Проектирование мучного цеха при гипермаркете «Карусель» для выпуска широкого ассортимента мучных и хлебобулочных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2013 в 07:55, курсовая работа

Краткое описание

Для организации производства хлеба наиболее удобной формой является мини-пекарня. Это объясняется несколькими причинами. Во-первых, организация производства на мини-пекарне требует меньших капиталовложений, что объясняется малой необходимой площадью для ее размещения. Во-вторых, требуется меньше рабочего персонала, т.к. современное оборудование для пекарен позволяет организовать производство с высокой степенью механизации и автоматизации. В-третьих, пекарне проще реагировать на изменение спроса на рынке, а оборудование позволяет выпекать широкий ассортимент изделий, практически не уступающий заводам-гигантам.

Содержание

Введение 3
1 Характеристика предприятия 4
2 Организация производства продукции 5
2.1 Особенности кухни 5
2.2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства 5
2.3 Характеристика ассортимента 6
2.4 Организация контроля качества кулинарной продукции 12
3 Характеристика проектируемого цеха (мучного) 14
4 Технологические расчеты проектируемого цеха 15
4.1 Производственная программа мучного цеха 15
4.2 Разработка технико-технологической карты на одно блюдо. 19
Разработка технологических карт на 2 блюда 19
4.3 Определение режима работы цеха и численности 23
производственных работников 23
4.4 Составление таблицы реализации продукции цеха 29
4.5 Подбор оборудования, его краткая характеристика 36
4.6 Подбор кухонной посуды и инвентаря 56
4.7 Определение полезной и общей площади цеха 56
Заключение 60
Список использованных источников 61
Приложения……

Скачать в ZIP архиве (957.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Организация производства в гипермаркете Карусель.doc

— 1.73 Мб (Скачать файл)

 

Смеси композитные для хлебобулочных изделий, поступающие по импорту разрешены к применению органами Роспотребнадзора РФ.

Солодовый экстракт и  жидкая закваска разрешены к применению органами Роспотребнадзора РФ.

 Фарш куриный и  мясной разрешены к применению  Росветнадзором.

Семена кунжута, льна, хлопья овсяные, семечки тыквенные, а также улучшители хлебопекарные  разрешены к применению Роспотребнадзором  РФ.

 

                    4.3 Определение режима работы цеха и численности

производственных  работников

 

 Численность работников производственных по нормам выработки:

 

N1 = nд / Hв  л,

 

где nд - количество блюд за день

 

Нв - норма выработки за рабочий  день одного работника

 

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14

 

nд-3000шт

Нв=355кг

N= 8,1796*1,14  9,324744       

В  одну смену в пекарне  работает 10 человек вместе со старшим  пекарем.

Работники

Время прихода на работу

Время ухода с работы

Тестомес 

6.00

18.00

Пекарь 

7.00

19.00

Пекарь 

7.00

19.00

Пекарь 

7.00

19.00

Пекарь 

7.00

19.00

Пекарь

7.00

19.00

Пекарь 

7.00

19.00

Пекарь 

7.00

19.00

Старший пекарь

7.00

19.00


 

Таблица 4.2 – Расчет численности работников мучного цеха

Блюдо

Количество  изделий (n)

Норма выработки

(Нв)

Численность

работников (N1)

1

2

3

4

Багет

300

355

0,8450

Багет ржаной

20

  

0,0563

Батон с изюмом

80

  

0,2253

Беляш с мясом

60

  

0,1690

Бублик

50

  

0,1408

Булка «8 злаков»

80

  

0,2253

Булочка «Жатва с отрубями»

80

  

        0,2253

Булочка «Нива» для гамбургеров

20

  

0,0563

Бэккен с капустой

50

  

0,1408

Ватрушка с творогом

50

  

0,1408

Изделие «Жатва» фигурное

20

  

0,0563

Изделие «Нива» ромашка

20

  

0,0563

Плетенка с кунжутом

15

  

0,0422

Изделие «Аромат»

40

  

0,1126

Изделие «Жатва» с  отрубями

15

  

0,0422

Изделие «Жатва» с  отрубями

30

  

0,0845


 

 

Продолжение таблицы 4.2

1

2

3

4

Изделие «Нива» с сыром

40

  

0,1126

Круассан простой

25

  

0,0704

Лапша по-домашнему

10

  

0,0281

Пирог лимонный

10

  

0,0281

Пирог с вишней

5

  

0,0140

Пирог с капустой

20

  

0,0563

Пирог с картофелем и  грибами

10

  

0,0281

Пирог с курагой

5

  

0,0140

Пирог с мясом

5

  

       0,0140

Пирог с мясом и  капустой

8

  

0,0225

Пирог с мясом и  картофелем

8

  

0,0225

Пирог с мясом и  рисом

8

  

0,0225

Пирог с рыбой (горбуша)

20

  

0,0563

Пирог с черносливом

5

  

0,0140

Пирог с яблоком

10

  

0,0281

Пирожки с грибами  и курицей

50

  

0,1408

Пирожки с картофелем

50

  

0,1408

Пирожки с мясом

20

  

0,0563

Пирожки с сыром и  ветчиной

50

  

0,1408


Продолжение таблицы 4.2

1

2

3

4

Пирожки с яблоком

30

  

0,0845

Пицца домашняя

4

  

0,0112

Пицца оригинальная

4

  

        0,0112

Пицца по-итальянски

4

  

0,0112

Хлеб «8 злаков»

30

  

0,0845

Хлеб «Бородино»

30

  

0,0845

Хлеб горчичный

30

  

0,0845

Хлеб домашний

50

  

0,1408

Хлеб кукурузный

25

  

0,0704

Хлеб мариинский с  изюмом

25

  

0,0704

Хлеб мариинский с  курагой

25

  

0,0704

Хлеб мариинский с  черносливом

40

  

          0,1126

Хлеб прибалтийский

30

  

        0,0845

Хлеб «Светлинский»

20

  

         0,0563

Хлеб «Светлинский фитнес»

20

  

0,0563

Хлеб «Сергеевский»

25

  

0,0704

Хлеб «Советский»

40

  

0,1126

Хлеб «Тыквита»

30

  

0,0845

Хлеб «Фитнес»

20

  

0,0563

Чиабатта классическая

10

  

0,0281

Чиабатта мультизерновая

5

  

0,0140


 

 

Продолжение таблицы 4.2

1

2

3

4

Чиабатта «Овощной коктейль»

5

  

0,0140

Чиабатта сырная

4

  

0,0112

Элеш с птицей

500

  

1,4084

Эч-почмак

200

  

0,5633

Хлеб заварной

20

  

         0,0563

Хлеб «Дачный»

15

  

0,0422

Хлеб «Французский»

20

  

0,0563

Шаньга с сыром

20

  

0,0563

Сдоба «Лакомка» с  корицей

20

  

0,0563

Сдоба «Лакомка» с  маковой начинкой

20

  

         0,0563

Слойка «Ватрушка венгерская»

10

  

          0,0281

Слойка «Воздушная»

15

  

0,0422

Слойка «Воздушная»  с яблоком

40

  

0,1126

Сметанник

40

  

0,1126

Тесто дрожжевое домашнее

30

  

         0,0845

Тесто дрожжевое сдобное

20

  

0,0563

Тесто дрожжевое слоеное

10

  

0,0281

Итого

    

8,1796


 

 

 

На данном предприятии  общественного питания используется ступенчатый график выхода на работу (приложение 6). Он предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия.

4.4 Составление таблицы реализации  продукции цеха

 

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню [12,17].

Реализация блюд за каждый час работы приведена в таблице 4.3

 

 

Таблица 4.3 – График реализации мучных изделий в торговом зале

Наименование блюда

Количество изделий, реализуемых за день

 

9-10

10- 11

11-12

12-13

13-14

14-15

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

 

 

21-22

 

 

22-23

 

 

23-24

                               

Багет

300

19

15

20

25

20

19

20

28

30

30

28

20

15

10

Багет ржаной

60

3

5

5

5

6

8

8

5

5

6

5

4

3

2

Батон с изюмом

80

1

3

5

5

7

6

6

6

9

8

8

3

2

1

Беляш с мясом

80

4

5

5

7

6

5

6

5

8

9

6

6

5

5

Бублик

60

1

4

4

6

5

4

5

4

7

8

5

3

4

2

Булка «8 злаков»

80

2

4

7

9

8

6

8

6

10

9

8

2

1

1

Булочка «Жатва с отрубями»

80

 

3

3

6

5

5

6

8

6

11

12

8

 

4

 

3

 

1

Булочка «Нива» для гамбургеров

30

 

1

2

2

2

2

2

2

2

3

3

2

 

4

 

3

 

2

Бэккен с капустой

50

2

2

4

5

5

4

5

4

5

5

5

3

2

1

Ватрушка с творогом

20

2

1

2

1

1

1

2

1

2

1

1

2

1

2

Изделие «Жатва» фигурное

20

1

1

2

2

1

2

1

2

2

3

2

1

1

1

Изделие «Нива» ромашка

20

1

1

2

1

2

1

2

2

2

3

2

1

1

1

Плетенка с кунжутом

15

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

Изделие «Аромат»

60

3

3

4

5

4

3

4

3

8

9

6

2

4

2

Изделие «Жатва» с  отрубями

15

1

1

1

1

2

1

1

1

1

2

1

1

1

1

Изделие «Жатва» с  отрубями

30

1

2

2

3

3

2

3

2

2

4

2

2

2

1

Изделие «Нива» с сыром

40

1

2

4

3

4

3

4

3

5

4

3

2

2

1

Круассан простой

25

1

1

2

3

2

2

2

2

3

2

2

1

1

1

Лапша по-домашнему

15

2

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

Пирог лимонный

15

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

2

1

1

Пирог с вишней

20

1

1

2

2

2

2

2

2

1

2

2

1

1

1

Пирог с капустой

25

1

2

2

2

2

2

2

2

3

3

2

1

2

1

Пирог с картофелем и  грибами

10

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Пирог с курагой

20

1

2

1

2

1

2

1

2

2

2

1

1

1

-

Пирог с мясом

15

1

1

1

2

1

2

1

1

2

1

1

1

-

-

Пирог с мясом и  капустой

10

1

1

1

2

1

2

1

-

-

1

-

-

-

-

Пирог с мясом и  картофелем

10

1

1

2

1

-

-

1

2

-

-

1

1

-

-

Пирог с мясом и рисом

10

1

1

-

1

-

2

1

2

1

-

-

1

-

-

Пирог с рыбой (горбуша)

20

1

1

2

2

2

2

2

2

-

3

2

1

1

1

Пирог с черносливом

5

-

-

-

1

1

-

-

-

1

1

1

-

-

-

Пирог с яблоком

10

-

1

1

1

-

1

1

1

-

2

1

1

1

-

Пирожки с грибами  и курицей

50

2

5

8

5

10

2

1

1

1

10

5

-

-

-

Пирожки с картофелем

50

-

4

4

6

5

4

5

4

7

4

5

4

-

-

Пирожки с мясом

20

-

1

1

1

1

2

3

2

1

2

1

2

2

1

Пирожки с сыром и  ветчиной

50

-

4

4

6

5

4

5

4

7

8

5

-

-

-

Пирожки с яблоком

30

-

2

2

2

2

2

2

3

3

3

2

5

2

2

Пицца домашняя

10

-

-

-

1

2

2

1

1

-

-

-

1

1

1

Пицца оригинальная

10

-

-

-

1

1

2

1

2

-

2

1

-

-

-

Пицца по-итальянски

10

-

-

-

-

2

2

1

1

1

2

-

-

1

-

Хлеб «8 злаков»

35

-

2

3

3

3

2

3

2

4

5

3

2

3

-

Хлеб «Бородино»

30

-

2

3

3

3

2

3

2

4

5

2

1

-

-

Хлеб горчичный

35

1

2

3

3

3

2

3

2

4

5

3

2

2

-

Хлеб домашний

45

2

2

2

3

3

2

2

2

3

4

2

4

4

-

Хлеб кукурузный

25

-

2

2

3

3

2

2

2

3

4

2

-

-

-

Хлеб мариинский с  изюмом

25

-

2

2

3

3

2

2

2

3

2

2

1

1

-

Хлеб мариинский с  курагой

25

-

2

2

3

3

2

2

2

1

4

2

1

-

-

Хлеб мариинский с  черносливом

40

-

3

4

5

4

3

4

3

4

3

4

1

3

-

Хлеб прибалтийский

30

-

2

3

3

3

2

3

2

1

5

3

1

1

1

Хлеб «Светлинский»

25

1

2

2

1

3

2

2

2

3

4

2

1

1

-

Хлеб «Светлинский фитнес»

20

-

2

2

2

2

2

2

2

3

1

2

1

1

-

Хлеб «Сергеевский»

25

-

2

2

3

3

2

2

2

1

4

2

1

1

-

Хлеб «Советский»

40

-

3

4

5

4

3

4

3

5

6

4

-

-

-

Хлеб «Тыквита»

30

3

2

2

2

2

2

2

2

3

3

2

2

3

2

Хлеб «Фитнес»

15

-

-

1

1

1

3

1

5

1

1

1

-

-

-

Чиабатта классическая

20

2

1

1

1

1

3

1

1

2

2

1

3

1

5

Чиабатта мультизерновая

12

-

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1

-

-

-

Чиабатта «Овощной коктейль»

12

-

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1

-

-

-

Чиабатта сырная

20

-

2

2

2

2

2

2

2

3

3

2

-

-

-

Элеш с птицей

400

10

15

18

23

40

15

19

25

50

30

30

50

30

10

Эч-почмак

150

10

15

10

18

15

12

10

10

19

10

10

5

10

4

Хлеб заварной

10

-

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

-

-

-

Хлеб «Дачный»

10

-

1

1

1

-

-

2

1

-

-

1

2

1

-

Хлеб «Французский»

80

10

15

10

5

10

8

2

2

7

3

8

-

-

-

Шаньга с сыром

20

-

2

2

2

2

2

2

2

3

3

2

-

-

-

Сдоба «Лакомка» с  корицей

20

-

2

2

2

2

2

2

2

3

3

2

-

-

-

Сдоба «Лакомка» с  маковой начинкой

10

-

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

-

-

Слойка «Ватрушка венгерская»

10

1

1

1

1

1

1

1

2

3

-

-

-

-

-

Слойка «Воздушная» с сыром

40

5

5

4

6

2

6

1

1

5

2

1

3

-

-

Слойка «Воздушная»  с яблоком

20

2

4

2

5

4

3

-

-

-

-

-

-

-

-

Сметанник

80

5

6

5

5

4

8

4

5

10

8

4

10

8

2

Тесто дрожжевое домашнее

30

-

2

3

3

3

2

3

2

3

4

2

1

1

1

Тесто дрожжевое сдобное

20

-

2

2

2

2

2

2

2

3

3

2

-

-

-

Тесто дрожжевое слоеное

10

-

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

-

-

-


 

4.3.1. Сроки изготовления и температура выпечки изделий из различных видов теста:

Наименование  изделия

Температурный

Режим, ̊C

Продолжительность выпечки, мин.

Время выпечки

(от-до),ч

Багет

230-200

25

8-9

Французский батон

220-190

22

8-9

Ромашка

220-190

20

9-10

Плетенка  с маком

220-200

20

9-10

Плетенка  с кунжутом

220-200

20

9-10

Жатва формовая

230-200

20

9-10

Жатва подовая

220-200

20

9-10

Жатва с семенами подсолнечника

220-200

20

9-10

Хлеб  мраморный

220-200

20

9-10

Хлеб  дачный

220-190

25

10-11

Хлеб  тыквита

230-200

25

10-11

Хлеб  горчичный

220-190

18

10-11

Хлеб  сергеевский

230-200

35

10-11

Хлеб  домашний

220-200

25

10-11

Хлеб 8 злаков

220-200

25

11-12

Батон с изюмом

210-190

18

11-12

Хлеб  кутузовский

220-200

30

11-12

Элеш 

220-190

35

11-12

Эч-пичмок

220-190

22

12-13

Беляш с мясом

220-190

20

12-13

Пирожки

210-180

18

12-13

Хлеб  чиабатта

220-190

17

13-14

Багет ржаной

220-190

25

13-14

Хлеб  аромат

210-190

22

13-14

Жатва с отрубями

210-180

18

14-15

Хлеб  фитнес

220-200

20

14-15

Картофельный  хлеб

210-190

17

15-16

Булочки

210-180

15

15-16

Сдобные изделия

210-170

18

15-16

Слоеные изделия

230-190

15

16-17

Хлеб  заварной

220-170

50

16-17

Хлеб  мариинский

220-200

<span class="dash0417_0430_0433_043e_043b_043e_0432_043e_043a_0020

Информация о работе Проектирование мучного цеха при гипермаркете «Карусель» для выпуска широкого ассортимента мучных и хлебобулочных изделий