любому члену общества.

Организовать мучной цех планируется в гипермаркете «Карусель», расположенном по адресу: проспект Ибрагимова, 56 (торговый комплекс «Тандем»). «Тандем» является одним из самых любимых и посещаемых комплексов города. Ежедневно комплекс посещают порядка 24-30 тыс. человек. Он расположен на пересечении таких крупных дорожных артерий города как пр. Ибрагимова, ул. Чистопольская и ул. Декабристов. Комплекс имеет удобные подъездные пути и большую парковку. Данные факторы будут обеспечивать постоянный приток покупателей, обеспечивая тем самым реализацию продукции.

2 Организация производства продукции

2.1 Особенности кухни

 

На предприятии планируется  организовать производство широкого ассортимента мучных и хлебобулочных изделий. Ассортимент будет включать разнообразные багеты, традиционные булочные изделия – батоны, булочки, а также пироги с разнообразными начинками, пиццы и т.д.

2.2 Оперативно-производственное планирование  и регулирование производства

 

Управление представляет собой централизованное воздействие  на коллектив людей с целью  организации и координации их деятельности в процессе производства. Необходимость управления связана с процессами разделения труда на предприятии [1].

Общее назначение должности, директор: организация бесперебойной и  высококачественной работы предприятия, соблюдение: техники безопасности труда, противопожарной безопасности, санитарных норм, технологических процессов приготовления блюд.

Общее назначение должности, заведующий производством: ответственность  за организацию бесперебойной и  высококачественной работы работников кухни, соблюдение: технологических процессов приготовления блюд, техники безопасности труда, противопожарной безопасности, санитарных норм.

Главной задачей управления является обеспечение роста эффективности производства на основе постоянного совершенствования технического уровня, форм и методов управления, повышение производительности труда как важнейших условий получения и наращивания доходов предприятия.

К общим функциям управления относятся:

Планирование - это формирование цели управления, выбор путей и  методов достижения этой цели;

Организация - это создание оптимальной структуры управления. Руководитель подбирает работников для конкретной работы, делегируя  им задания или полномочия, или  право использовать ресурсы предприятия;

Мотивация (активизация) - это совокупность методов, стимулирующих работников к наиболее эффективной работе;

Контроль и учет - это  система регулирования деятельности работников по выполнению работы определенного количества и качества.

В зависимости от того, какое подразделение является основной структурной производственной единицей предприятия, различают цеховую, безцеховую, корпусную и комбинатскую производственную структуру [2].

Цех - это обособленное в технологическом и административном отношении звено предприятия, в  котором изготавливается полностью тот или иной продукт или выполняется определенная законченная стадия по выработке продукта.

В данной курсовой работе планируется организация мучного  цеха, характеристика которого приводится в главе 2.4.

2.3 Характеристика ассортимента

 

На сегодняшний день ассортимент хлебобулочных изделий  огромен и включает изделия из дрожжевого и бездрожжевого, слоеного и песочного теста; изделия сдобные  с начинками и без; изделия  из цельносмолотого зерна и с  применением специальных смесей. Кроме того, вырабатывается большое количество мелкоштучных изделий: баранки, бублики, сушки и т.д. Большим спросом пользуется пицца, блинчики и проч.

Учитывая тенденции  потребления хлеба и спрос  покупателей, в мучном цехе планируется вырабатывать разнообразную продукцию на любой вкус (таблица 2.1).

Таблица 2.1 – Ассортимент  вырабатываемой продукции

Наименование	Масса, г	Количество, шт (кг).
1	2	3
Багет	300	300
Багет ржаной	1000	20
Батон с изюмом	400	80
Беляш с мясом	120	60
Бублик	100	50
Булка «8 злаков»	75	80
Булочка «Жатва с отрубями»	75	80
Булочка кукурузная	75
Булочка «Нива» для гамбургеров	5х50	20
Изделие « Жатва» с  отрубями	300	30
Изделие «Нива» с сыром	100	40
Изделие «Жатва» фигурное	400	20
Изделие «Нива» ромашка	400	20
Плетенка с маком	300
Плетенка с кунжутом	300	15
Изделие «Аромат» с изюмом	300
Изделие «Аромат»	300	40
Изделие «Жатва» луковое	300
Изделие «Жатва» с  отрубями	200	15

 

 

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3
Хлеб «8 злаков»	300	30
Хлеб «Бородино»	300	30
Хлеб «Гречишный»	300	25
Хлеб « Домашний»	300	40
Хлеб «Кукурузный»	300	25
Хлеб мариинский с  изюмом	300	20
Хлеб мариинский с  курагой	300	30
Хлеб мариинский с  черносливом	300	30
Хлеб Прибалтийский	300	30
Хлеб «Сергеевский»	600	20
Хлеб « Сергеевский»	300	40
Хлеб « Тыквита»	300	30
Хлеб « Фитнес»	300	20
Чиабатта классическая	-	5кг
Чиабатта с сыром	-	8 кг
Багет ржаной	-	6кг
Чиабатта овощной коктейль	-	4 кг
Хлеб « Дачный»	1300	10
Хлеб « Французский»	440	40
Хлеб «Мраморный»	300	20
Хлеб формовой	300	25

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3
Пирожки с сыром и  ветчиной	-	5 кг
Пирожки с яблоком	-	2 кг
Пирожки грибами и  курицей	-	4 кг
Пирожки с картошкой	-	4 кг
Сосиска в тесте	-	4 кг
Самса с мясом	170	40
Бэккен с капустой	90	50
Беляш с мясом	120	200
Эч-почмак	100	150
Элеш с птицей	250	500
Шаньга с сыром	270	30
Шаньга со сметаной	270	20
Слойка воздушная с  мясом	80	20
Слойка воздушная с  птицей и сыром	80	30
Слойка воздушная с  творогом	90	20
Слойка воздушная с  грибами	80	20
Слойка воздушная с  джемом	80	20
Слойка воздушная «Хачапури»	90	40
Ватрушка с творогом	-	6кг
Пирог « Сметанник»	-	40кг
Пирог  с мясом	-	7кг
Пирог с яблоком	-	5кг

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3
Пирог с яблоком и  брусникой	-	8кг
Пирог  с картофелем и грибами	-	5 кг
Пирог мясом и капустой	-	6кг
Пирог с капустой и  яйцом	-	20кг
Пирог Губадья с кортом	-	20кг
Пирог с картофелем и  мясом	-	7кг
Пирог с вишней	-	6кг
Пирог с малиной	-	6кг
Пирог с лимоном	-	5кг
Пирог « Лимонник»	-	10кг
Пирог с зеленым луком  и яйцом	-	8кг
Пицца « Итальянская»	-	5кг
Пицца « Фермерская»	-	6кг
Лапша по- домашнему	-	7кг
Тесто дрожжевое домашнее	1000	30 кг
Тесто дрожжевое сдобное	1000	20 кг
Тесто дрожжевое слоеное	1000	10 кг

 

Процесс производства хлебобулочных  изделий (рис. 2.1) состоит из следующих операций:

- подготовка сырья;

- замес опары;

- брожение опары;

- замес теста;

- брожение теста;

- разделка теста;

- расстойка тестовых  заготовок;

- выпечка;

- хранение и реализация.

Рис. 2.1 – Технологическая  схема производства хлебобулочных изделий

2.4 Организация контроля качества  кулинарной продукции