Проектирование мучного цеха при гипермаркете «Карусель» для выпуска широкого ассортимента мучных и хлебобулочных изделий

 

Поступающие на предприятия  общественного питания сырье  и полуфабрикаты должны соответствовать  требованиям, установленным на них  нормативной документацией, в которой  оговорены  присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения [3,4].

Выпускаемые предприятием общественного питания полуфабрикаты  и готовые  изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность.

Контроль качества продукции  является  средством и составной  частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость  создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются  в основном скоропортящимися.

Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно  анализировать и использовать для  регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания.

Наиболее частным и  эффективным является ведомственный  контроль, который возложен  на органы  отраслевой  компетенции [2].

Различают  следующие  виды контроля  на предприятиях общественного  питания:

– входной – контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей  качество;

– операционный – контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки  и технологии производства продукции;

– приемочный – контроль качества на значительном этапе технологического процесса изготовления продукции, в  ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий  вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др [6].

 

3 Характеристика  проектируемого цеха (мучного)

 

Мучные цехи предусматривают  в доготовочных предприятиях общественного питания и работающих на сырье. Предназначены они для изготовления мучных изделий и реализации их в залах предприятий. Для производства используют сырье и полуфабрикаты (тесто), доставляемые из заготовочных предприятий. Проектирование этих помещений способствует расширению ассортимента мучных изделий, рациональному использованию работников предприятия и улучшению результатов хозяйственной деятельности [6].

Мучной цех включает кладовую суточного запаса, помещение  подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение замеса теста, отделение разделки и выпечки, помещение расстойки дрожжевого теста, кладовую готовых изделий, помещение мойки яиц, моечную инвентаря.

Мучные цехи малой  мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения.

Помещение мучного цеха размещают единым блоком, обеспечивая  удобную связь с помещениями  приема и хранения сырья. Помещения  располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью  обеспечения кратчайших путей перемещения  сырья и готовых изделий.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест [7.]

Режим работы - 2 смены. Режим работы цеха 7.00-19.00.

 

4 Технологические  расчеты проектируемого цеха

 

Успешное осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы цеха. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, бригадиры, инженер -технолог[8].

Производственная программа включает в себя следующие элементы:

- составление наряд-заказа  на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия;

- графика загрузки  торгового зала из расчета посетителей;

- определения количества  изделий, реализуемых за день;

- составления технологических карт и ТТК [9,10].

4.1 Производственная программа мучного  цеха

 

Производственной программой предприятий  питания является дневное расчетное  меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цеха производится исходя из производственной программы дня. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

 

Таблица 4.1 – Производственная программа проектируемого цеха

Наименование мучных кулинарных изделий	Выход, г	Количество, шт.
1	2	3
Багет	300	300
Багет ржаной	10000	-
Батон с изюмом	400	80
Беляш с мясом	120	60
Бублик	100	50
Булка «8 злаков»	75	80
Булочка «Жатва с отрубями»	75	80
Булочка «Нива» для гамбургеров	5х50	20
Бэккен с капустой	90	50
Ватрушка с творогом	1000	-
Изделие «Жатва» фигурное	400	20
Изделие «Нива» ромашка	400	20
Плетенка с кунжутом	300	15
Изделие «Аромат»	300	40
Изделие «Жатва» с  отрубями	200	15
Изделие «Жатва» с  отрубями	300	30
Изделие «Нива» с сыром	100	40
Круассан простой	3х50	-
Лапша по-домашнему	1000	-
Пирог лимонный	1000	-
Пирог с вишней	1000	-
Пирог с капустой	1000	-

 

 

Продолжение таблицы 4.1

1	2	3
Пирог с картофелем и  грибами	1000	-
Пирог с курагой	1000	-
Пирог с мясом	1000	-
Пирог с мясом и капустой	1000	-
Пирог с мясом и  картофелем	1000	-
Пирог с мясом и  рисом	1000	-
Пирог с рыбой (горбуша)	1000	-
Пирог с черносливом	1000	-
Пирог с яблоком	1000	-
Пирожки с грибами  и курицей	1000	-
Пирожки с картофелем	1000	-
Пирожки с мясом	1000	-
Пирожки с сыром и ветчиной	1000	-
Пирожки с яблоком	1000	-
Пицца домашняя	1000	-
Пицца оригинальная	1000	-
Пицца по-итальянски	1000	-
Хлеб «8 злаков»	300	30
Хлеб «Бородино»	400	30
Хлеб горчичный	400	30
Хлеб кукурузный	30	25
Хлеб мариинский с  изюмом	300	25
Хлеб мариинский с  курагой	300	25
Хлеб мариинский с  черносливом	300	25
Хлеб прибалтийский	400	40
Хлеб «Светлинский»	300	30
Хлеб «Светлинский фитнес»	1000	-

 

 

Продолжение таблицы 4.1

1	2	3
Хлеб «Сергеевский»	30	20
Хлеб «Советский»	600	25
Хлеб «Тыквита»	300	40
Хлеб «Фитнес»	300	20
Чиабатта классическая	1000	-
Чиабатта мультизерновая	1000	-
Чиабатта «Овощной коктейль»	1000	-
Чиабатта сырная	1000	-
Элеш с птицей	250	700
Эч-почмак	100	200
Хлеб заварной	1000	10
Хлеб «Дачный»	130	10
Хлеб «Французский»	400	65
Шаньга с сыром	170	20
Сдоба «Лакомка» с  корицей	100	20
Сдоба «Лакомка» с  маковой начинкой	100	20
Слойка «Ватрушка венгерская»	80	10
Слойка «Воздушная»	80	10
Слойка «Воздушная»  с яблоком	120	15
Сметанник	1000	40
Тесто дрожжевое домашнее	1000	-
Тесто дрожжевое сдобное	1000	-
Тесто дрожжевое слоеное	1000	-

 

4.2 Разработка  технико-технологической карты на  одно блюдо.

Разработка  технологических карт на 3блюда

 

Технологические карты (ТК) разрабатывают предприятия и  организации на новые или фирменные блюда, а также на мучные, кондитерские и булочные изделия [10].

ТК на блюда или кулинарные изделия  должны содержать следующие сведения: наименование сырья; нормы закладки сырья (масса брутто и нетто); выход полуфабриката и готового изделия; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия); пищевая и энергетическая ценность; описание технологии приготовления блюд (изделий), порядка оформления и подачи.

ТК на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, ТК на фирменные блюда рассматривают  на кулинарном совете и утверждают в установленном порядке.

Держателем подлинников  ТК является инженер-технолог (заведующий производством).

В данной курсовой работе составлены технологические карты на следующие блюда:

1) Беляш с мясом;

2) Багет.

Технологические карты  на данные блюда представлены в приложении.

4.2.1. Расход сырья на день в мучном цеху.Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяют на основании ассортимента изделий и их количества.

Сводная продуктовая  ведомость.

Наименование продукта	Количество, кг	Нормативно техническая  документация
Мука высший сорт	500	ГОСТ Р 52189
Мука II сорт	50
Мука ржаная	50
Отруби	10	ГОСТ 7169
Солод	5
Маргарин	4	ГОСТ Р 52178
Маргарин для слоения	6
Масло подсолнечное	10	ГОСТ 28483
Масло горчичное	3	ГОСТ 8807
Масло сливочное	10	ГОСТ 37
Смесь «Тыквита»	35
Смесь «8 злаков»	7
Смесь «Бородино»	7
Смесь «Чиабатта»	10
Смесь «кукурузная»	3
Экстракт солода	2
Жидкая закваска	5
Семена кужута	4
Семена мака	2	ГОСТ Р 52533
Семена льна	2
Хлопья овсяные	2
Семена подсолнечника	3	ГОСТ 22391
Семена тыквенные	2
Тмин	1	ГОСТ 29056
Кориандр	0,5	ГОСТ 29055
Маковая начинка	2
Курага	10	ГОСТ 28501
Чернослив	10	ГОСТ 28501
Изюм	20	ГОСТ 6882
Дрожжи сухие	10	ГОСТ Р 28483
Дрожжи прессованные	1	ГОСТ Р 171
Улучшитель	1
Сахар	30	ГОСТ 21
Соль	20	ГОСТ Р 51574
Сода	0,5	ГОСТ 2156
Ванилин	0,2	ГОСТ16599
Рыба мороженная	4	ГОСТ Р 51493
Фарш куриный	30
Фарш мясной	40
Картофель	50	ГОСТ 26832
Лук	10	ГОСТ 51783
Капуста	30	ГОСТ Р 51809
Яблоки	15	ГОСТ 21112
Грибы	6	РСТ РСФСР 608
Брусника	1
Вишня	5
Творог	10	ГОСТ Р 52096
Сметана	50	ГОСТ Р 52092
Сыр	10	ГОСТ 11041
Ветчина	1	ГОСТ 18236
Яйца	210	ГОСТ Р 52121